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La pâte sablée de Pierre Hermé

Cette recette de pâte sablée est celle que j'utilise et que je vous recommande pour vos tartes au fruits frais (fraises, ...) ou avec une garniture crémeuse (tarte au citron, aux pralines, ...).

Elle illustre l'article sur les pâtes à tarte.


Je l'ai adaptée à partir de celle développée par Pierre Hermé. Les principales différences par rapport à la recette originale, c'est que je fais un sablage fin plutôt qu'un crémage, et que je cuis plus longtemps (30 à 35 minutes au lieu de 20 minutes), à température plus faible (170°C au lieu de 200°C).



Les Ingrédients
pour une tarte de 24 cm de diamètre (poids total de pâte = 392g)
  • 100g de beurre doux (c'est aussi très bon avec du demi-sel)
  • 54g de sucre glace
  • Une pincée de sel (sauf si vous utilisez du beurre demi-sel !)
  • 40g d'oeuf (un petit oeuf)
  • 18g de poudre d'amandes
  • 180g de farine

Réalisation de la pâte sablée :
  • Dans un récipient, tamisez la farine, ajoutez le sucre et le beurre, et sablez bien le mélange avec les deux mains. Il est important de bien sabler le mélange, pour que la farine soit hydratée avec le beurre. Le sable doit être homogène et jaune.
  • Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et continuez à pétrir jusqu'à pouvoir faire une boule.
  • Aplatissez alors la boule obtenue, filmez et laissez reposer deux heures.
La cuisson à blanc de la pâte :
  • Préchauffez le four à 170° chaleur statique (la recette indique 200°C, mais je recommande 170°C)
  • Abaissez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné (fleuré !) : ne vous inquiétez pas si la pâte est très dure, elle va finir par se réchauffer sous l'action du rouleau.
  • Mettre la pâte dans le moule ("foncer" le moule).
  • Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette, et enfournez pour 30 à 40 minutes, ou plus selon votre four. Ce qui compte, c'est que la pâte soit bien dorée
  • Laissez-la refroidir avant de la démouler, et réservez à température ambiante sur une grille.
Pour plus de détails et des photos, vous pouvez taper "pâte sablée de Pierre Hermé" sur votre moteur de recherche, et visiter l'un des nombreux sites qui présente cette recette.

Commentaires

  1. C'est désormais la recette que j'utilise, elle est très bonne!! J'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes (je n'avais plus de poudre d'amandes), très bon egalement!

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