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Réussissez le riz à l’asiatique avec une simple casserole


Sauf si vous mangez du riz (presque) tous les jours, pas besoin d'acheter un rice-cooker pour réussir le riz « à l’asiatique ».

Une simple casserole et un peu de technique vous permettront d'obtenir un riz tendre et légèrement collant, qui se mange parfaitement bien avec des baguettes.

La version courte
La cuisson du riz "à l'asiatique" consiste à le cuire dans une petite quantité d'eau qui va est absorbée par les grains de riz. C'est ce qui permet d'obtenir des grains tendres et juste collants.

Les rice-cooker le font très bien. Mais on peut aussi y arriver avec une simple casserole.

Le plus difficile est de déterminer le volume d'eau à ajouter en plus du volume de riz à cuire.

En utilisant la même casserole à chaque fois, il ne vous faudra que quelques essais pour trouver le bon volume d'eau. Pour une casserole de 18 cm de diamètre, c'est environ 260 ml. Et ceci quelle que soit la quantité de riz !

A la fin de cet article, vous trouverez une marche à suivre. Vous verrez, c'est simple, rapide, et tellement bon !

Que nous dit la science ?
La cuisson du riz
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le riz, il existe de nombreuses variétés de riz qui différent par la taille de leurs grains et par leur teneur en amylose et en amylopectine (qui sont 2 longues chaines différentes qui constituent l’amidon du riz).
brins d'amylose et d'amylopectine qui consistuent l'amidon des grains de riz

La cuisson du riz consiste à faire rentrer de l’eau dans les brins d’amylose et d’amylopectine, et à chauffer pour gélatiniser l’amidon et le rendre digestible. 

Pour plus de détails, voir un précédent article sur l’amidon.

comportement de l'amidon du riz pendant la cuisson

Les riz asiatiques (Thaï, Chinois) sont des riz à grains moyens et courts. Ils cuisent plus rapidement que les riz à grain longs (Basmati) car ils contiennent plus d’amylopectine (dans laquelle l’eau pénètre plus facilement).

En revanche, ils ne supportent pas l’excès de liquide ni une cuisson trop longue (cuisson à la créole) qui les réduiraient en bouillie. Leur mode de cuisson idéal est donc la cuisson par absorption.

Le rice-cooker
Il s’agit d’un appareil qui permet de cuire le riz automatiquement.

Il est constitué d’une cuve dans laquelle on met le riz et l’eau, d’une résistance pour chauffer, et d’un thermostat qui arrête la résistance quand la température de la cuve devient supérieure à 100°C.

Souvenez-vous que tant qu’il reste de l’eau dans la cuve, la température reste inférieure ou égale à 100°C. Quand toute l’eau a été absorbée ou évaporée, la température dans la cuve devient supérieure à 100°C, et le thermostat arrête la résistance.

Pas besoin d’acheter un rice cooker ! Comme nous allons le voir dans cet article, une casserole avec un couvercle fera parfaitement l’affaire.

Quelle quantité d’eau ?
C’est la question essentielle pour la cuisson du riz par absorption ! Si on ne met pas assez d’eau, les grains restent durs. Si on en met trop, ils se réduisent en bouillie.

Lors d’une expérience réalisée avec 17 variétés de riz, DanSouza de Cooks Illustrated a montré qu’un volume de riz a besoin du même volume d’eau pour cuire.
Pour cette expérience, le riz et l’eau ont été mis dans des sachets scellés pour éviter la perte d’eau par évaporation et cuits dans un bain thermostatique à 93°C (200°F) jusqu’à ce que les grains soient tendres : 25 mn pour du riz blanc jusqu’à 65mn pour du riz brun.

Mais il faut tenir compte de l’évaporation !

Un peu de calcul (dédicace spéciale à Eliott en souvenir d'une après-midi passée à résoudre des équations du second degré). 

Personnellement, je cuis le riz dans une casserole de 18 cm de diamètre, et je rajoute 3 cm d’eau au-dessus du niveau du riz (la taille de la première phalange de mon index).

Pour 400g de riz moyen (dont le volume est de 500ml), je mets donc 500ml de riz et 763 ml d’eau (9x9x3,14x3). 500ml de cette eau seront absorbés par le riz, et 263ml seront évaporés.

Quelles implications en cuisine
Utilisez toujours la même casserole !
C'est le secret de la réussite de la cuisson du riz à l'asiatique !

Si vous utilisez la même casserole, le même couvercle et le même feu, vous saurez exactement après quelques essais quel volume d’eau il faut ajouter au volume de riz pour compenser l’évaporation pendant la cuisson et obtenir la cuisson du riz que vous voulez.

Dans mon cas, c’est 263ml pour une casserole de 18 cm de diamètre.

J’ai une plus grande casserole qui fait 24 cm de diamètre (oui je sais je vous raconte un peu ma vie là, mais c’est pour expliquer). Si j’utilisais la même mesure de la première phalange de mon index, je rajouterais 350ml d’eau ce qui serait beaucoup trop (même s’il y a plus d’évaporation dans une grande casserole que dans une petite ; pensez aux grandes flaques d’eau qui s’évaporent plus vite que les petites après la pluie).

Méfiez-vous des proportions indiquées dans les recettes
Dans mon exemple, pour 400g de riz, le rapport entre le volume d’eau (763 ml) et le volume de riz (500ml) est d’environ 1,5. Soit 1 fois ½ le volume de riz en eau.

Si j’avais suivi ce rapport pour cuire 2 fois plus de riz (ce que j'ai fait d'ailleurs avant de comprendre), j’aurais mis 1,5 litre d’eau pour cuire 800g de riz (2 fois 763 ml), soit 20% d’eau en trop. Résultat : le riz était trop cuit !

Comment augmenter les quantités?
Si vous doublez la quantité de riz, et que vous utilisez la même casserole, le même couvercle et le même feu, la quantité d’eau qui s’évaporera sera la même.

Pour cuire 800g de riz (dont le volume est de 1 litre) dans ma casserole de 18 cm de diamètre, je mets 1 litre d’eau (le même volume que le riz), plus 263ml pour l’évaporation (la hauteur de la première phalange de mon index).

Utilisez un verre doseur
Vous aurez compris que ce qui compte pour la cuisson du riz, c’est le volume de riz et d’eau, pas le poids.

Certains bols doseurs indiquent le poids du riz (c’est pratique pour savoir quelle quantité cuire, soit 80g à 100g par personne). 

Mais le plus important est ensuite de mettre le même volume d’eau que de riz, plus le volume d’eau pour l’évaporation.  
La recette
Plutôt qu’une recette, je vous donne ici une marche à suivre pour cuire du riz à grain moyen comme dans un rice-cooker, en utilisant simplement une casserole et un couvercle

Pour 4 personnes :
Pesez 400g de riz et notez le volume correspondant (probablement 500ml)

Préparation:
  • Rincez le riz pour éliminer les poussières et les éventuels produits chimiques
  • Mettez-le dans la casserole que vous avez l’habitude d’utiliser
  • Ajoutez le même volume d’eau que de riz (500 ml) plus le volume correspondant à l’évaporation (263 ml dans mon cas pour une casserole de 18 cm de diamètre).
  • Vous pouvez ajouter une noix de beurre et quelques épices (cardamone, herbes, etc.) pour parfumer votre riz.
  • Faites chauffer à feu moyen. Ne couvrez pas, sinon ça risque de déborder. 
  • Quand toute l’eau a été absorbée ou s’est évaporée (on voit des petits cratères à la surface du riz), couvrez et ôtez du feu.
  • Laissez reposer 10 mn pour que les grains finissent de cuire et absorbent la vapeur résiduelle.
  • Égrainez à la fourchette avant de servir

des cratères se forment à la surface du riz quand presque toute l'eau est absorbée ou évaporée.

Références
Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
1) Dan Suza; Cooks Illustrated; The Best Way to Cook Rice is All About the Right Ratio 
2) Wikipedia; Cuiseur de Riz
3) Je Pense Donc Je Cuis; La cuisson du riz

Commentaires

  1. Bonjour,
    C'est mon premier commentaire sur le site. Tout d'abord, merci pour les articles et les références de votre site. Les différents liens des articles m'ont permis de découvrir le formidable site de serious eats.

    Pour revenir à la cuisson du riz, je teste en ce moment combien le riz basmati (riz blanc long marque Tilda) peut absorber d'eau. J'ai fait plusieurs cuissons avec 100g de riz et un volume variable d'eau. Quand je pèse le riz cuit j'ai des variations de 225g à 430g. En suivant le ratio 1:1 de cet article l'absorption donnant un riz parfait serait pour 100g riz cru (=120ml) + 120ml eau => 220g riz cuit.
    Ce qui m'étonne c'est que le riz continue à absorber l'eau encore encore, en fait tant qu'il y a de l'eau on dirait qu'il est capable de l'absorber (j'ai pas encore atteint la limite).
    Est-ce que vous auriez une idée d'explication de ce comportement du riz ?
    Merci d'avance de votre retour
    Cordialement

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    Réponses
    1. Bonjour. Merci pour vos encouragements. Concernant votre question sur le riz peut absorber une très grande quantité d'eau. En réalité ce n'est pas le riz qui absorbe l'eau (comme une éponge qui absorberait de l'eau) mais c'est plutôt l'eau qui pénètre entre et dans les grains d'amidon. Et tant qu'il y a de l'eau, elle pénètrera dans les grains, jusqu'à ce que vous ayez une bouillie quand tous les grains d'amidon auront éclaté.

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    2. Bonjour, merci de votre réponse. Du coup si l'eau peut pénétrer indéfiniment dans le grain de riz, pourquoi considère-t-on que la bonne pénétration d'eau est de 120ml / 100g riz cru ?
      Dans la video de Dan Suza il explique avoir fait cuire son riz dans les sachets scellés avec donc la proportion 120ml eau / 100g riz cru, jusqu'à ce que les grains soient tendres. Le temps de cuisson est certainement sans doute différent entre un riz blanc et un riz complet.
      Du coup si on fait cuire du riz complet à la casserole le temps de cuisson sera plus long et donc l'evaporation plus importante. Est-ce que ca voudrait dire qu'il faudrait adapter le volume "pour l'évaporation" au type de riz ?
      Cordialement

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    3. Bonsoir, en relisant mieux votre article et en visionnant une 2ème video de Dan Souza qui détaille plus l'expérience avec les sachets scellés où il explique que le riz blanc cuit en 25min et le riz complet en 65min dans un bac à 93°. Il explique également qu'il faut effectivement plus d'eau pour l'évaporation quand on cuit du riz complet car on doit le cuire plus longtemps.
      Je m'interroge toutefois sur qu'est-ce qui fait que le riz est cuit ? Visiblement ce n'est pas la quantité d'eau qui a pénétré dans le grain, mais plutot que le grain est tendre. Est-ce que vous sauriez expliquer ce qui rend le grain tendre. Est-ce que ca à voir avec le treillis de fibre de cellulose et la pectine ? Ou alors avec la cuisson de l'amidon du riz ?
      Est-ce qu'en mettant du bicarbonate de sodium on pourrait cuire le riz plus vite ?
      Cordialement

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    4. Bonjour. Ce qui rend le grain de riz tendre, c'est l'empesage de l'amidon avec de l'eau chaude. C'est la même chose que pour la cuisson des pâtes.

      Bien cuire le riz consiste donc à empeser son amidon, ni trop (sinon le grain se délite), ni trop peu (sinon le grain reste croquant).

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  2. Bonjour, je pense avoir compris comment déterminer le volume d'eau nécessaire à la cuisson du riz par absorption mais comment avez vous déterminé le volume d'évaporation, est ce de façon empirique ou il y a t'il un mode de calcule.
    Bonne journée
    Laurent

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    Réponses
    1. Bonjour. Je suppose qu'il doit être possible de calculer le volume d'eau qui s'évapore, mais en fonction de paramètres difficiles à connaître (notamment la quantité de chaleur transmise à l'eau ou perdue par la casserole). Dans mon cas, c'est empirique. D'où l'intérêt d'utiliser la même casserole à chaque fois.

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