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Ma Recette pour la pâte à pizza


Il y a autant de recettes pour la pâte à pizzas que de pizzaïolos. La blogosphère regorge de recettes.
Je partage avec vous celle que j'utilise. Je ne sais pas si c'est la meilleure, mais c'est celle que j'utilise et qui me donne entière satisfaction. Il s'agit d'une pâte à pizza avec une longue levée au froid.

Ingrédients pour 4 personnes :


- 400 g de farine riche en gluten + un peu pour le plan de travail
- 220 g (22 cl) environ d'eau tiède voir froide
- 3 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 8 g de fraîche
- 6 g de sel fin (2 càc)
- une pincée de sucre (facultatif, mais donne un bon brunissement de la pâte)
- 2 cs d'huile d'olive vierge extra

Mode opératoire :

  1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
  2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu'à la pâte soit belle, lisse et très souple.
  3. Former 4 boules de pâte, les mettre dans 4 grands récipients (elles vont tripler de volume). Couvrir les récipients de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux est 48 ou 60 heures.
  4. Écraser les boules, sur un plan fariné, à la main puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur.







Commentaires

  1. Je n'ai pas (encore) testé votre recette mais votre pâte me parait peu hydratée (à 55%).
    Personnellement, je monte à 70% (ratio eau/farine).
    Est-ce volontaire?
    Comme vous le dites très justement dans votre article de la méthode PGP (que je vais tester aujourd'hui!), "la pâte va se dessécher et donner une pizza dure et cassante" avec nos fours traditionnels.
    Or, en augmentant l'hydratation, la pâte est beaucoup moins sèche!

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    Réponses
    1. Bonjour. J'ai essayé différentes proportions d'eau et de farine. Celle que j'utilise (55%) me donne satisfaction car elle donne une pâte plus fine. Plus on augmente la quantité d'eau, plus le réseau de gluten se développera, plus il y aura de vapeur pendant la cuisson, et plus la pâte gonflera. Après, c'est surtout une affaire de goût.

      Faites-nous un retour après avoir essayé la méthode PGP !

      Supprimer

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