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Une méthode vraiment infaillible pour réussir les œufs pochés



Oubliez tout ce que vous avez pu lire sur le pochage des oeufs et découvrez une méthode vraiment infaillible pour les réussir à tous les coups !


Quoi de plus appétissant que de voir un jaune d'oeuf couler sur un toast au petit déjeuner, sur une tartine d’avocats, des épinards à la crème, ou sur une salade Lyonnaise. Beaucoup renoncent à préparer des œufs pochés car ils ont le souvenir de résultats décevants. Mais ça, c'était avant !

La version courte
Les 7 gestes clés pour réussir à tous les coups les œufs pochés
  1. Cassez les œufs dans une passoire pour vous débarrasser du blanc liquide (c'est lui qui s’effiloche dans l’eau)
  2. Préférez des œufs frais. Plus ils sont frais, moins ils contiennent de blanc liquide et plus le jaune est rebondi. Inutile d'acheter des poules, les oeufs du commerce sont frais jusqu'à 28 j après la ponte !
  3. Si votre eau est calcaire, ajoutez 2 cc de vinaigre par litre d'eau de cuisson.
  4. Faites juste frémir l’eau. Les oeufs n'aiment pas les jacuzzis !
  5. Faites tourner l’eau avec une cuillère avant d’y déposer les œufs. Ça va aider le blanc à prendre une forme harmonieuse autour du jaune.
  6. Approchez le bol le plus près possible de l'eau. Les oeufs n'aiment pas les plongeons !
  7. Et laissez-les tranquilles pendant qu’ils cuisent ! 
Les oeufs pochés c'est très bon pour la santé ! (0 points weight watcher d'après Tata Anna). A la fin de cet article je vous détaille cette méthode infaillible. A vous de trouver la recette qui ira avec vos œufs pochés.

Que nous dit la science
Le blanc liquide et le blanc épais
Il n’y a pas 1 mais 4 blancs dans un œuf de poule : le blanc externe fluide (23% du blanc total), le blanc intermédiaire épais (57%), le blanc interne qui entoure le jaune (17%), et les chalazes (3%) qui servent de suspension pour le jaune.

les différents blancs de l'oeuf

C’est le blanc externe fluide qui est responsable des filaments disgracieux que l’on voit quand on poche un œuf. On va donc s’en débarrasser en cassant l’œuf dans une passoire pour laisser le blanc liquide s'écouler.

Les effets du vieillissement
Au fur et mesure que le temps passe après la ponte, l’œuf perd une partie du CO2 qui est dissout dans le blanc, ce qui va provoquer l’augmentation du pH et rendre le blanc plus liquide.

effet du vieillissement sur le blanc et le jaune d'un oeuf de poule
La membrane qui entoure le jaune (la membrane vitelline) se distend et le jaune aura tendance à s’aplatir.

C’est pour cela qu’il vaut mieux utiliser des œufs très frais pour faire des œufs pochés : il y aura moins de blanc liquide, plus de blanc épais, et le jaune sera plus rond.

Quel age a mon oeuf?
la méthode la plus simple est de regarder la date de ponte qui est indiquée sur les oeufs, ou la date de consommation recommandée (DCR) qui est 28j après la ponte.

Si vos oeufs ne sont pas marqués, vous pouvez faire le test de la flottaison
Pendant le vieillissement, l’œuf perd de son eau (rappelez-vous qu’un œuf contient 76% d’eau), ce qui augmente la taille de la « chambre à air ».

C’est pour cela que les œufs très frais coulent au fond d’un récipient rempli d’eau (petite chambre à air), et qu’il se redressent au fur et à mesure, jusqu’à flotter quand ils sont très âgés (grande chambre à air).


Quelles implications en cuisine
Choisissez des œufs les plus frais possible :
Pour mémoire, ci-joint une illustration qui rappelle la signification des indications imprimées sur les oeufs


La mention « extra-frais » ou « extra » peut être utilisée comme une indication supplémentaire sur les emballages. L’œuf est considéré extra-frais jusqu’au 9e jour après la date de ponte. 

La mention « frais » signifie que l’œuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte. C’est le cas de tous les œufs commercialisés.

Débarrassez-vous du blanc liquide
Cassez vos œufs dans une passoire et faites les doucement tourner : le blanc liquide partira et le blanc épais restera attaché au jaune dans la passoire.


cassez l'oeuf dans une passoire et faites tourner pour éliminer le blanc liquide
Si vous n'avez pas de passoire fine, un égouttoir fera l'affaire.

Ne faites pas bouillir l’eau
Inutile de faire bouillir l’eau ! Rappeler-vous que le blanc d’œuf coagule à 61°C. Donc une eau à peine frémissante sera parfaite.

Et comme il n’y aura pas de grosses bulles, cela ne perturbera pas la coagulation du blanc.

Du vinaigre si l'eau est calcaire
Après la publication de ce post, quelques personnes m'ont signalé que le jaune et le blanc se séparaient quand elles versaient les oeufs dans l'eau frémissante.

Après enquête, il semble que leur eau du robinet est très calcaire. Si c'est le cas pour vous, mettez du vinaigre dans l'eau de cuisson : 2 cc par litre d'eau. Ca rendra l'eau moins basique (ou plus acide), accélèrera la coagulation du blanc et évitera qu'il se sépare du jaune.

Pochez jusqu'à 6 oeufs en même temps
Inutile de vous compliquer la vie en pochant vos œufs un par un. Une fois débarrassés du blanc liquide, il n’y a aucun risque que les blancs épais s’attachent les uns aux autres. Vous pouvez donc pocher plusieurs œufs en même temps.

Laissez-vos œufs cuire tranquillement
Approchez le bol le plus près possible de la surface de l'eau pour leur éviter un plongeon.

Et inutile de trifouiller dans l’eau pour essayer de donner une forme harmonieuse au blanc. Il y arrivera très bien tout seul et vous risquez de faire plus de mal que de bien !

Préparez vos œufs pochés à l’avance
Une fois qu’ils sont cuits (4 mn dans une eau frémissante), sortez vos œufs avec une écumoire et mettez-les dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Vous pouvez les conserver quelques jours dans de l’eau froide.


Avant de les servir, il suffira de les plonger 2 mn dans une eau très chaude pour les réchauffer.

La recette
Plus qu’une recette, c’est un mode opératoire que je vous propose. A vous de trouver la recette pour apprécier vos œufs pochés.
  • Faites chauffer de l’eau jusqu’à frémissement dans une casserole. Salez.
  • Si votre eau est calcaire, ajoutez 2 cc de vinaigre blanc par litre d'eau de cuisson.
  • Cassez les œufs un par un dans une passoire et laissez le blanc liquide s’écouler en tournant légèrement. Si vous n’avez pas de passoire fine, un égouttoir fera l’affaire.
  • Mettez les œufs dans un bol après chaque passage par la passoire ou l’égouttoir.
  • Faites tourner l’eau dans la casserole avec une cuillère et plongez-y les œufs en approchant le bol le plus près possible de la surface de l'eau
  • Laissez les tranquilles ! Inutile de trifouiller dans l’eau pour tenter de leur donner leur forme. Ils y arrivent tout seuls !
  • Au bout de 4mn vos œufs sont cuits : le blanc est coagulé et le jaune est resté liquide. Sortez-les de la casserole avec une écumoire.
Si vous les servez immédiatement, posez-les sur du papier absorbant pour les éponger.

Sinon, plongez-les dans un récipient contenant de l’eau froide. Vous pouvez les conserver quelques jours.

Au moment de les servir, plongez-les dans un récipient d’eau très chaude pendant 2 mn. Épongez-les sur du papier absorbant et régalez-vous !

Les références
Les documents suivants m'ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !
1) La science simplement: à quoi reconnaît-on un oeuf frais ?
2) wikipedia: le blanc d'oeuf
3) Kenji Lopez-Alt; Serious eats: Foolproof poached eggs recipe




Commentaires

  1. Technique infaillible!! testée plusieurs fois et c'est vraiment top, merci Franck!!

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    Réponses
    1. Avec plaisir !! Et merci pour le retour. Certaines personnes ont eu des déboires parce que leur eau était très calcaire. Avec 1 cc de vinaigre blanc, tout est rentré dans l'ordre !

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