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Choux Fleur sauté à l'ail et au citron : c'est délicieux, rapide, et c'est aussi de la science !


C’est bientôt la fin de la saison des choux-fleur (de septembre à fin avril en France) et vous commencez à vous lasser du sempiternel gratin, ou de vous battre avec vos enfants pour leur en faire manger en soupe ou en purée.

Cette recette de choux fleur sauté à l'ail et au citron est une belle découverte récente que j'ai plaisir à partager avec vous.


Que nous dit la science ?

Pas de « science fondamentale » cette fois-ci !

Toutefois (on ne se refait pas !), la préparation de ce choux-fleur sauté à l’ail et au citron est une application de 2 principes déjà développés dans Je Pense donc Je Cuis.
  1. Un démarrage à froid de la cuisson des légumes pour qu’ils restent fermes- CLIC -
  2. Une taille « intelligente » de choux fleur pour augmenter les surfaces de choux fleur en contact avec la poêle, et donc le brunissement qui donne ce goût si délicieux (réactions de Maillard) - CLIC -
Le véritable coup de génie du concepteur de cette recette, c'est d'avoir pensé

  • à couper le choux fleur en morceaux plats - pour augmenter les surfaces de contact -,
  • à démarrer la cuisson à froid et à couvert - pour que les morceaux commencent à cuire doucement grâce à la vapeur, et sans avoir besoin d'ajouter de l'eau, et qu'ils restent fermes
  • à s'inspirer de la gremolata italienne pour donner du peps au plat (ail, zestes de citron, et pain grillé)

En plus, la cuisson à la poêle ne prend que 30 mn, ce qui est 2 fois plus rapide qu'une cuisson au four, pour un résultat encore plus succulent !

La recette :

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:

  • 1 beau choux fleur de 1kg environ
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 1 cc de zeste de citron
  • 1 tranche de pain de mie ou de pain normal.
  • Sel et poivre
  • 2 CS de persil émincé pour la décoration et pour apporter une note de fraîcheur

Les étapes :

1)  Ôtez les feuilles du choux fleur et coupez le trognon au ras de la boule. Posez la boule sur le trognon et coupez la tête en tranches de 2 cm d’épaisseur. 

Séparez ensuite les sommités (florettes) des parties trop dures du cœur. Coupez les sommités les plus larges en morceaux de 4 cm maximum. Réservez dans un récipient, sans oublier tous les petits morceaux.


2)  A l’aide d’un robot ménager (ou au couteau, ça marche bien aussi), réduisez le pain en morceaux. Attention à ne pas en faire de la panure, on veut garder des morceaux assez gros pour « avoir du croquant ». Mettez les morceaux de pain dans une poêle avec 1 CS d’huile et une pincée de sel et de poivre. Faites griller à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient colorés (3 à 5 mn). Réservez dans un récipient et essuyez la poêle avec un papier ménager (Sopalin).

3)  Mettez les morceaux de choux fleur dans la poêle avec 2 CS d’huile d’olive, 1cc de sel et ½ cc de poivre. Remuez-bien. Couvrez la poêle et laissez chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le choux fleur commence à colorer et que les bords deviennent translucides (5 mn environ).

4)  Ôtez le couvercle et laissez cuire pendant 12 mn environ, en remuant de temps en temps et en retournant les morceaux, jusqu’à ce qu'ils soient bien colorés des deux côtés.

5)  Libérez le centre de la poêle en repoussant les morceaux de choux fleur sur l’extérieur. Versez les 2 CS d’huile restant, les zestes de citron et la gousse d’ail écrasée. Faites chauffer en remuant pendant 30s, jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs parfums. Mélangez tout le contenu de la poêle pendant 3 mn, jusqu’à ce que le choux fleur soit cuit, mais encore ferme

6)  Retirez la poêle du feu. Mélangez le persil (si vous avez décidé d’en mettre). Transférez dans le plat de service (vous pouvez aussi servir dans la poêle, pas de chichi). Saupoudrez les morceaux de pain. Servez accompagné de quartiers de citron (celui que vous avez zesté).

Variantes:

Cette recette permet beaucoup de variantes en remplaçant les éléments de saveur (ail et citron) et de croquant (pain poêlé):
·       Pistaches et cumin
·       Curry, raisins secs et amandes,
·       ou toute autre combinaison qui vous fait envie

J'ai aussi réalisé la recette avec du brocoli. C'est tout aussi délicieux

Attention, il faut laisser cuire le brocoli à couvert un peu plus longtemps, en ajoutant de l'eau (environ 10 cl). Et faire des morceaux plutôt petits (les miens sur la photo étaient un peu trop gros).

C'est seulement quand les morceaux de brocoli sont tendres que vous pouvez enlever le couvercle et poursuivre la recette à partir de l'étape 4.

Les références

Les principes de cette recette ont été développés par l’équipe de The America’s Test Kitchen. Vous pouvez obtenir plus de détails sur la mise au point de cette recette, et visualiser une courte vidéo montrant son déroulé pas-à-pas.
- VIDEO -


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