Quand vous aurez essayé cette recette de Granola maison, vous ne pourrez plus vous en passer !

Il existe de nombreuses recettes de Granola maison. Elles consistent à mélanger des flocons d’avoine avec du miel, des fruits secs et des noix, et à cuire le tout au four. Le problème c’est que toutes celles que j’ai essayées donnent des flocons très durs !

Et un jour j’ai découvert la recette que je vous propose et que je vous explique. Elle a changé mes petits déjeuners !

Merci à Anna et Marine d’avoir testé et validé les différentes versions. Elles ont tellement aimé qu’elles m’ont demandé la recette en avant première, avant sa publication sur le blog !

Pour obtenir un granola super croustillant il faut

• Utiliser des flocons d’avoine roulés (rolled oats) mais surtout pas à cuisson rapide !
• Les faire tremper dans du lait acidifié pour les attendrir, ralentir la formation du caramel dans le four, et qu’ils forment des petits paquets
• Utiliser du sucre en poudre plutôt que du miel pour avoir un bon sirop qui enveloppe bien les flocons et une caramélisation pas trop prononcée
• Torréfier les noix séparément
• Faire cuire longtemps à température modérée (150° C)

A la fin de cet article je vous donne une recette inspirée de celle publiée par Stella Parks de Serious Eats

L’empesage de l’amidon

L’avoine contient beaucoup d’amidon (8,2g pour 100g). A l’origine elle était cultivée pour apporter de l’énergie aux chevaux (le fameux picotin d’avoine).

Quand on met des flocons d’avoine à tremper dans du lait, celui-ci pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se ramollissent. C’est la même chose quand on fait tremper des pâtes à lasagne pour les ramollir.

Pendant la cuisson le lait chaud va pénétrer à l’intérieur des grains d’amidon qui vont continuer à gonfler (empesage). Certains vont exploser et libérer de l’amylose qui va agir comme une colle et souder les flocons d’avoine en petits paquets.

Lors de la cuisson prolongée au four, une partie du liquide va s’évaporer. Les flocons deviennent croustillants, exactement comme pour la croûte du pain ou les biscuits.

Le lait acidifié

Pour attendrir

Il existe de nombreuses recettes dans lesquelles on utilise un produit légèrement acide pour attendrir les aliments. Pensez à la marinade au yaourt de nombreuses recettes indiennes.

Sous l’effet de l’acide, les protéines se déroulent et s’organisent en un réseau qui piège l’eau, et évite que les aliments ne sèchent à la cuisson.

Pour ralentir la coloration

Comme nous l’avons dans des articles précédents (soupe caramélisée), les réactions de Maillard sont plus lentes quand le milieu est acide.

C’est le cas ici grâce au lait acidifié qui va ralentir les réactions de Maillard, et laisser le temps aux flocons de perdre leur liquide et devenir croustillants avant d’être trop colorés.

Le sucre

Le sucre de table est composé de saccharose qui est une molécule composée de fructose et de glucose.

Quand on le chauffe en présence d’eau, le saccharose se décompose en glucose et en fructose, puis chacun de ces sucres caramélisent, c’est à dire qu’ils se dégradent, se condensent et se recombinent en nouvelles molécules.

Ces sucres ont des températures de caramélisation différentes : 110°C pour le fructose, 160°C pour le glucose.

C’est pour cela qu’il est préférable d’utiliser du sucre de table plutôt que du miel, car le miel contient souvent plus de fructose que de glucose. 

Le fructose va caraméliser plus rapidement et donner un goût plus amer et une couleur plus sombre au granola qu’avec du sucre de table.

De plus, le sucre se dissoudra dans le lait, et le sirop obtenu enrobera bien chaque flocon d’avoine.

Faites votre lait acidifié

Comme beaucoup de recettes américaines, celle de Stella Park utilise du Buttermilk (lait fermenté). C’est un produit qu’on ne trouve pas facilement en France. On peut éventuellement utiliser du lait Ribot.

Sinon, il est très facile de fabriquer un excellent substitut.

• Pour 130ml de lait acidifié, versez 1.5 cc (7.5 ml) de vinaigre blanc ou de jus de citron dans un verre doseur, et complétez avec du lait à 130 ml (ou 130 g si vous utilisez une balance).
• Laissez reposer 10 mn. Le lait aura épaissi légèrement est sera prêt à l’emploi.

Torréfiez les noix à part

Comme la cuisson des granolas doit être douce et longue, il vaut mieux torréfier les noix séparément. Sinon elles seront trop cuites et prendront un goût amer.

Le plus simple est de les torréfier au micro-onde en les faisant chauffer à puissance maximale pendant 4 à 5 mn par tranche de 1mn en mélangeant bien.

Attention : pas de récipient en plastique car il risque de fondre à cause de la forte chaleur des noix !

Sucrez après le trempage

Le sucre est très hygroscopique, c’est-à-dire qu’il attire et retient l’eau. C’est pour cela qu’il faut d’abord faire tremper les flocons dans le lait acidifié, puis ajouter le sucre dans un second temps.

Sinon le sucre va emprisonner le lait et l’empêcher de pénétrer dans les flocons d’avoine pour les ramollir.

Bien choisir ses flocons d’avoine

Il existe 3 types de flocons d’avoine, selon leur procédé de fabrication. Assurez-vous d’acheter des flocons roulés ou à l’ancienne pour faire votre Granola maison.

Laissez bien refroidir avant de mettre en boîte

Si vous mettez votre Granola trop rapidement en boite avant qu’il n’ait refroidi, il va rester de la vapeur qui va ramollir les flocons.

Après tous les efforts pour obtenir des flocons super croustillants, ça serait dommage !

La recette que je vous propose est adaptée de celle de Stella Park. Les proportions sont calculées pour donner environ 450g de Granola, ce qui correspond à un paquet du commerce. Vous pouvez adapter les quantités avec de simples règles de 3

Ingrédients

• 200g de flocons d’avoine à l’ancienne
• Optionnel : 50 de petites graines (germes de blé, chia, graines de lin, etc.)
• 130 ml de lait acidifié
• 70g de beurre fondu ou 55g d’huile
• 120g de sucre (ça parait beaucoup mais le résultat n’est pas trop sucré car le sucre sera caramélisé. Vous pouvez baisser les quantités après le premier essai si vous trouvez le résultat trop sucré).
• 150g de noix (amandes, pécan, noisettes, etc.) effilées ou broyées grossièrement
• 150g de fruits secs (raisins, abricots, etc.) coupés en morceaux.
• 1 pincée de sel

Préparation

Le lait acidifié

• Versez 2 cc de vinaigre blanc ou de jus de citron dans un verre doseur.
• Versez du lait jusqu’à 140 ml (ou 140 g si vous utilisez une balance).
• Laissez reposer 10 mn.

Les flocons d’avoine

• Mettez les 200g de flocons d’avoine à l’ancienne et les petites graines (optionnel) dans un saladier. Versez les 130 ml de lait acidifié et les 70g de beurre fondu (ou 55g d’huile) et remuez pour bien mélanger.
• Couvrez le saladier et attendez que les flocons d’avoine aient absorbé tout le liquide et soient secs en surface. Cela devrait prendre une 20aine de minutes.
• Versez le sucre et une pincée de sel, remuez pour bien mélanger.
• Couvrez et attendez que le sucre soit totalement dissout (on ne doit plus voir les grains) et que le mélange soit mou et humide (les flocons sont couverts de sirop de sucre). Cela devrait prendre un 30aine de minutes.
• Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.
• Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez bien en une couche. Mettez au four à mi-hauteur.
• Faites cuire jusqu’à ce que les flocons soient dorés et secs au toucher. Cela devrait prendre 1h environ. Vérifiez et mélangez toutes les 20 mn.

Les noix

• Pendant ce temps, versez les noix dans un plat qui va au micro-ondes, et faites-les griller 4 à 5 mn, par tranche d’1 minute, en mélangeant à chaque fois. Attention, ça va très vite !
• Quand elles sont grillées, versez les dans un saladier et incorporez les fruits secs. Attention, le plat est très chaud !

Mélange final

• Quand les flocons d’avoine sont bien dorés et secs, versez les dans le saladier contenant les noix et les fruits secs. Mélangez bien l’ensemble, puis versez et étalez le tout à nouveau sur la plaque de cuisson.
• Laissez refroidir (cela devrait prendre 30mn) puis transférez dans une boite hermétique. Vous pouvez conserver vos Granola pendant au moins 6 semaines.

Mais c’est tellement bon que ca m’étonnerait qu’il en reste aussi longtemps !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Serious Eats; Stella Parks: Crisp Homemade Granola Recipe
2. Toques de Chefs: comment remplacer le buttermilk
3. The Kitchn.com: what is the difference between steel-cut, rolled and instant oats.