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L’Amidon : l’ami précieux et complexe du cuisinier


L’amidon est un élément essentiel dans la cuisine. On s’en sert presque tous les jours, et il nous rend service sans que l'on sache toujours comment ou pourquoi. 

Sans l’amidon des farines ou des fécules, pas de pâtes à tartes, ni de pâtes alimentaires, ni de pain, ni de gâteau, ni de crêpe, ni de sauce (béchamel).

Sans l’amidon de certains légumes, pas de purée, ni de frite, ni de soupe onctueuse. Et sans parler de la pincée de farine qui évite à la crème anglaise ou aux œufs brouillés de coaguler !

Mais l’amidon – ou plutôt devrait-on dire les amidons – sont des éléments « complexes » qui ont leur caractère. S’ils manquent, pas de consistance. S’ils sont trop présents, la préparation risque d’être dure, lourde, et indigeste.

Pour en faire le meilleur usage et le maîtriser, je vous propose de faire plus ample connaissance.

[insert du 18 février 2021] : depuis la publication de cet article, j'ai écrit de nombreux articles qui traitent de l'amidon en cuisine. Retrouvez-les en tapant le mot "amidon" dans le moteur de recherche.

Ou trouve-t-on de l’amidon ?

On trouve de l’amidon dans la plupart des végétaux supérieurs. Il y joue le rôle de réserve d’énergie soit dans les grains (blé, riz, mais, …), soit dans les racines (pommes de terre, manioc, …).

En cuisine, on trouve de l’amidon dans les farines, dans les fécules, et dans la plupart des légumes.

Qu’est-ce que l’amidon ?

Physiquement, l’amidon se présente sous forme de grains de forme ovoïde, polygonale et de dimensions variables selon le végétal qui le contient.

grains d'amidon vue microscopique - Sciences & Cuisine

Chimiquement, l’amidon est un sucre complexe (polysaccharide), composé du mélange de deux sortes de groupements (polymères) de « sucres simples » (glucose)

  • L’amylose, dans lequel les sucres sont regroupés de façon linéaire comme une chaîne qui s’entortille en hélice
  • L’amylopectine, dans lequel les sucres sont regroupés sous forme de branchements.




Selon la source de l’amidon, la proportion d’amylose et d’amylopectine est différente.

Et comme ces 2 polymères ont une forme et un encombrement différents, ils ont un comportement différent en cuisine, et donnent une texture différente à la préparation.

Comparaison entre la farine de blé, la fécule de pomme de terre, et la maïzena
Source : JL Doublier, INRA

En % de matière sèche
Farine de blé
Fécule de pomme de terre
Maïzena
(fécule de maïs)
amidon
85%
100%
100%
Teneur en amylose
26 à 28%
22%
26 à 28%

Quelle est la différence entre farine et fécule ?

Par habitude, on appelle « fécule » l'amidon des tubercules, racines, tiges et grains de certaines plantes (exemple : fécule de pomme de terre, fécule de maïs).

La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit.

  • La farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain) alors que
  • la fécule ne contient que de l'amidon, ce qui donne une poudre plus fine constituant un excellent liant pour les sauces par exemple. C'est ce "filtrage" qui fait que certaines marques appellent leur amidon "Fleur de maïs".

L’amidon en cuisine

L’amidon est insoluble dans l’eau. En présence de liquide (eau, lait, bouillon, œuf, …), il se transforme au cours de différentes étapes en fonction de la température du liquide :

  • A froid et jusqu’à 60°C : la gélatinisation (ou gélification)
  • Au-delà de 60°C : l’empesage,
  • En refroidissant : la rétrogradation

La gélatinisation (ou gélification) :

A température ambiante, des molécules d’eau vont pénétrer dans les grains d’amidon et s’intercaler entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine.

Les grains d’amidon vont gonfler et se rapprocher les uns des autres. La préparation va donc s’épaissir (pâtes à crêpes), et également s’assouplir, suite à la cassure de la structure cristalline des grains d’amidon (pâtes à tarte, pâtes à gâteaux).

C’est également le cas pour les pâtes à pains et les pâtes fraîches. Mais dans ce cas, le pétrissage joue également un rôle que nous verrons dans un autre article.

Et s’il est recommandé de laisser ces pâtes reposer avant la cuisson, c’est pour laisser suffisamment de temps à toute l’eau présente de pénétrer dans les grains d’amidon.

Ainsi lors de la cuisson plus d’amidon sera solubilisé avant que l’eau ne s’évapore. Et la pâte sera plus digeste, car la gélification facilite la digestion de l’amidon.

Si l’on chauffe la préparation, les grains d’amidon continuent à gonfler. Le gonflement sera maximal vers 60-65°C. A ce moment, la préparation sera très épaisse.

L’amylose (linéaire) s’associe plus facilement à l’eau que l’amylopectine (branchée), qui est plus difficile à gélifier car ses branchements gênent le passage des molécules d’eau.

Et cela tombe bien, puisque c’est surtout du long brin linéaire de l’amylose dont nous avons besoin pour lier les sauces (y compris avec l’eau de cuisson des pâtes), ou empêcher la crème anglaise, les œufs brouillés, ou la fondue savoyarde de coaguler.

L’empesage

A partir de 60°C, et au fur et à mesure de l’augmentation de la température, les grains d’amidon vont continuer à gonfler jusqu’à éclater, et leur contenu va passer en solution dans l’eau. C’est ce qu’on appelle l’empois d’amidon.

Si on poursuit la cuisson, tous les grains vont éclater et tout l’amidon se retrouvera dans le liquide. C’est ce qui arrive si on laisse trop longtemps cuire des pâtes alimentaires.

La rétrogradation

Comme on mange rarement des préparations à 100°C, il est intéressant de comprendre ce qui se passe lorsque la préparation refroidit après cuisson. C’est ce qu’on appelle la rétrogradation.

Au cours du refroidissement, les brins d’amylose et d’amylopectine vont s’agglutiner.

  • Si la préparation (empois) contient majoritairement de l’amylose (farine de blé, maïzena), la préparation sera très visqueuse. Pensez à une béchamel froide.
  • Si elle contient majoritairement de l’amylopectine (pomme de terre), la préparation sera moins visqueuse. Bien qu’épaisse, une purée de pomme de terre froide est moins dense qu’une béchamel froide.

A quoi ça sert tout ça dans la cuisine ?

L’utilisation de l’amidon (fécule ou farine) en cuisine va donc correspondre à la recherche d’un équilibre entre tous ces phénomènes, en fonction du résultat recherché.

La béchamel

On commence par préparer un roux, c’est-à-dire que l’on fait chauffer un mélange de 50 % d’amidon (farine ou fécule) et 50 % de beurre.

  • Comme le beurre contient peu d’eau (moins de 20%), l’amidon ne « cuit » pas, c’est-à-dire qu’il y a peu de gélification et d’empesage. L’objectif de la préparation du roux est de « torréfier » les protéines - si on utilise de la farine – et d’envelopper les grains d’amidon dans la matière grasse du beurre. Comme cela, ils seront plus résistants à la cuisson, et moins d’amylose et d’amylopectine sera solubilisé, donc la sauce sera moins « collante » à la dégustation.

Puis on mélange le lait froid au roux chaud, ou le lait chaud au roux froid.

  • Pour éviter la formation de grumeaux, il faut que le mélange (dispersion de l’amidon dans le liquide) se fasse à une température inférieure au point de gélatinisation (~60°C). Sinon, les premiers grains d’amidon vont éclater et l’amidon dispersé dans le liquide va provoquer la formation des grumeaux par agrégation des autres grains. C'est pour cela qu'il faut verser le lait froid dans le roux chaud (ou l'inverse).

Ensuite, on porte le mélange à ébullition tout en mélangeant

  • Mélanger constamment est indispensable pour éviter la formation de grumeaux, et éviter que la béchamel n’attache au fond de la casserole.

Enfin, on enlève du feu dès les premiers bouillons

  • Si on fait chauffer trop longtemps, le liquide (lait) va s’évaporer et de plus en plus de grains d’amidon vont éclater et libérer leur contenu. Ce qui donnera une béchamel épaisse et collante.

La liaison de la sauce des pâtes

 Gardez un peu d’eau de cuisson des pâtes et utilisez-la dans la sauce.

  • L’amylose (linéaire) s’associe plus facilement à l’eau que l’amylopectine (branchée), dont les branchements gênent le passage des molécules d’eau. On retrouvera donc plus d’amylose que d’amylopectine dans l’eau de cuisson des pâtes. Et ça tombe bien puisque c’est elle qui nous intéresse. Ajouter de l’eau de cuisson de pâtes dans la sauce la rendra plus onctueuse et moelleuse, car les brins d’amylose vont jouer le rôle de liant entre tous les éléments de la sauce.

La crème anglaise, les œufs brouillés, la quiche lorraine

Il est souvent recommandé d’ajouter de la fécule de maïs lors de la préparation des crèmes anglaises, ou des oeufs brouillés, ou de toute préparation contenant des œufs (appareil à quiche lorraine). Cela évite que les œufs ne coagulent.

C’est surtout l’amylose contenue dans la fécule de maïs qui nous intéresse ici. Ses longs brins vont s’enrouler autour des molécules de protéine des œufs, et éviter qu’elles ne s’attachent les unes aux autres lors de la cuisson (coagulation).

Généralement, on recommande 1 cc de maïzena par œuf dans la préparation. Et si vous n’avez pas de maïzena, utilisez de la farine de blé qui contient également de l’amylose.

Les sauces au fromage, la fondue savoyarde

C’est moins connu mais tout autant utile ! Ajouter de la fécule de maïs ou de la farine lors de la préparation des sauces au fromage ou de la fondue savoyarde permet une préparation fluide et sans grumeaux du fromage fondu.

C’est d’ailleurs ce qui se passe quand on fait une béchamel au fromage (sauce Mornay)

  • Lors de la cuisson du fromage, ses protéines (les caséines) se séparent de la matière grasse et se regroupent  en gros paquets (coagulation). Là aussi, c’est l’amylose qui nous intéresse.  Ses longs brins vont s’enrouler autour des molécules de caséine, limitant leur regroupement. La sauce au fromage ou la fondue resteront fluides.
  • Généralement, on recommande 1 CS de maïzena pour une fondue. Et si vous n’avez pas de maïzena, utilisez de la farine de blé qui contient également de l’amylose.

La purée de pommes de terre

Cuire les pommes de terre avec leur peau, et à la vapeur plutôt que dans l’eau.

  • L’objectif est de limiter l’absorption d’eau par les pommes de terre pendant la cuisson, pour limiter la gélification et l’empesage de leur amidon. Ainsi, on limite la quantité d’amylose qui sera solubilisé, et qui risque de donner une purée collante et épaisse.
Ne pas trop faire cuire les pommes de terre
  • Pour éviter la destruction d’un trop grand nombre de grains d’amidon pendant la cuisson, et ainsi limiter la quantité d’amylose qui sera libérée lors du pressage.
Rincer les pommes de terre après les avoir pelées après la cuisson
  • Pour éliminer autant d’amidon que possible.
Écraser les pommes de terre à la fourchette ou au presse-purée, surtout pas au mixer !
  • Si on utilise un mixer, on va détruire tous les grains d’amidon, et libérer la totalité de l’amylose. Ce qui donnera une purée collante et « filante », surtout quand elle refroidira dans le plat ou les assiettes. En écrasant les pommes de terre à la fourchette ou au presse-purée, on limite la libération de l‘amylose. Et en plus, on garde des morceaux de pomme de terre pour donner de la « mâche » à la purée

Les références qui m'ont aidé à rédiger cet article

  1. Atelier sur la cuisson des pâtes. Sciences et Cuisine. cuisson des pâtes
  2. Atelier sur les amidons. Sciences et Cuisine. amidons

Commentaires

  1. Bonjour,

    C’est très intéressant. Mais je trouve que c’est contradictoire, les 2 phrases ci-dessous :

    L’amylose est une longue molécule linéaire. Sa structure en hélice rend difficile la pénétration du liquide pendant la cuisson (eau, bouillon, lait).

    L’amylose (linéaire) s’associe plus facilement à l’eau que l’amylopectine (branchée), qui est plus difficile à gélifier car ses branchements gênent le passage des molécules d’eau.

    Pourriez-vous expliquer, s’il vous plait ?

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour,

    En effet, ces 2 phrases semblent contradictoires. Mais c'est parce qu'elles parlent de 2 phénomènes différents. J'aurais du être plus clair dans mes explications.

    1) la pénétration de l'eau pendant la cuisson : plus il y a d'amylose, moins l'eau pénètre entre les grains d'amidon (et à l'intérieur). C'est le cas des riz à grains longs (type Basmati) qui contiennent beaucoup d'amylose, et qui restent fermes.

    2) l'association à l'eau : c'est le cas de l'eau de cuisson des pâtes. Lors de l'éclatement des grains d'amidon à la périphérie des pâtes, de l'amylose et de l'amylopectine sont libérées dans l'eau. Comme l'amylose s'associe facilement à l'eau, elle va former un gel. C'est pour cela qu'on recommande de garder un peu de l'eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce. C'est le même phénomène qui intervient quand on met de la farine (ou fécule) pour lier des sauces. Ou de la fécule de maïs (Maizena) pour épaissir des crèmes.

    Je vous propose de lire l'article sur la cuisson du riz, dans lequel l'explication est plus claire.

    J'espère avoir répondu à votre question. Sinon, n'hésitez pas.

    Cordialement,

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour votre réponse.
      J'ai bien compris.

      Supprimer
  3. Bonjour, vous dites que les grains d'amidon vont dans le liquide, je ne comprend pas tres bien. Nous avons fait un test à l'eau iodée, et nous avions remarqué qu'il y a avait encore de l'amidon dans des pates cuites, je ne comprend pas tres bien ce qu'il se passe pendant la cuisson des pâtes, pouvez vous reexpliquer s'il vous plait, merci.

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  4. Bonjour. Seuls les grains d'amidon situés à l'extérieur des pâtes éclatent et se retrouvent dans l'eau de cuisson. Donc il en reste dans les pâtes d'où la réaction à l'eau iodée. Sauf si on laisse cuire très longtemps auquel cas les pâtes se délitent dans l'eau de cuisson.

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  5. Bonjour pouvez vous me faire savoir si pour obtenir un meilleurs volume dans le pain il est préférable de renforce les amidons nous avons une cuisson très rapide 30 seconde a une température très élever plus - 450°

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