Les Gnocchi, ça change des pâtes ou des pommes de terre. C’est délicieux et rapide juste poêlés au beurre ou nappés d’une sauce tomate ou au fromage.

Oubliez les gnocchi industriels qui ressemblent plus à des morceaux de caoutchouc, et apprenez comment réussir facilement des gnocchis maison.

Les gnocchi sont des petites boules de pâte pochées à l’eau. Les plus connus sont les gnocchi à la pomme de terre. Il en existe aussi uniquement avec de la farine ou de la semoule de blé, ou à base de pâte à choux (gnocchi à la Parisienne)

Vous réussirez facilement vos gnocchi de pomme de terre maison si vous comprenez et appliquez les quelques principes suivants :

• Utilisez des pommes de terre à chair farineuse : elles contiennent moins d’eau et plus d’amidon. Ainsi, le mélange avec la farine sera moins collant, et les gnocchis tiendront mieux à la cuisson.
• La bonne quantité de farine : plus vous mettez de farine, plus le gnocchi sera dense. La proportion que je recommande est de 25%de farine par rapport au poids des pommes de terre crues (ou 30% de la purée). On obtient une pâte qui ne colle pas et que l’on peut rouler et découper.
• Limitez l’apport d’eau : l’eau rend la pâte collante et difficile à travailler, et elle favorise le développement du gluten. C’est pour cela que je recommande de cuire les pommes de terre au micro-ondes, et de n’utiliser que le jaune d’œuf (le blanc contient 90% d’eau).
• Préparez la pâte avec la purée encore chaude : ça facilite l’hydratation et le gonflement de l’amidon de la farine.
• Evitez de trop travailler la pâte : pour limiter le développement du réseau de gluten, qui durcit à la cuisson.
• Préparez une grande quantité : vous pourrez congeler une partie des gnocchis crus. Il vous suffira ensuite de les faire cuire à l’eau comme des frais.

A la fin de cet article je vous propose une recette 100% italienne validée par Anna et ses tantes. Un délice !

Les pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pomme de terre 

• Les pommes de terre à chair ferme, qui contiennent peu d’amidon (amandine, charlotte, etc). Elles se tiennent bien à la cuisson et sont recommandées pour les salades ou les pommes de terre à la vapeur.

• Les pommes de terre à chair fondante, qui contiennent plus d’amidon (agata, monalisa, etc). Elles sont recommandées pour les pommes de terre sautées ou les gratins.

• Les pommes de terre à chair farineuse, qui contiennent beaucoup d’amidon (bintje, etc). Elles sont recommandées pour les frites ou les purées. Et idéales pour les gnocchi !

Le rôle de la farine et du jaune d’œuf

Comme les pommes de terre contiennent peu de protéines (2%) et pas de protéines du gluten, on a besoin de leur ajouter de la farine de blé (pour l’amidon et le gluten) et du jaune d’œuf (pour les protéines) pour que les gnocchis tiennent pendant et après leur cuisson à l’eau.

Sinon, ils se désagrègent dans l’eau de cuisson.

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « amidon » dans le moteur de recherche), la transformation de l’amidon en présence d’eau se déroule en 2 étapes en fonction de la température de l’eau 

• La sorption : jusqu’à 60°C, l’eau pénètre entre et dans les grains d’amidon qui gonflent un peu et se rapprochent les uns des autres. Le mélange épaissit (pensez à la pâte à crêpes).

• L’empesage : à partir de 60°C, l’eau rentre massivement dans les grains d’amidon qui gonflent beaucoup. Si on continue à chauffer certains grains éclatent et leur contenu se répand dans le liquide. C’est ce qui se passe quand on cuit des spaghettis ou du riz, et à l’intérieur des cellules de la pomme de terre.

La rétrogradation : quand la température diminue, les molécules d’amidon (amylose et amylopectine) se séparent et se réarrangent entres elles pour former des cristaux.

C’est pour cela que le pain ou la sauce béchamel durcissent au froid.

La flottaison des gnocchis

La plupart des recettes disent que les gnocchis sont cuits quand ils remontent et flottent à la surface de la casserole d’eau bouillante. Est-ce exact ?

Les gnocchis crus sont un mélange de purée de pomme de terre, de farine et d’œuf, qui ont tous une masse volumique supérieure à celle de l’eau. C’est pour cela que les gnocchis crus tombent au fond de la casserole.

Pendant la cuisson, l’amidon de la farine absorbe de l’eau de cuisson et les gnocchis gonflent. Mais ils gardent une masse volumique supérieure à celle de l’eau. Contrairement à ce que certains auteurs écrivent parfois, il n’y a pas d’air dans les gnocchis !

Alors, pourquoi les gnocchis flottent-ils ?

Des bulles de vapeur d’eau se forment dans l’eau qui chauffe. Ces bulles s’accrochent à la surface des gnocchis et les font remonter. Exactement comme quand on renfloue un bateau ou un sous-marin.

Mais si le gnocchi est épais, il flottera même si son cœur n’est pas encore cuit. Ne vous fiez donc pas au fait que les gnocchis flottent, et goûtez-les avant d’arrêter la cuisson !

Utilisez des pommes de terre à chair farineuse

Parce qu’on veut le maximum d’amidon et le minimum d’eau pour des gnocchis qui ne collent pas, et qui se tiennent à la cuisson.

Evitez la purée en flocons qui donne des gnocchis beaucoup trop durs et caoutchouteux. Ca a été prouvé scientifiquement.

Dans son excellent blog C’est Ma Fournée, Valérie propose d’utiliser de la purée congelée pour sa recette de gnocchi. C’est une bonne idée !

Cuisez les pommes de terre au micro-ondes

Ca évite qu’elles absorbent de l’eau comme c’est le cas pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur.  Et en plus c’est- beaucoup plus rapide ! Voir l’article sur la cuisson des pommes de terre au micro-ondes.

Travaillez la purée encore chaude

On veut que l’amidon de la farine absorbe rapidement l’eau de la purée et du jaune, et que ses grains gonflent. Il vaut donc mieux travailler la purée encore chaude (pour accélérer l’empesage de l’amidon)

Sinon, la pâte sera moins cohérente et on devra soit ajouter plus de farine (et les gnocchis seront plus denses) soit la travailler plus longtemps (et les gnocchis seront plus durs à cause du gluten).

Utilisez uniquement le jaune d’œuf

On veut limiter la quantité d’eau pour que la farine ne soit pas collante. Il vaut donc mieux utiliser uniquement les jaunes d’œufs. Ils contiennent 50% d’eau alors que les blancs en contiennent 90%.

La bonne quantité de farine

J’ai comparé une 20aine de recettes pour préparer cet article. Elles indiquent des quantités de farine qui vont de 10% à 50% du poids des pommes de terre !

Aucune d’elles n’est plus juste qu’une autre, c’est une question de goût.

Si vous préférez les gnocchis plus moelleux, utilisez moins de farine (de 10% à 15%). Si vous les préférez plus denses, utilisez plus de farine.

La proportion que je préfère et que je recommande est de 25% de farine par rapport au poids des pommes de terre crues (ou 30% de la purée).

Incorporez la farine progressivement

Incorporez d’abord les ¾ de la farine. Ajoutez le reste en fonction de la texture de la pâte. En fonction de la pomme de terre, de la farine, de l’humidité ambiante, vous aurez besoin de plus ou moins de farine.

Ne malaxez pas trop la pâte

Souvenez-vous que quand on malaxe un mélange de farine de blé et d’eau, on favorise le développement du réseau de gluten. C’est bien pour une pâte à pizza ou des pâtes fraîches, moins pour des gnocchis.

Certains auteurs recommandent d’utiliser un mélangeur à pâte ou une corne pour intégrer la farine et le jaune d’œuf dans la purée.

Si vous n’en avez pas, pressez sur la pâte pour incorporer la farine. Evitez de l’étendre (comme pour une pâte à pain ou à pizza) car ce sont ces mouvements d’extension qui favorisent le développement du réseau de gluten.

On fait des stries ou pas ?

On a l’habitude de voir les gnocchi avec des stries, et beaucoup pensent que ces stries permettent d’accrocher la sauce.

Cette « croyance » vient des pâtes alimentaires sèches qui sont très lisses car passées plusieurs fois au laminoir. Les meilleures sont effectivement passées dans des moules qui rendent leur surface rugueuse pour accrocher la sauce.

Mais les gnocchi ont une surface rugueuse naturellement. Leurs stries sont juste décoratives. Donc vous faites comme vous voulez.

Apportez du goût à vos gnocchi

Les gnocchi nature n’ont pas vraiment de goût. Après tout, c’est un mélange de pomme de terre écrasée et de farine, cuit à l’eau. Le goût vient principalement de la sauce.

Rien ne vous empêche donc d’apporter du goût dans vos gnocchi en incorporant à la pâte des éléments secs comme des aromates (thym, origan, ail en poudre, oignons en poudre, etc), des épices (paprika, cumin, etc) ou des poudres de noix (noisette, noix, amandes, etc).

Par contre, je vous recommande de ne pas saler la pâte. Elle risque de ne pas contenir assez d’eau pour le dissoudre. Il vaut mieux saler l’eau de cuisson qui pénètre dans les gnocchis et les sale à cœur.

Les Gnocchis d’Anna. La recette que je vous propose a reçu la bénédiction de Anna et de ses tantes Italiennes, et a été réalisée par l’artiste elle-même dans ma cuisine.

Les ingrédients : pour 4 personnes

• 600 g de pommes de terre à chair farineuse (spécial frites, type Bintje), soit environ 4 grosses, 6 moyennes ou 8 petites. Poids avant épluchage et cuisson.
• 150 g de farine (soit environ 6 CS bombées), plus pour fariner le plan de travail
• 1 jaune d’œuf
• Du sel pour l’eau de cuisson
• Optionnel : des aromates ou des épices si vous voulez parfumer vos gnocchis.

La préparation

• Lavez les pommes de terre et cuisez-les au micro-ondes pendant 10 mn à puissance maximale dans un récipient fermé avec un fond d’eau. C’est mieux de ne pas les peler (pour éviter que l’extérieur ne sèche), sauf si la peau est verte ou qu’elles ont germé.  Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans résistance.

• Pelez les pommes de terre (attention, c’est chaud !). Passez-les dans le presse-purée ou écrasez-les à la fourchette.

• Insert du 7 novembre 2002 : un fidèle lecteur recommande de bien écraser finement les pommes de terre si vous utilisez une fourchette. Sinon, vous risquez de conserver des morceaux (même petits) et les gnocchis vont se désagréger à la cuisson.

• Incorporez avec un mélangeur à pâte ou une corne, ou en pressant sur le mélange. Le plus important c’est de ne pas l’étirer !

• Etalez la purée sur votre plan de travail fariné. Versez le jaune d’œuf et saupoudrez ¾ de la farine.

• Rajoutez progressivement le reste de la farine jusqu’à ce que le mélange ne colle plus. Au toucher, on a la consistance d’un chamallow.

Le truc d’Anna : prélevez un petit morceau de pâte et faites-le rouler entre vos doigts (parfaitement manucurés). Il ne doit pas coller. Si ça colle, on rajoute un peu de farine et on incorpore sans étirer.

• Saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail. Prélevez un gros morceau de pâte. Roulez-le délicatement pour former un boudin de 1.5 cm d’épaisseur environ (comme de la pâte à modeler). Attention, on n’appuie pas trop fort sur le boudin !

• Découpez ce boudin en morceaux de 2 cm de longueur.

• Si vous le souhaitez, formez des stries en prenant chaque petit morceau et en le faisant rouler sur la partie concave (creuse) d’une fourchette. En faisant cela, vous aurez les stries (pour la déco) et le creux (pour la sauce).

• Réservez les gnocchis à plat dans un coin fariné de votre plan de travail ou sur un plateau fariné. Attention : il ne faut pas les superposer, sinon ils vont se coller les uns aux autres !

Si vous voulez congeler les gnocchis, c’est maintenant !

Mettez le plateau (ou plusieurs grands plats) dans votre congélateur et attendez quelques heures que les gnocchis soient congelés. Vous pouvez ensuite les répartir dans des sacs de congélation.

Vous les cuisinerez ensuite comme des frais.

La cuisson

• Faites bouillir une grande quantité d’eau salée (sauf si vous avez salé la pâte).

• Plongez-y les gnocchi, et remuez délicatement. Ne faites pas cuire trop de gnocchi à la fois (pour éviter que la température de l’eau ne baisse trop). Si vous en avez beaucoup, il vaut mieux les cuire en plusieurs fois.

Quand ils remontent à la surface (au bout de 2 à 3 mn)  goûtez-en un. S’il est cuit à votre goût, sortez les gnocchi avec une écumoire. Sinon, laissez-les cuire encore entre 30 s et 1 mn maximum.

Si vous voulez faire rissoler vos gnocchis

• Je vous recommande de les plonger dans un saladier d’eau froide pour arrêter leur cuisson et pour les faire légèrement durcir (grâce à la rétrogradation de l’amidon qui n’a plus de secret pour vous).

• Essorez les gnocchis et séchez les bien sur un torchon ou du papier absorbant. Sinon, ils risquent d’accrocher.

• Faites chauffer de l’huile ou du beurre dans une grande poêle à feu vif. Faites-y revenir les gnocchis jusqu’à la coloration désirée.

Si vous servez vos gnocchis dans une sauce (tomate, bolognaise, fromage, etc.)

• Faites chauffer votre sauce à feu moyen dans une grande poêle.

• A la fin de la cuisson des gnocchis, prélevez-les avec une écumoire et déposez-les directement dans la sauce.

• Laissez-les s’imprégner de la sauce 1 minute à feu moyen en remuant la poêle. Rajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

Régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer; Serious Eats: How to make light and tender potato gnocchi.
2. Hervé This; Les Gnocchis; Pour la Science n° 274
3. Alessandrini, L. & others: Physicochemical and Sensory Properties of Fresh Potato-Based Pasta (Gnocchi). Journal of Food Science, 75: S542-S547.