Les bases et techniques

Cette page regroupe les articles du blog par grande catégorie thématique ou technique.

Amidon

• L'amidon : l'ami précieux et complexe du cuisinier

dans les pommes de terre :

• des chips blondes et super croustillantes
• des pommes de terre sautées croustillantes et fondantes
• un gratin dauphinois onctueux, gourmand et léger
• les galettes de pommes de terre
• pommes de terre au four ultra-croustillantes
• des frites croustillantes en un seul bain
• des frites fines et croustillantes avec pré-cuisson

• la cuisson des lentilles
• la béchamel
• le risotto revisité
• la cuisson des pâtes
• la conservation et le durcissement du pain
• le pop-corn
• crème au chocolat super onctueuse
• tortillas de blé maison
• les crêpes
• un houmous onctueux et gourmand
• la pâte à choux (gougères, éclairs, profiteroles)
• la cuisson du riz
• un granola maison super croustillant
• chocolat chaud épais et gourmand
• la fondue aux fromages

Bicarbonate

• des pancakes dorés et moelleux
• la cuisson des lentilles
• la caramélisation des légumes
• le pop-corn caramélisé
• un houmous oncteux et gourmand
• coeur fondant au chocolat

Caramélisation :

• réussissez votre caramel et le caramel au beurre salé

Chaleur :

• tester la température d'une poêle
• la chaleur dans le four

Crèmes :

• bien choisir sa crème

Cuissons :

• le gigot à basse température
• le poisson au micro-ondes
• le salage
• saumon Gravlax
• adapter les quantités et les temps de cuisson
• le charbon de bois
• un bain salé avant la cuisson des viandes blanches
• le pochage des saucisses
• le mijotage des oignons
• les légumes grillés

Emulsion

• sauce au chocolat
• les vinaigrettes
• la mayonnaise
• la fondue aux fromages

Froid

• rafraichir une bouteille rapidement
• rafraichir avec des glaçons
• sorbets maison
• granité de caïpirinha

Fromages :

• ricotta maison
• la fondue savoyarde
• rafraîchir la mozzarella
• la fondue aux fromages
• le gratinage des fromages

Gélatine :

• une panna cotta douce et onctueuse
• la filtration de l'huile de friture

Gluten

• les pâtes à tarte
• les tortillas de blé
• Naans au fromage
• la cuisson des pâtes
• la pâte à choux
• la pâte feuilletée
• la pâte à pizza
• les pancakes
• les pâtes fraiches

Herbes aromatiques

• la conservation des herbes aromatiques

Infusion :

• la préparation du café

Légumes :

• la caramélisation des légumes
• choux de Bruxelles
• des aubergines moins grasses
• le mijotage des oignons
• maîtriser la force de l'ail
• la conservation des fruits
• la conservation des tomates
• les légumes grillés

Maillard (réactions de brunissement) :

• la caramélisation des légumes
• la mayonnaise pour les grillades
• pommes de terre au four ultra-croustillantes
• les marinades pour les grillades
• poulet au four
• un granola maison super croustillant
• des pancakes dorés et moelleux
• choux de Bruxelles

Micro-ondes

• le four micro-ondes
• poisson à l'asiatique
• les pommes de terre au micro-ondes
• le pop-corn
• des aubergines moins grasses
• les asperges au micro-ondes
• la conservation des herbes aromatiques

Oeufs :

• les oeufs pochés
• les oeufs durs et à la coque

Pectine :

• les confitures

Poissons :

• la cuisson au micro-ondes
• la cuisson à la nage