Café : le plus fort n’est pas celui qu’on croit !

Y a-t-il plus de caféine dans un expresso que dans un café filtre ?

L'autre jour, mon fils Hugo m’a posé la question. Et il a ajouté « ça serait bien que tu écrives un article sur le sujet dans ton blog ». Et voila le travail !

Si vous aussi vous vous posez des questions existentielles, n'hésitez pas.

La version courte

Quelle que soit la méthode de préparation (café filtre, expresso, piston, etc.), un bon café c’est un équilibre entre le goût et la force.

Le goût, c'est la nature des molécules extraites du café moulu. La force, c'est leur concentration dans la tasse.

A chaque méthode sa mouture ! Très fine pour le café turc, fine pour l'expresso, moyenne pour les cafés filtres ou au piston.

Pour un café du matin qui réveille, il vaut mieux boire un café filtre, qui contient plus de caféine qu’un expresso, et choisir un mélange qui contient du Robusta.

Pour le soir, un expresso serré contient moins de caféine qu’un expresso normal.

A la fin de cet article, je vous donne quelques règles simples pour préparer un bon café filtre, ou expresso, et une recette pour un café à froid pour un délicieux café glacé.

Que nous dit la science

Préparer une tasse de café, ça consiste à extraire des goûts et des odeurs (des molécules en fait) de grains de café torréfiés et moulus.

On le fait principalement avec de l’eau chaude qu’on verse sur le café moulu (café filtre), ou qu’on pousse à travers (Expresso), ou qu’on fait traverser (cafetière italienne) ou qu’on mélange (café turc ou grec, je ne veux pas de problème – ou cafetière à piston).

On peut également préparer un délicieux café avec de l’eau froide (voir la recette à la fin de cet article).

La résultat final dépend de très nombreux facteurs : l’origine des grains de café, la torréfaction, la taille de la mouture, la température de l’eau, le type d’appareil utilisé, etc.

Extraire les « bonnes » molécules

Quelle que soit la méthode utilisée, tout l’art de la préparation d’un bon café réside dans l'extraction des bonnes molécules contenues dans la mouture, en quantité (pour la force) et en qualité (pour le goût)

Le Goût et la Force

On confond souvent le goût et la force du café.

Le goût du café

Le goût du café résulte de la nature des molécules extraites lors de la préparation du café.

Plus il y a de contact entre le café et l’eau chaude, plus les molécules amères sont extraites, et plus le café aura un goût amer.

La taille de la mouture est aussi importante. Avec une mouture fine, il y a plus de surface de contact entre le café et l’eau qu’avec une mouture moyenne.

Et c'est pour cela qu'il faut une mouture adaptée à chaque mode de préparation. Pour les cafetières à filtre, il faut un café moulu moins finement que pour les machines à Expresso. Comme l’eau reste en contact entre 6 et 8 mn avec la mouture, le café serait trop amer avec une mouture trop fine. 

La force du café

La force du café résulte de la quantité (concentration) de ces molécules dans la tasse de café.

Et cette concentration dépend de la quantité de café par rapport à la quantité d’eau.

C’est d’ailleurs le principe du café expresso (rapide en Italien) qui consiste à faire passer rapidement (en 20 à 30s) une petite quantité d’eau (30 à 45 ml) dans une grande quantité de café (au moins 7g).

Et pour que l'eau arrive à passer rapidement à travers le café, on la pousse grâce à la pression.

Résultat : les goûts sont plus concentrés dans un Expresso que dans un café filtre. Et la mousse est obtenue grâce à la pression (c'est le même principe que les bains moussants).

Au final, on peut donc avoir des goûts et des forces différents en fonction de la quantité de café par rapport à l'eau, et du temps d'extraction.

Et la caféine ?

La caféine est l’une des nombreuses molécules extraites du café moulu. Contrairement à une croyance répandue, il n’y a aucun lien entre le goût du café et sa teneur en caféine.

On peut avoir un café « léger » qui contient beaucoup plus de caféine qu’un café « fort ». Et c’est même souvent le cas !

Prenons l’exemple des Expressos :

• pour un expresso normal, on utilise 8 à 9g de café moulu et on laisse couler l’eau pendant 25s environ, pour obtenir 30 à 45 ml de café.
• Pour un expresso serré, on utilise la même quantité de café, mais on laisse couler l’eau la moitié du temps (12 à 15s environ), pour obtenir 20 à 30 ml de café.

Résultat : les goûts sont plus concentrés dans le café serré. Il est plus fort … mais il contient moins de caféine !

Il n’existe pas de règle précise pour connaitre à priori la teneur en caféine d’une tasse de café, ou pour comparer différents modes de préparation.

Elle peut varier considérablement en fonction de l’origine du café, de sa torréfaction, de la  température de l’eau, ou du temps de contact avec l’eau.

Néanmoins, la plupart des études estiment qu’une tasse d’expresso de 30 ml contient entre 30 et 50 mg de caféine, alors qu’une tasse de café filtre de 240 ml en contient entre 65 et 120 mg.

On ingère donc moins de caféine en buvant un expresso qu’une tasse de café filtre !

C’est ce qui permet aux Italiens de boire entre 5 et 10 expressos par jour sans être exagérément nerveux (quoique …).

Tous les cafés ne sont pas les mêmes

Il existe de nombreuses espèces de café cultivés dans le monde. Les plus répandus sont les Arabica et les Robusta.

Les Arabica sont parfumés, doux et sans amertume. Les Robusta ont des goûts plus amers et corsés. Mais ils contiennent 2 fois plus de caféine que les Arabica.

C’est pour cette raison que le café Grand-Mère, composé à 100% de Robusta, s’est positionné sur le créneau du petit-déjeuner, car c’est le moment où on a le plus besoin de caféine !

Quelles implications en cuisine

Pour la caféine du matin, préférez un café filtre

Il faudrait boire 2 à 3 expressos à la suite pour avoir la même dose de caféine que dans une tasse de café filtre.

Pas sûr que tous les estomacs soient prêts à affronter ça de bon matin ! 

Certains mangent du Maroilles ou du Roquefort au petit-déjeuner. Moi je reste à l’Emmental !

Et si vous faites couler votre expresso plus longtemps pour récupérer plus de caféine, vous allez aussi récupérer plus de molécules amères, et vous perdrez tous les avantages gustatifs de l’expresso.

Allongez l’expresso à l’eau chaude

Si vous voulez un expresso moins fort – mais sans perdre son bon goût -, il vaut mieux commander (ou préparer) un expresso serré, et rajouter de l’eau chaude, plutôt que de faire couler plus d’eau.

Souvenez-vous : plus l’eau coule longtemps, plus elle extrait de molécules amères !

Et si vous voulez de la crème, mettez l'eau chaude dans la tasse avant de faire couler votre expresso serré. Et hop, vous venez de préparer un expresso Lungo !

Et pour les insomniaques, rappelez-vous qu’un expresso serré contient moins de caféine qu’un expresso normal.

Les Recettes

Il n’y a pas vraiment de recette pour faire un bon café. Mais quelques règles de base peuvent être intéressantes à connaitre et à appliquer.

Café filtre

Pour un bon café filtre, il faut compter 5% du poids de l'eau en café. Soit 10g (2 CS) de café pour 200 ml d'eau. Et un temps d’extraction de 6 à 8 mn maximum.

Préférez une mouture moyenne. Si rien n’est précisé sur le paquet, c’est une mouture moyenne.

Café expresso

Pour un bon expresso, il faut que l'eau soit à une température entre 88 et 92°C, une pression de 9 bars, un minimum 7g de café par tasse, une mouture bien tassée, et un temps de percolation de 20 à 30 secondes (à partir du moment où on appuie sur le bouton).

Testez la température de votre cafetière expresso

J’ai testé la mienne après avoir écrit cet article. Quand je fais couler juste après que le voyant de température soit passé au vert, la température de l'eau n’est qu’à 60°C.

Du coup, je fais couler une première fois, et j’attends qu’il revienne au vert. L’eau est à 80°C. L’idéal serait d’attendre 15 mn, mais on n'a pas que ça à faire non plus !

Je sais, ça à l’air un peu compliqué comme ça, mais un bon expresso, ça se mérite !

Pour les heureux et fiers propriétaires d’une machine « Nespresso », sachez que les capsules ne contiennent que 5g de café, soit moins que le minimum recommandé (7g).

Et du coup, ce n’est pas idéal pour la caféine du matin. J'ai cherché des explications, mais je n'ai rien trouvé. Mr Nespresso, si vous lisez cet article, n'hésitez pas à nous expliquer pourquoi vous mettez si peu de café dans vos capsules.

Café à froid

On peut préparer du café dans de l’eau froide. C'est le "Cold Brew" très célèbre outre-atlantique.

L’avantage, c’est qu’il y a beaucoup plus de « bonnes molécules » extraites qu'en utilisant de l'eau chaude, et moins de molécules amères. C'est idéal pour préparer des cafés glacés.

Les ingrédients : pour 1 litre de préparation

• 225g de café moulu (taille moyenne voire grossière)
• 1 litre d’eau

La préparation :

• Déposez le café moulu au fond d’un pichet
• Versez l’eau dessus. Au bout de 1O mn, le café va remonter à la surface. Mélangez pour que tout le café soit mouillé.
• Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant au moins 12h et jusqu’à 24h.

La dégustation :

• Filtrez la préparation avec un filtre à café en papier. Vous allez obtenir un liquide très noir et très concentré, que vous pourrez conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.
• Pour le boire, diluez 1 volume de concentré dans 2 volumes d’eau ou de lait (chaud ou froid).
• Pour un café glacé, vous pouvez le verser directement sur de la glace. Attention : si vous voulez le sucrer, utilisez du sucre liquide, car le sucre en poudre se dissout mal dans l’eau froide.

Les Références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1) The Green Coffee Beanery; Using Science to Brew a Better Cup of Coffee in 2 Steps (video)

2) Coffee Chemistry.com; Caffeine Content in Espresso vs Drip Coffee

3) Le porte filtre; les étapes importantes pour un bon expresso à la maison (tutoriel)