Trop de gens sont intimidés par la cuisson des lentilles (je ne parle pas bien sur des saucisses aux lentilles en boite !). Pourtant c’est un aliment riche, délicieux, facile à cuisiner, et qui change des carottes, des choux et des pommes de terre en hiver.

La prochaine fois que vous faites les courses, achetez donc un paquet de lentilles, et lancez-vous ! Il parait que si on en mange au début du mois, c’est la richesse assurée ! (en tous cas, c’est bon pour la santé)

C’est (presque) aussi facile et rapide de cuire des lentilles que du riz.

Les 10 choses à savoir et à faire

1. cuisez les dans un liquide qui a du goût (bouillon, légumes émincés, etc.)
2. commencez la cuisson à froid, pour une cuisson homogène
3. salez l’eau de cuisson pour saler les lentilles à cœur,
4. mettez une pincée de bicarbonate pour faciliter la cuisson,
5. cuisez à feu doux.
6. Chaque variété à un temps de cuisson différent. Respectez les indications sur le paquet, et testez vers la fin du temps indiqué,
7. stoppez la cuisson avec des glaçons ou de l’eau froide
8. faites revenir vos lentilles dans de l’huile, du beurre, ou la graisse de lardons
9. ajoutez un peu de liquide de cuisson pour les enrober d’une sauce crémeuse
10. ajoutez un peu de vinaigre pour « twister » votre plat.

A la fin de cet article, je vous propose une recette. A vous d’inventer celle qui vous ressemble !

Ramollir les lentilles

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des légumes, les végétaux sont composés de petits sacs (les cellules) qui sont soudés les uns aux autres.

Imaginez que l’extérieur de ces petits sacs (les cellules) sont des piliers (la cellulose) reliés les uns aux autres par de longs fils (la pectine).

La cellulose n’est pas détruite à la cuisson. La preuve : les vêtements en coton (fait de cellulose) résistent aux lavages ou aux bains de javel (si la température est trop chaude, ils rétrécissent. N’est-ce pas mi amor …).

Pour assouplir les lentilles, on va donc chercher à dégrader les molécules de pectine pendant la cuisson. Les piliers de cellulose n’étant plus attachés les uns aux autres, les lentilles vont s’amollir.

Cuire l’amidon

Comme nous l’avons vu dans des précédents articles sur la cuisson des pommes de terre, ou la cuisson des pâtes, on cuit les aliments contenant de l’amidon – comme les lentilles – pour que l’amidon soit plus digestible, et que l’aliment soit plus souple, et donc plus agréable à manger.

Si vous êtes un(e) habitué(e) de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez maintenant ce qu’est l’empesage de l’amidon (voir les 13 articles avec le mot clé « amidon »).

Pour les autres, petite session de rattrapage : l’empesage de l’amidon, c’est ce qui se passe quand l’amidon se trouve en présence d’eau chaude.

1. Dans un premier temps, l’eau se glisse entre les grains d’amidon (sorption)
2. Puis quand l’eau chauffe (à partir de 60°C), elle pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. C’est pour cela que les lentilles grossissent quand elles cuisent. Le gonflement est maximum à partir de 80° C. 
3. au delà de 80°C, certains grains d’amidon éclatent et libèrent de l’amylose (longues molécules linéaires). 

Pourquoi les lentilles restent-elles parfois dures ?

Pour ramollir les lentilles, il faut dégrader les molécules de pectine (les fils qui entourent les piliers de cellulose). Or, les molécules de pectine sont liées entre-elles par des ions de calcium.

Et si on rajoute du calcium (en cuisant dans une eau très calcaire par exemple), les molécules de pectine seront tellement soudées entre elles qu’il sera difficile, voire impossible, de les dégrader.

Il y a des eaux calcaires dans lesquelles les lentilles restent dures même après des heures de cuisson !

Le moyen le plus sûr de faciliter la dégradation de la pectine, c’est d’ajouter une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Cela va provoquer la précipitation des ions calcium contenus dans l’eau (sous forme de CaCO3). Du coup, ils ne sont plus disponibles pour souder les fils de pectine, et les lentilles pourront s’amollir.

On sale ou pas ?

Il existe une croyance selon laquelle il ne faudrait pas saler l’eau de cuisson des lentilles. C’est surement dû au fait que dans le passé le sel (notamment le sel gris) contenait beaucoup de calcium, et donc empêchait la cuisson des lentilles.

De nombreuses études ont depuis montré que du sel pur (NaCl) n’empêche pas le ramollissement des lentilles. Donc salez généreusement l’eau de cuisson de vos lentilles pour qu’elles soient salées à cœur !

Pourquoi les lentilles éclatent-elles ?

Pendant la cuisson, les grains d’amidon gonflent. Si les fils de pectine ne sont pas assez dégradés (trop de calcium ou eau acide), les parois des cellules végétales ne seront pas assez souples pour accompagner ce gonflement … et les lentilles vont éclater, comme un ballon trop gonflé !

De même si la cuisson est trop longue, les grains d’amidon vont complètement se déliter, comme c’est le cas pour du riz, des pâtes ou des pommes de terre trop cuites !

Il faut adapter le temps de cuisson à chaque type de lentille. Suivez les indications sur le paquet.

Démarrer à froid

Comme pour les pommes de terre, il est important de démarrer la cuisson des lentilles dans un liquide froid (eau, bouillon). Ainsi l’amidon cuit (s’empèse) progressivement. Sinon l’extérieur cuira et commencera à se déliter avant que le cœur de la lentille ne soit cuit.

Cuire dans un liquide qui a du goût

Comme l’eau de cuisson pénètre entre et à l’intérieur dans les grains d’amidon, autant qu’elle apporte du goût. Utilisez du bouillon, un bouquet garni, et du sel !

Une pincée de bicarbonate de sodium

Pour faciliter le ramollissement des lentilles (la dégradation des fils de pectine), mettez-une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Adaptez le temps de cuisson à la variété de lentille

Certaines lentilles sont décortiquées (lentilles corail), d’autres entières (lentilles vertes), et ont une peau plus ou moins épaisse. Les temps de cuisson vont de quelques minutes à 45 mn.

Suivez les recommandations sur le paquet, et goûtez en fin de cuisson en écrasant la lentille avec votre langue sur le haut du palais.

La blogosphère regorge de recettes de cuisson et d’accompagnement pour les lentilles.

Celle que je vous propose est adaptée de la recette développée par Daniel Grizer de Serious Eats. Si vous avez compris ce qu’il faut faire et ne pas faire pour réussir la cuisson des lentilles, il vous sera très facile d’inventer votre recette !

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 200g de lentilles vertes (du Puy si possible)
• une pincée de bicarbonate de sodium
• sel
• vinaigre de vin

Garniture aromatique pour la cuisson (pour une préparation plus rapide, vous pouvez remplacer les éléments de la garniture par du bouillon)

• 1 carotte pelée et coupée en morceaux,
• 1 oignon pelé et coupé en gros morceaux
• 1 branche de céleri coupée en morceaux
• 2 gousses d’ail
• un bouquet garni (thym, laurier, sauge, romarin, etc.)

Préparation

• rincez les lentilles à l’eau et débarrassez les des petits cailloux éventuels.
• dans une grande casserole ou une cocotte, mettez les lentilles, et tous les éléments de la garniture.
• recouvrez d’eau (ou de bouillon) jusqu’à 5 cm au dessus du niveau des lentilles
• salez généreusement et ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium
• faites chauffer à feu moyen,
• aux premiers frémissements, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant environ 25 mn (suivez les indications sur le paquet). Vers la fin de la cuisson, vérifiez en écrasant une lentille avec votre langue sur votre palais.
• stoppez la cuisson des lentilles en ajoutant une grande quantité de glaçons dans la casserole. A ce stade, vous pouvez conserver les lentilles dans leur eau de cuisson au réfrigérateur pendant 2 jours.

Finition

• faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans une poêle. Vous pouvez aussi faire revenir des lardons et utiliser leur graisse.
• ajoutez les lentilles égouttées dans la poêle, avec 4 CS de liquide de cuisson.
• faites revenir pour évaporer un peu du liquide de cuisson. C’est prêt quand les lentilles sont bien enrobées d’une sauce crémeuse.
• ajoutez du vinaigre (1 cc à la fois) à votre goût. En plus, le vinaigre neutralisera le bicarbonate si vous avez eu la main lourde !
• ajustez l’assaisonnement (sel et poivre) et servez.

Bon appétit !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji Lopez; Serious Eats; Should I salt my bean-cooking water?
2. Daniel Gritzer; Serious Eats; Easy French Lentils With Garlic and Herbs Recipe
3. Sorbonne Université Sciences; la paroi primaire des cellules végétales
4. Hervé This; le salage de l’eau de cuisson des lentilles