Réussissez de délicieux pains pitas à la poêle

 

Les pains pita sont des pains ronds, plats et creux que l'on peut garnir. On les appelle aussi pains libanais ou pains arabes.

Sauf si vous avez la chance d’habiter près d’un traiteur libanais ou d’un boulanger arabe, il est difficile d'acheter des bons pains pitas. 

Avec un peu de pratique, vous pourrez réussir de délicieux pains pita maison à la poêle. Idéals pour des sandwichs originaux, ou pour tremper dans un houmous maison !

La version courte

Le principe du pain pita, c’est de créer une poche au centre du pain, pour pouvoir le farcir. Pour y arriver, il y a quelques grands principes à suivre :

• Préparer une pâte très hydratée pour avoir beaucoup de vapeur qui formera la poche à la cuisson

• Pétrir longtemps (10 mn, c’est long !) pour avoir un réseau de gluten très développé qui retiendra la vapeur pendant la cuisson

• Éviter de rajouter de la farine pendant le pétrissage même si la pâte colle au début. Sinon la proportion d'eau (et donc de vapeur) baisse.

• Bien respecter les étapes et les temps de la panification : la levée (le pointage) pendant lequel la pâte doit doubler de volume (1 à 2h en fonction de la température), le boulage et la détente (10 mn), l’étalement délicat en un rond fin (2 à 3 mm) et enfin la 2^e levée (l’apprêt) pendant 30 mn.

• Faire préchauffer la poêle sur feu vif pendant au moins 10 mn et s’assurer qu’elle est très chaude avant chaque cuisson.

• Manipuler délicatement les ronds de pâte pour éviter que le gluten ne se déchire.

• Faire chauffer rapidement sur 1 face (20 s maximum) et retourner. Le pain va gonfler comme un ballon et sera cuit au bout de 2 mn.

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire testés et approuvés par Queen M, ma gouteuse préférée.

Vos pains ne vont pas forcément tous gonfler la première fois (ça m’arrive encore de temps en temps !). Mais ils seront délicieux ! Et avec un peu de pratique vos chances de succès vont augmenter.

Que nous dit la science

Pour plus de détails sur les différents types de levures boulangères, leur activité pendant la fermentation, et la formation du réseau de gluten, je vous invite à (re) lire un article précédent sur les naans qui sont des pains plats levés d’origine du sous-continent indien.

La principale différence entre les naans et les pitas c’est que pour les pitas on veut créer une poche au centre du pain. Pour cette raison

• On n’utilise pas de yaourt (qui affaiblit le réseau de gluten)
• On pétrit plus longtemps (pour développer au maximum le réseau de gluten)
• On laisse les disques de pâte monter avant la cuisson (l’apprêt) pour augmenter la quantité de bulles de CO2.

Les 6 étapes clés de la panification

Le pétrissage :

C’est le moment où on force le développement du réseau de gluten en malaxant et en étirant la pâte.

Et plus le réseau de gluten est développé, plus il peut retenir la vapeur d’eau produite pendant la cuisson et former une poche au centre du pain.

Pendant le pétrissage, on enferme également de l’oxygène dans la pâte. Cela permet la respiration des levures et la production d’une grande quantité de CO2

Le pointage (levée) :

C’est le moment où les levures respirent, se multiplient, et produisent du CO2.

Le temps de pointage est court pour les pains plats, 1 à 2h maximum.

Il est beaucoup plus long pour les pains en boule, les baguettes ou les pizzas (plusieurs heures à plusieurs jours), pour lesquels on veut aussi que les levures produisent des composés qui donnent du goût (fermentation alcoolique).

L'activité des levures est maximale entre 30°C et 40°C. S'il fait froid dans votre cuisine, le pointage prendra plus de temps.

Activité des levures en fonction de la température

Le boulage :

on forme des petites boules de pâte serrées pour 2 raisons :

• renforcer encore le réseau de gluten: on rapproche les protéines pour qu'elles forment de nouveaux liens avec leurs voisines.

• redistribuer les levures dans la pâte, car il y a encore de la farine à manger et donc du C02 à produire !

La détente :

Il faut laisser le réseau de gluten se détendre après le boulage. Ça facilite le façonnage (étalement) et ça évite que le réseau de gluten ne se déchire.

Le façonnage :

Dans le cas des pains plats (naans, pitas), on étale délicatement la pâte au rouleau pour lui donner sa forme définitive.

Attention de ne pas trop appuyer sur la pâte avec le rouleau, pour ne pas chasser les bulles de CO2 !

L’apprêt :

Les levures continuent à respirer et à produire du CO2. Cette étape est très importante pour tous les pains et en particulier pour les pains pita dans lesquels on veut le plus de bulles de CO2 possible.

C'est l'eau qui fait gonfler le pain, surtout s'il y a de l'air

Comme nous l'avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, c'est la vapeur d'eau qui fait gonfler les choux et les gougères, et pas l'air.

L'air chauffé de 20°C à 100°C n'augmente son volume que de 30%. Alors que 1 g d'eau produit 1 litre de vapeur soit une augmentation de 100 000% de son volume !

Alors, pourquoi chercher à produire beaucoup de CO2 avec les levures ?

Toujours dans ce même article sur les pâtes à choux, nous avons vu que l'eau s'évapore plus quand il y a une grande surface d'échange avec de l'air (ou du CO2).

La même quantité d'eau chauffée sur le même feu s'évapore plus vite d'une casserole large que d'une petite casserole.

plus la surface d'échange est grande, plus l'eau s'évapore

Donc plus il y aura de bulles de CO2 dans notre pâte, plus vite l'eau s'évaporera et formera la poche au coeur de nos pains pitas, avant que l'extérieur ne devienne trop dur.

Il existe des recettes de pain pita sans levure. Je n'ai pas essayé mais je pense que c'est difficile d'obtenir une poche sans l'aide du CO2 produit par les levures. Et sans parler du bon goût de la levure dans le pain.

Pourquoi une pâte très hydratée est-elle plus collante ?

En présence d’eau, les gluténines (qui sont l'une des protéines qui forment le gluten) se déroulent. C’est une situation très instable et inconfortable pour elles.

Elles cherchent donc à s’attacher à tout ce qui passe : d’autres protéines (ce que l’on veut) … le plan de travail ou la peau de vos doigts !

les protéines déroulées cherchent à créer des liaisons :
ponts hydrogènes [...], ponts disulfure [-] ou liaisons électrostatiques [+ -]

Et plus il y a d’eau, plus de protéines se déroulent. C’est pour cela qu’une pâte très hydratée (65% dans notre recette) est plus collante qu’une pâte moins hydratée (55% pour une pâte à pizza).

C'est exactement la même chose qui se passe quand un morceau de viande ou de poisson accroche à la poêle ou au grill s'ils ne sont pas assez chaud. Voir un article précédent sur la cuisson du saumon.

Quelles implications en cuisine :

Les 7 règles pour réussir les pitas

1. Pétrissez longtemps

C’est l’un des secrets pour réussir les pitas ! Comme le temps de fermentation est court (1 à 2h), le réseau de gluten ne se forme tout seul comme pour les pâtes à longue levée (pains ronds, baguettes, pizzas).

Il faut donc pétrir longtemps la pâte. Sinon, le réseau de gluten ne sera pas assez solide pour retenir la vapeur d’eau et la poche intérieure ne se formera pas.

un réseau de gluten bien développé retiendra la vapeur pendant la cuisson

un conseil : utilisez un chronomètre pour pétrir pendant au moins 10 vrai minutes. Vous verrez, c’est long !

2. N'ajoutez pas de farine !

Pour avoir des pains qui gonflent à la cuisson, il faut beaucoup d’eau dans la pâte. Du coup, elle sera plus collante et difficile à pétrir qu’une pâte à pain ou à pizza « classiques ».

Résistez à la tentation de rajouter de la farine ! Vous feriez baisser le taux d’hydratation, et n’auriez plus assez d’eau dans vos pitas pour qu’elles gonflent à la cuisson.

la méthode pincer et plier

La méthode "pincer et plier" : pour pétrir une pâte humide, il faut délicatement pincer un bord de la pâte et la replier sur elle même.

Au bout d'un moment, les protéines rencontrent d’autres protéines à qui elles s’attachent ... et votre pâte est beaucoup moins collante (elle le reste un peu quand même !)

Evitez absolument d'appuyer sur la pâte et de la malaxer à pleines mains. Cata garantie ! Si vous n'y arrivez pas, il existe plein de vidéos sur le net qui montrent comment pétrir une pâte humide.

3. Roulez à la bonne épaisseur

Si le disque est trop fin, il n'y a pas assez de pâte - donc d’eau et de vapeur - pour faire gonfler le pain avant que l'extérieur ne cuise.

Si le disque est trop épais, la pâte sera trop lourde pour que la vapeur la pousse, et la poche ne se formera pas, ou mal.

si le disque est trop épais, la poche ne peut pas se former.

Après plusieurs essais, il semble que 2 à 3 mm soit la bonne épaisseur pour l'étalement des disques.

étalez des disques de 2 à 3 mm d'épaisseur

Vous n'aurez jamais des pitas aussi fins que ceux produits dans les boulangeries professionnelles où la cuisson se fait dans des fours à 600 °C ! A cette température, l'eau se transforme immédiatement en vapeur.

4. Manipulez avec délicatesse

Souvenez-vous qu’on veut que le réseau de gluten retienne la vapeur d’eau pour former la poche à l’intérieur des pains pita.

Il faut donc respecter le temps de détente et manipuler les pains avec délicatesse pour éviter de déchirer le réseau de gluten avant la cuisson.

5. Une poêle très chaude

Pour réussir les pains pitas, il faut que l’eau se transforme rapidement en vapeur et fasse gonfler le pain avant que la croûte ne durcisse et perde son élasticité. C’est pour cela qu’il faut une poêle très chaude.

Si vos pitas ne gonflent pas, c'est surement que la poêle n'est pas assez chaude. Augmentez le feu avant de cuire le pain suivant.

6. Retournez le disque en le mettant dans la poêle

Pendant l'apprêt (la 2ème levée), les bulles de CO2 ont tendance à remonter dans le disque de pâte. Et le dessus des disques sèche un peu, même s’il sont couverts d’un linge.

retournez les pitas en les mettant dans la poêle

Si vous retournez les pains en les mettant dans la poêle, la partie plus sèche est en contact avec la poêle et chauffe plus vite. Elle contient plus de bulles de CO2 qui gonflent plus vite.

7. Retournez le pain au bout de 20 s maximum

Il ne faut pas faire cuire la première face trop longtemps. Sinon, les bulles qui se forment sont trop grosses et fines, et elles risquent d'éclater quand vous retournez le pain dans la poêle.

J'ai laissé cuire trop longtemps sur la première face.
La bulle a éclaté quand j'ai retourné le pain et toute la vapeur s'est échappée !

La recette

La recette que je vous propose est adaptée de celle proposée par John Kirkwood. Les proportions de base sont 50g de farine par pita, 65% d'hydratation et 2,5% de levure active. 

Ingrédients pour 8 pitas de 15 cm de diamètre :

• 400 g de farine spécial pain (ou avec un taux de protéines d’au moins 10%)
• 260 ml d’eau tiède (65% d’hydratation)
• 7 g de levure instantanée (ou 10 g de levure active, ou 30 g de levure de boulanger fraîche).
• 1 CS d’huile d’olive
• 1 cc de sel
• 1 cc de sucre en poudre

Préparation de la pâte

• Diluez la levure et 1 cc de sucre dans les 260 ml d’eau tiède. Remuez et laissez la levure s’activer pendant 10 mn. Vous devez voir de la mousse se former à la surface. C’est le signe que la levure est toujours vivante et active.

• Pendant ce temps, mettez les 400g de farine, 1 cc de sel et 1 CS d’huile dans le bol du robot ou dans un grand saladier et mélangez.

• Faites un puit dans le saladier et versez-y la levure liquide.

Le pétrissage :

Au robot : pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 mn.

A la main :

• mélangez avec le manche d’une cuillère en bois pour bien amalgamer l’ensemble. 

• Puis pétrissez dans le saladier ou sur votre plan de travail (méthode pincer et plier) pendant 10 vraies minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Le pointage :

• Versez un peu d’huile dans le fond du saladier et huilez les bords. Déposez la boule de pâte et enduisez la d'huile.

• Couvrez le saladier d’un torchon et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (entre 20° C et 40° C) pendant 1 à 2h. La pâte doit doubler de volume.

• Si vous n’envisagez pas de préparer immédiatement vos pains, mettez le saladier contenant la pâte levée au réfrigérateur pour ralentir l’activité des levures. Car une pâte trop levée perd de sa force.

Le boulage :

• Quand votre pâte a fini de lever, farinez votre plan de travail et versez-y la pâte. Appuyez du bout des doigts pour chasser les grosses bulles de gaz.

• Divisez la pâte en 8 pâtons égaux (ils pèsent environ 85g chacun) et formez des boules serrées en les repliant plusieurs fois sur elles mêmes.

• Farinez un grand plateau ou le plan de travail et déposez-y les boules. Recouvrez les d’un torchon, et laissez-les se détendre pendant 10 mn.

Après leur détente, les boules de pâte doivent être légèrement gonflées (la fermentation a continué) et soyeuses au toucher (le gluten est détendu).

Le façonnage et l'apprêt :

• Préparez 2 grands plateaux recouverts de papier cuisson (pour y laisser pousser les disques après leur étalement), ou une grande surface farinée de votre plan de travail

• Étalez chaque boule délicatement au rouleau pour former des disques de 3 mm d'épaisseur. Avec les quantités de la recette, ils devraient faire 15 cm de diamètre.

• Les disques doivent s’étaler sans effort sous l’effet du rouleau. Si la pâte résiste et se rétracte, n’insistez pas ! Laissez-la se détendre un peu plus longtemps.

• Déposez-les disques sur le papier cuisson ou la surface farinée. Couvrez-les d’un torchon et laissez-les pousser pendant 30 mn.

La cuisson :

• 10 mn avant la fin de la pousse, faites chauffer une poêle en fonte ou anti-adhésive à feu vif (8 sur 10). Il est important que la poêle soit très chaude pour réussir la cuisson des pitas.

• Quand la poêle est bien chaude, prenez délicatement un disque par le dessous (à la main ou avec une spatule large) et retournez-le sur la poêle.

• Des bulles apparaissent sur le dessus des pains (sinon, c'est que votre poêle n'est pas assez chaude). Laissez cuire 20 s et retournez le pain avec une spatule.

• Au bout d’1 à 2 mn le pain commence à gonfler comme un ballon. Surveillez la coloration en soulevant délicatement le pain. Vous pouvez le retourner à la spatule pour le faire un peu plus colorer sur l’autre face.

• Si vous voyez de la vapeur s’échapper de dessous le pain, c’est qu’il y a un trou. Appuyez avec une spatule sur l’endroit d’où la vapeur s’échappe, pour garder la vapeur et la forcer à remplir la cavité

• Débarrassez sur une assiette et enveloppez avec un torchon pour garder un peu d’humidité.

Si vous utilisez une poêle en fonte, vous pouvez commencer la cuisson du 2° disque. Sinon, laissez la poêle remonter en température.

Conservation

Les pains pitas sont meilleurs chauds. Si vous ne les consommez pas rapidement, laissez-les refroidir dans le torchon et conservez-les ensuite dans un sac en plastique ou dans un récipient hermétique. Sinon, ils vont sécher et durcir rapidement.

Si vous préparez une grande quantité de pains pita, vous pouvez les congeler une fois cuits et refroidis. Il vous suffira de les faire réchauffer avant de les consommer :

• Au four : préchauffez le four à 180°C. Enveloppez les pains dans du papier d’aluminium (pour ne pas qu’ils sèchent) et faites-les chauffer une 10aine de minutes
• Au micro-onde : pas idéal, mais ça peut dépanner. Humidifiez les pains, couvrez le récipient et faites chauffer une 20aine de secondes

Les Références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1) John Kirkwood : Delicious Pita Bread. Une excellente vidéo (en Anglais) sur la préparation de pains pitas.

2) Yvonne Ruperti, Serious Eats: How to make pita bread at home

3) Sushma Iyer, Spices N Flavor: How to make pitabread at home like a pro

4) Je Pense Donc Je Cuis : Réussissez de délicieux naans au fromage.

5) Une vidéo très intéressante sur la fabrication industrielle de pains pita.