Il y a autant de recettes pour la pâte à pizzas que de pizzaïolos. La blogosphère regorge de recettes.
Je partage avec vous celle que j’utilise. Je ne sais pas si c’est la meilleure, mais c’est celle que j’utilise et qui me donne entière satisfaction. Il s’agit d’une pâte à pizza avec une longue levée au froid.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de farine riche en gluten + un peu pour le plan de travail- 220 g (22 cl) environ d’eau tiède voir froide
- 3 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 8 g de fraîche
- 6 g de sel fin (2 càc)
- une pincée de sucre (facultatif, mais donne un bon brunissement de la pâte)
- 2 cs d’huile d’olive vierge extra
Mode opératoire
- Mélangez la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laissez fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
- Mélangez le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive.
- Ajoutez le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide.
- Pétrissez longuement jusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple.
- Formez 4 boules de pâte, mettez-les dans 4 grands récipients (elles vont tripler de volume).
- Couvrez les récipients de papier film et laissez lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux est 48 ou 60 heures.
- Sur un plan fariné, écrasez les boules à la main puis formez un disque de ½ cm d’épaisseur.
Cuisson
Je vous invite à lire l’article consacré à la cuisson des pizzas à la poêle. Elles sont presque aussi bonnes que dans un four professionnel !
Je n'ai pas (encore) testé votre recette mais votre pâte me parait peu hydratée (à 55%).
Personnellement, je monte à 70% (ratio eau/farine).
Est-ce volontaire?
Comme vous le dites très justement dans votre article de la méthode PGP (que je vais tester aujourd'hui!), "la pâte va se dessécher et donner une pizza dure et cassante" avec nos fours traditionnels.
Or, en augmentant l'hydratation, la pâte est beaucoup moins sèche!
Bonjour. J'ai essayé différentes proportions d'eau et de farine. Celle que j'utilise (55%) me donne satisfaction car elle donne une pâte plus fine. Plus on augmente la quantité d'eau, plus le réseau de gluten se développera, plus il y aura de vapeur pendant la cuisson, et plus la pâte gonflera. Après, c'est surtout une affaire de goût.
Faites-nous un retour après avoir essayé la méthode PGP !
Bonjour,
cette recette est pour une farine contenant quel pourcentage de protéines svp?
Merci par avance
Cordialement
Hugo
Bonjour. J’utilise une farine avec au moins 11% de protéines.
D'accord,
merci pour votre réponse rapide!
Une autre question: si l'on utilise une farine avec un pourcentage de protéines supérieur à 11%, par exemple 13%, faut-il adapter la quantité d'eau à la farine comme pour la recette sur les Naans (dans ce cas compter 260g d'eau?), ou n'est-ce pas nécessaire en raison du taux d'hydratation de la pâte à pizza qui est inférieur à celui de la pâte à Naans?
Bonne soirée
Hugo
Bonjour. Merci pour votre question. Il faut en effet adapter la quantité d'eau à la force de la farine, en faisant le calcul décrit dans l'article sur les naans, pour conserver le même rapport entre la quantité d'eau et la quantité de protéines.
Merci pour votre réponse 🙂
Vos conseils, vos explications, vos analyses scientifiques sont remarquables. C'est intelligent et instructif, une mine d'or. Merci !
Bonjour. Merci beaucoup pour vos gentils mots. Ca me donne encore plus de motivation pour continuer à préparer et à écrire de nouveaux articles !
Bonjour,
2 ans après j’ai enfin testé votre recette et la méthode PGP.
La pâte était très bonne mais très fine, peut-être l’ai-je trop étalé? Il me semble que les quantités données permettent de faire des pâtons assez petits.
Aussi, elle a moins gonflé que celle sur la photo de l’article PGP, est-ce une photo prise avec une pizza faite avec cette même recette?
Enfin, une dernière question:
Si on utilise une farine avec d’avantage de protéine, j’ai bien compris qu’il fallait adapté la quantité d’eau. Par contre, cela changera le taux d’hydratation. Est-ce qu’il y aura une influence sur la pâte, ou pas car justement ce n’est pas le taux d’hydratation de la farine qui compte vraiment mais celui des protéines?
Merci par avance pour vos réponses très instructives
Bonjour,
Merci pour votre message.
Si la pizza a été fine et a gonflé moins qu’attendu, ça peut venir de plusieurs causes : soit vous avez étalé trop finement, soit la fermentation n’a pas été assez longue (donc moins de production de CO2 par les levures), soit les levures étaient « fatiguées ». Essayez de changer un paramètre à la fois pour obtenir le résultat escompté.
La photo pour illustrer l’article vient de l’article de référence.
L’adaptation de la quantité d’eau a la teneur de la farine en protéines (comme expliqué dans l’article sur les naans – https://jepensedoncjecuis.com/2021/01/reussissez-de-delicieux-naans-au-fromage.html – a une influence (1) sur la formation du réseau de gluten et (2) sur la quantité d’eau disponible pour faire gonfler la pâte à la cuisson. Donc c’est l’équilibre des 2 qui est important, et pas seulement le taux d’hydratation.
Et c’est pour cela qu’il y a autant de recettes de pâte à pizza que de pizzaiolo, en fonction des farines qu’ils utilisent et des résultats attendus.
J’espère avoir répondu à vos questions. N’hésitez pas à revenir vers moi si besoin.
Cordialement,