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Réussissez un houmous onctueux et gourmand

Depuis quelques années le houmous est devenu la star des buffets et des apéros entre amis. Qu’on y plonge un morceau de pain pita, de pain grillé ou un bâtonnet de légume, on aime son onctuosité et le mélange subtil de ses goûts.

Ne vous contentez pas de mettre tous les ingrédients dans un mixeur et d'arroser d'huile. Découvrez comment obtenir un houmous plus onctueux et gourmand presque sans efforts !

Je dédie cet article à Romain qui est le plus gros mangeur de houmous que je connaisse. Et donc à Julie qui va pouvoir lui en faire voir de toutes les couleurs !

La version courte

Le houmous est une préparation à base d’une purée de pois chiches, de pâte de sésame (tahini), d’ail et de jus de citron, parfois agrémenté d’épices (cumin, paprika) et servi avec un filet d’huile d’olive.

Il est facile d’obtenir un résultat onctueux, léger et gourmand en appliquant quelques gestes simples

  • Écrasez l’ail dans le jus de citron pour en atténuer la force et le piquant tout en conservant son goût.
  • Faites cuire les pois chiches dans un bouillon, même si vous utilisez des conserves ou des bocaux. Ça facilite leur mixage pour un résultat plus onctueux et digeste, et ça évite d’avoir à les éplucher.
  • Mixez les pois chiches quand ils sont chauds pour une préparation plus lisse et onctueuse.
  • Préparez séparément la sauce au Tahiné pour éviter qu’elle ne forme des grumeaux, avant de l’incorporer à la purée de pois chiches.

Même si houmous (homos) signifie « pois chiche » en arabe et en hébreux, il est possible de préparer des « houmous » avec d’autres légumineuses (haricots rouges, lentilles, fèves) et d’autres pâtes d’oléagineux (amandes, pistaches, noisettes). Et même avec des pommes de terre !

A la fin de cet article je vous propose une recette pour préparer un houmous gourmand et onctueux, à partir de pois chiches secs ou en conserve ou en bocal. Et je partage quelques liens vers des sites qui vous donneront des idées pour des mélanges originaux.

Que nous dit la science

Les légumineuses

Les légumineuses – comme les pois chiches – sont des plantes dont les fruits sont contenus dans des gousses. On y trouve les lentilles, fèves, haricots blancs ou rouges par exemple.

Ce sont aussi des féculents, c’est-à-dire des aliments d’origine végétale qui contiennent une grande quantité d’amidon (comme les céréales et les tubercules).

valeurs nutritionnelles de quelques légumineuses

Bien que le houmous se prépare habituellement avec des pois chiche ("homos" veut dire pois chiche en Arabe et en Hébreu), il est possible d’en préparer avec n’importe quelle légumineuse, et même avec de la pomme de terre !

Attention : si vous faites un houmous avec des lentilles vertes, des flageolets ou des haricots rouges il faudra mettre moins de liquide car ils contiennent moins d’amidon que les autres légumineuses.

La rétrogradation de l’amidon

Quand elles refroidissent, les préparations liquides contenant de l’amidon (purée de pomme de terre, béchamel, houmous, crème dessert, etc.) deviennent plus ou moins visqueuses, en fonction de la proportion d’amylose et d’amylopectine de leur amidon.

La viscosité d’un fluide, c’est sa capacité à s’écouler. Plus un fluide est visqueux moins il s’écoule facilement (pensez au miel).

Plus leur amidon contient d’amylose, plus les préparations sont visqueuses et denses quand elles refroidissent. En effet, les chaînes d’amylose réparties dans le liquide vont de regrouper pour former une structure cristalline.

Evolution de la viscosité d'une préparation contenant de l'amidon en fonction de la température

Les tubercules (comme la pomme de terre) contiennent peu d’amylose (environ 22% de l’amidon total, en fonction du type de pomme de terre). C’est pour cela qu’une purée froide reste relativement souple, et qu’on peut en faire des gnocchis ou des pommes dauphines.

Les céréales (comme le blé ou le maïs) contiennent plus d’amylose (de 26 à 28% de l’amidon total). C’est pour cela qu’une béchamel ou une polenta deviennent fermes quand elles refroidissent, et qu'on utilise de la maizena pour les crèmes dessert.

Les légumineuses comme les pois chiches contiennent beaucoup d’amylose (de 33% à 66% de l’amidon total). C’est pour cela qu’on ajoute des matières grasses (Tahiné, huile d’olive) et des liquides (jus de citron, eau) pour préparer le houmous. Sinon, il serait immangeable !

Le Tahiné

Le tahiné (aussi appelé tahin, tahina) est une pâte de graines de sésames.

Outre son apport gustatif, elle permet de fluidifier la purée de pois chiches (ou de n’importe quelle légumineuse) par l’apport de matières grasses pour qu’elle soit agréable à manger.

composition de quelques pâtes d'oléagineux

Pourquoi le tahiné fait-il des grumeaux ?

Comme nous l'avons vu pour le chocolat, les pâtes à base d’oléagineux sont un mélange de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide, composée des particules solides des graines et de glucides, dispersée dans de la matière grasse.

Il arrive que l’huile se sépare et flotte au dessus de la masse dans le pot. C’est pour cela qu’il faut bien remuer le mélange avant de s’en servir.

Quand on lui ajoute un peu d’eau (ou de jus de citron), le tahiné graine : les cristaux de glucides s’humidifient et se regroupent (pensez à une goutte d’eau tombant dans un bol de sucre en poudre).

Quand la quantité d’eau augmente, le phénomène s’inverse : les glucides se dissolvent dans l’eau et les émulsifiants stabilisent l’émulsion. La sauce redevient souple.

évolution de la structure du tahiné quand on ajoute du liquide

Si vous avez du mal à vous procurer du Tahiné

Il existe sur le net de nombreuses recettes pour en préparer à partir de graines de sésame. J’ai essayé mais je ne suis pas convaincu. Un mixeur domestique (le mien en tous cas) n’est pas assez puissant pour bien broyer les graines torréfiées. Du coup, la pâte est granuleuse.

Faites l’essai vous-même ou choisissez une autre pâte (amandes, pistaches, noisettes).

Maîtrisez la force de l’ail

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur l’ail, l’ail cru et entier n’a pas d’odeur. C'est pareil pour tous les aliums (oignon, échalottes, poireaux, etc.)

Leurs cellules contiennent des composés soufrés (alliine et isoalliine) et une enzyme (l’alliinase) qui sont séparés dans les cellules végétales.

Quand on coupe ou écrase une gousse d’ail, les cellules se déchirent et les molécules soufrées (en bleu) entrent en contact avec l'enzyme (en orange) pour former l'allicine (en blanc), responsable du goût et de l'odeur de l'ail.

Et plus on attend, plus il y aura formation d’allicine. C'est pour cela que le goût de l'ail dans le houmous peut se renforcer entre le moment où on le prépare (et le goûte)  et le moment où on le sert.

représentation schématique d'une cellule d'ail intact (à gauche) ou haché (à droite)

L’activité de l’enzyme (l’alliinase) est fortement réduite en milieu acide. C’est pour cela que pour toutes les recettes qui contiennent de l’ail et du jus de citron (comme le houmous), on recommande de presser l’ail dans le jus de citron.

Pour la même raison, l’ail cuit est moins fort que l’ail cru, car l'enzyme est détruite par la chaleur.

Quelles implications en cuisine

Le ratio purée / sauce tahini

Il existe de grandes différences entre les recettes de houmous quant à la quantité de purée et de sauce Tahiné.

On parle ici de la sauce Tahiné, c’est-à-dire de la sauce obtenue après dilution de la pâte avec du jus de citron et de l’eau.

La recette que je vous propose contient la moitié de sauce tahiné par rapport à la purée de pois chiche. Je trouve que c’est un bon équilibre entre le goût des pois chiche et celui du sésame, et pour l’onctuosité.

Certaines recettes recommandent de mettre autant de sauce Tahiné que de purée de pois chiche. C'est la façon dont le houmous est préparé en Israël. A vous d’essayer et de choisir la proportion qui vous convient.

Proportions pour la sauce tahiné : comptez autant de pâte que de liquide, et 1/3 de jus de citron + 2/3 d’eau pour le liquide.

Écrasez l’ail dans le jus de citron

Écrasez l’ail dans le jus de citron, laissez tremper 10 mn, et filtrez dans une passoire. Ca évitera d’avoir un goût d’ail trop fort dans votre houmous.

Faites cuire les pois chiches

Même si vous utilisez des pois chiches en boite ou en bocal, je vous recommande de les faire cuire dans un bouillon, jusqu’à ce qu’ils soient très cuits et commencent à se défaire (entre 30 mn et 1h en fonction de leur cuisson préalable). Ça leur donne du goût et ça les rend très tendres, pour une purée encore plus fine.

En plus, ça vous permet de ne pas avoir à enlever les peaux, ce qui peut s’avérer la partie la plus pénible dans la préparation du Houmous.

Mixez à chaud, et si possible dans un blender

Les pois chiches chauds sont plus faciles à mixer que les froids, parce qu’ils sont moins visqueux (leur amidon est moins rétrogradé).

Si vous en avez, utilisez un blender plutôt qu’un mixeur, pour une purée plus onctueuse.

Osez l’originalité

On n’est pas obligé(e) de rester cantonné aux pois chiche et au Tahiné !

Essayez d'autres légumineuses (haricots rouges ou blancs, lentilles corail, etc.) ou même les pommes de terre, et les autres pâtes d'oléagineux (amandes, pistaches, noisette) ou même l'avocat !

La Recette

Ingrédients pour 500 g de houmous (l'équivalent de 2 bols)

  • 100 g de pois chiches secs (ou une petite boite de pois chiche ou en bocal, qui correspondent à 265 g égouttés)
  • bicarbonate de sodium
  • Sel
  • Garniture aromatique : 1 petit oignon, 1 petite carotte, 1 gousse d’ail, 1 petite branche de céleri, 1 feuille de laurier. Sinon, vous pouvez utiliser un cube de bouillon de légumes.

Pour la sauce Tahiné

  • 100 g de pâte de sésame (5 CS)
  • Le jus de 1 citron (environ 40 ml)
  • 2 petites gousses d’ail (ou une grosse).
  • Une pincée de cumin en poudre
  • De l’eau froide

Préparation

Si vous utilisez des pois secs

  • La veille, mélangez les 100 g de pois chiches avec ½ cc de bicarbonate et 1 CS de sel. Ajoutez 800 ml d’eau. Remuez pour bien dissoudre le sel et le bicarbonate. Laissez tremper toute la nuit.
  • Le lendemain, égouttez et rincez les pois chiches. Mettez-les dans une cocotte avec la garniture aromatique (1 petit oignon, 1 petite carotte, 1 gousse d’ail, 1 petite branche de céleri, 1 feuille de laurier) ou le cube de bouillon. Ajoutez 800 ml d’eau, ½ cc de bicarbonate et ½ CS de sel.
  • Faites bouillir à feu vif, puis réduisez le feu et laissez frémir avec le couvercle entrouvert sur la cocotte pendant environ 2h, jusqu’à ce que les pois chiches soient très tendres et à la limite de se défaire. Vérifiez régulièrement et rajoutez de l’eau si besoin.

Si vous utilisez des pois chiches en conserve ou en bocal

  • Egouttez et rincez les pois chiches.
  • Mettez-les dans une cocotte avec la garniture aromatique (1 petit oignon, 1 petite carotte, 1 gousse d’ail, 1 petite branche de céleri, 1 feuille de laurier) ou le cube de bouillon.
  • Couvrez les d’eau et laissez frémir entre 30 mn et 1h, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et à la limite de se défaire.

Pendant ce temps, préparez la sauce tahiné :

  • Pressez le citron dans un bol. Pressez l’ail (1 grosse gousse ou 2 petites) directement dans le jus de citron, ou émincez-le finement et versez le dans le jus de citron. Laissez tremper 10 mn. Passez le mélange à travers une passoire en pressant bien sur l’ail pour récupérer le jus de citron aïlé.
  • Versez les 5 CS de Tahiné et la pincée de cumin dans le récipient contenant le jus de citron. Mélangez au fouet ou à la cuillère magique. La pâte va durcir, c’est normal ! Ajoutez de l’eau froide 1 CS à la fois et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse, de la consistance d’une pâte à gaufres.
  • Cette sauce se conserve jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétique

Quand les pois chiches sont cuits

  • Retirez l’oignon, la branche de céleri et la feuille de laurier.
  • Mettez les pois chiches dans le bol de votre blender (ou de votre mixeur) en les recouvrant de l’eau de cuisson. Vous pouvez en conserver quelques-uns entiers que vous mettrez dans le houmous pour décorer et apporter du croquant.
  • Mixez pendant environ 2 mn, jusqu’à obtenir une purée épaisse. Attention : commencez toujours à petite vitesse pour éviter des projections à cause de la vapeur. Raclez les parois du bol de temps en temps, et rajoutez de l’eau si nécessaire pour permettre au blender de fonctionner.
  • Versez la purée chaude dans un saladier. Versez-y la sauce tahiné et mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel, jus de citron, cumin). Laissez le Houmous refroidir jusqu’à la température ambiante.
  • Servez sur une assiette plate en arrosant d’un filet d’huile d’olive et en saupoudrant de zaatar, de papikra ou de persil haché. Servez avec du pain pita, du pain grillé, des bâtonnets de légumes ou des feuilles de salade.

Le houmous se conserve au frais pendant 1 semaine, avec un film plastique au contact (pour éviter la formation d’une peau). Laissez-le revenir à température ambiante avant de le servir (il sera plus souple).

Quelques sources d'inspiration

Ci-joint des liens qui vous donneront des idées pour de nouvelles associations de saveurs pour des houmous originaux

Références

Les documents suivants m'ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1) Kenji Lopez Alt; Serious Eats: Great Hummus and the Science of Smooth.
2) Soomfoods.com: How to make the best basic tahini sauce.
3) Prof. S. Magdassi; the Hebrew University of Jerusalem: Tahini Water-in-Oil Emulsion Turns Into Oil-in-Water Emulsion
4) C'est Ma Fournée : le houmous
5) Vulgaris Medical : Légumes secs et santé

Commentaires

  1. Bonjour,
    Merci pour toutes ces informations toujours trés pertinentes.
    J'ai lu dans un article que l'utilisation du bicarbonate effectivement dégrade les parois cellulaires avec une telle efficacité que les légumineuses peuvent être réduites en purée. Mais qu'il y a un prix à payer pour la vitesse : la perte de certaines vitamines, surtout la thiamine (B1 ) et qu'il s'agit d'une pratique à éviter. Avez vous déjà entendu parler de cela?
    Merci pour votre réponse!
    Meilleures salutations
    Maria

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    Réponses
    1. Bonjour. Merci pour votre retour et vos encouragements. Concernant l'action du bicarbonate sur certains nutriments, je ne suis pas un expert en nutrition et je ne peux pas me prononcer. Il faudrait pouvoir comparer l'effet d'une cuisson plus rapide avec du bicarbonate et l'effet d'une cuisson plus longue sans bicarbonate. Je ne connais pas d'étude ayant réalisé cette comparaison.

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