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A la poêle les Pizzas ! La méthode PGP (Poêle - Grill - Poêle)


Je dois avouer que la découverte de la cuisson des pizzas à la poêle est l’une de mes plus grandes sources de satisfaction. Quel plaisir après tant de recherches et d’essais d’obtenir à la maison des pizzas croustillantes et moelleuses, presque aussi bonnes que celles de la pizzeria cuites au feu de bois.

Un pizza bien cuite, qu’est-ce que c’est ?

En plus de la cuisson, un élément essentiel d'une bonne pizza, c'est la pâte - clic.
Il y a aussi la garniture, mais là, c'est une question de goût.

Une pizza bien cuite, c’est une pizza dont la garniture est bien cuite, et dont la pâte est à la fois croustillante et tendre, avec une mie aérée, et quelques traces de brûlé dessus et dessous, pour le goût.

Grâce à son four professionnel, le pizzaïolo arrive à obtenir ce résultat en très peu de temps. Les fours à pizza professionnels atteignent une température de la sole (le plancher du four) aux alentours de 370°C, alors que la température de la voûte (le plafond du four) atteint les 540°C.

Dans ces conditions, la pizza cuira rapidement et parfaitement :
  • Au contact de la sole, le fond cuit rapidement et devient croustillant (l’eau s’évapore). La pâte lève, sous l’action à la fois de l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte, et aussi du gonflement des bulles d’air produites par les levures pendant la levée de la pâte.
  • Au contact de l’air chauffé par la voûte, les bords et la garniture cuisent rapidement. Le fromage croustille.
  • Comme la cuisson du bas et du haut de la pizza se déroulent rapidement (2 à 3 mn), la pâte ne se dessèche pas et conserve son élasticité (les protéines de la mie ne sont pas trop cuites). C’est pour cela que la pizza est à la fois moelleuse dedans et croustillante dehors.


A la maison, les fours atteignent 300°C au maximum. On est loin des 370°C et des 540°C des fours professionnels !

Même en utilisant une plaque préchauffée ou une pierre à pizza préchauffée (donc à max. 300°C), le dessus de la pizza cuira moins rapidement que le dessous, car il est chauffé par l’air chaud du four qui transfère moins de chaleur que la pierre à pizza ou la plaque du four (Voir l’article dédié à la différence entre température et chaleur).

Du coup, on est obligés de cuire plus longtemps pour avoir une garniture suffisamment cuite. La pâte va se dessécher et donner une pizza dure et cassante. Les pizzas à pâte épaisse (un peu comme du pain) s’en sortent un peu mieux, mais c’est loin d’être idéal.

Décomposer la cuisson en 3 étapes : la méthode PGP (Poêle / Grill / Poêle)

Cette méthode consiste à décomposer à la maison les phénomènes qui se passent dans un four à pizzas professionnel.

Préchauffez le grill de votre four à puissance maximum.

Première cuisson à la poêle :

  1. Sur feu vif, préchauffez une poêle qui pourra ensuite passer sous le grill.
  2. Pendant ce temps, sur votre plan de travail, étalez votre pâte en un rond de la taille de votre poêle.
  3. Transférez votre pâte étalée dans la poêle, et garnissez rapidement votre pizza (sauce tomate, etc.). Il est temps maintenant de la passer sous le grill.


Passage au grill :

Transférez la poêle dans le four, le plus près possible du grill. Surveillez bien la cuisson. Quand le dessus de la pizza vous parait assez cuit (2 à 3 mn), sortez la poêle du four (attention, la poignée sera très chaude !) et remettez-la sur le feu. Les bords de la pizza auront gonflé.

Deuxième cuisson à la poêle :

on remet la poêle sur feu vif pour finir la cuisson du fond de la pizza. La pizza est cuite quand de petites traces de brûlé apparaissent quand on soulève le fond, généralement au bout de 2 à 3 mn.



Et voilà ! On a une pizza parfaitement cuite, avec une pâte croustillante et moelleuse à la fois, et des bords bien gonflés, moelleux et croustillants (les italiens l’appellent le « cornicione »). Et pas besoin de préchauffer le four pendant 1 heure. C’est bon pour la planète et appréciable en été !

Pourquoi faire un deuxième passage sur le feu et ne pas cuire le fond lors du premier passage ?

Si on prolongeait la cuisson du fond lors du premier passage à la poêle (jusqu'au brunissement du fond et à l’apparition des traces de brûlé), la partie supérieure de la pizza, notamment sur les bords, ne serait pas assez cuite, car pas assez en contact avec la poêle. Cependant, la pâte aurait commencé à cuire, et les protéines de la mie auraient commencé à durcir. Du coup, les bords et le dessus de la pâte ne pourraient plus gonfler lors du passage sous le grill. On obtiendrait des bords et une pâte plus dense, et moins aérée.

Référence:

cette technique - et cet article - m'ont été inspirés par un post de J. KENJI LOPEZ dans Eat Serious. clic


Ma recette pour la pâte à pizza - clic


Commentaires

  1. Tres interessant ! Je teste ce we !

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  2. Alors là...! Une vraie découverte. Merci !

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  3. Technique bluffante!!!! Testée ce soir et en effet rien à voir avec une cuisson classique au four! Merci pour ce blog qui donne envie de (bien) cuisiner!!

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  4. oui, celle là elle est plutôt sympa ! C'est drôle, chez nous aussi ce soir c'était pizzas PGP !

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  5. Je fais échos à mon commentaire sur votre pâte à pizza : la méthode PGP avec une pâte hydratée à 70% donne une pizza avec des "cornicione" (merci de m'avoir appris ce mot!) particulièrement impressionnants!
    Idem pour la cuisson de la pizza : parfait!

    Seul bémol, mais je ne pense pas que nous puissions y faire grand chose : la pâte manque de goût. Peut-être est-ce dû aux fours à pizzas qui donnent ce goût de fumé?

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    1. Bonjour Erehwon,

      Quelle farine utilisez vous dans votre protocole?

      Personnellement je trouve que j’ai plus de gout avec la caputo pizzeria qu’avec une tipo 00 du supermarché.

      Pour avoir plus de gout de la pâte, il faut une maturation longue de celle-ci.

      Avec la caputo pizzeria avec un TH de 65% je laisse maturer 8h a Température Ambiante TA.
      Mais avec la caputo rouge il est possible de faire une maturation de 24 a 48h à Température Contrôlé, frigo, ca permet de développer plus d’arômes.

      Actuellement je cuis avec pierre a pizza au four en 5min, je testerai la technique PGP lorsque j’aurai une poêle qui va au four.

      Merci JPDJC pour l’article.

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    2. Bonjour David,

      Un grand merci pour votre commentaire.
      J'utilise en effet de la farine de supermarché (De Cecco typo 00), je vais essayer votre conseil!

      PS : je vous conseille vivement cette méthode, que je trouve mieux (ou en tout cas, qui marche mieux chez moi) que les pierres à pizza

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  6. Bonjour. Merci pour votre partage. Concernant le goût, c'est peut-être en effet le cas des fours à bois dans lesquels il peut y avoir des composés odorants dans la fumée. Je pense qu'il s'agit surtout de la température élevée dans les fours à pizza, qui provoque la cuisson plus intense de la pâte et de la garniture, et les petits points noirs bien grillés qui ont beaucoup de goût. Un peu comme pour le pain grillé.

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  7. Bonjour, cette cuisson a l'air bien fameuse ! Je ne comprends pas la remarque sur le préchauffage du four : si on doit régler le grill et laisser préchauffer, en quoi c'est plus écologique ?
    Et aussi, si cette technique fonctionne, c'est que la poêle permet de saisir la pâte davantage que dans un four ? À quel température peut monter une poêle ?
    Merci !

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  8. Bonjour. Le préchauffage du grill ne dure que quelques minutes par comparaison avec celui du four qui doit durer longtemps pour que les parois du four soient chaudes (voir l'article sur la quiche lorraine). D'où l'impact écologique. En effet, la poêle cuit mieux que le four car la chaleur (l'énergie en fait) est transmise directement du métal de la poêle à la pâte à pizza, alors que dans le four l'énergie est transmise par l'air chaud, qui est un moins bon conducteur. La preuve : vous ne vous brûlez pas en mettant la main dans le four, alors que vous vous brûlez si vous touchez la poêle, alors que tous les 2 sont à la même température. Une poêle peut monter à la température maximum du four sans problème (sauf bien sur si elle a une poignée en plastique).

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  9. AAAh je vois super merci beaucoup !

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