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Certains fruits peuvent mûrir à la maison, et d’autres non !


Un abricot dur peut-il mûrir dans votre cuisine ? Et un melon ? Et une mangue ? Et un ananas ? Et une pastèque ?

C'est oui pour l'abricot, le melon, ou la mangue, mais non pour l'ananas ou la pastèque. Oui, mais pourquoi ?

Certains fruits doivent mûrir sur leur arbre, d'autres non. Et certains - comme l’avocat – doivent même être cueillis pour pouvoir commencer à mûrir.

Le savoir et le comprendre permet de bien acheter ses fruits, de mieux les conserver, et même de contrôler leur mûrissement en fonction du moment où on veut les manger.

La version courte
Il existe 2 catégories de fruits, en fonction de la façon dont ils mûrissent :

Les fruits climactériques : ils continuent à mûrir même après avoir été cueillis. On peut donc les cueillir et les acheter avant qu'ils soient mûrs, et les faire mûrir à la maison (mais pas au soleil !)

Et on peut même accélérer leur mûrissement en les enfermant dans un sac en papier. Surtout pas de sac plastique qui garde l'humidité !

Il s'agit des Abricot, Avocat, Banane, Figue, Fruit de la passion, Goyave, Kiwi, Mangue, Melon, Nectarine, Papaye, Pêche, Poire, Pomme, Prune, et Tomates.

Les fruits non climactériques : eux en revanche ne mûrissent plus après la cueillette, et doivent donc être cueillis – et achetés – murs !

Il s'agit des Agrumes (Citron,  Lime, Mandarine, Orange, Pamplemousse), Ananas, Cerise, Concombre, Fraise, Litchi, Pastèque, et Raisins.

Il ne faut pas conserver ensemble les fruits climactériques et les autres, car les premiers vont accélérer le vieillissement des seconds. Et dans tous les cas, il faut isoler les fruits abimés !

A la fin de l'article, vous trouverez la liste des fruits de chaque catégorie. A copier dans votre téléphone pour savoir comment acheter vos fruits la prochaine fois que vous irez au (super)marché.

Que nous dit la science
Les 3 phases du développement des fruits :
Tous les fruits passent par 3 phases pendant leur développement

  1. La croissance et la maturation : le fruit grossit jusqu’à sa maturité, c’est-à-dire jusqu’à avoir atteint sa taille et sa forme définitives
  2. Le mûrissement : le fruit se transforme et devient consommable (changement de couleur, de goût, d’odeur, de consistance, etc.).
  3. Le vieillissement (sénescence) : le fruit flétrit, se ramollit, et change de couleur. 


Chez les fruits (aussi) le vieillissement (sénescence) est génétiquement programmé. C’est ce phénomène qui provoque la chute des feuilles en automne et la chute des fruits murs.

Dans la nature, l’objectif est que le fruit tombe par terre pour que les graines puissent être enterrées et donner de nouveaux arbres. Ou qu’ils soient mangés par des animaux qui dissémineront les graines.

La respiration des fruits (en fait de leurs cellules) diminue au cours de leur développement. Sauf pour les fruits climactériques qui ont un pic de respiration au moment de leur mûrissement.

Intensité respiratoire des fruits pendant leur développement

2 types de fruits :
Il existe 2 types de fruits en fonction de la façon dont ils mûrissent

Les fruits climactériques : ils peuvent mûrir sur l’arbre, mais aussi après avoir été cueillis. Et l'avocat ne peut d’ailleurs mûrir que s’il est cueilli !
Climactérique" signifie chez l'espèce humaine "un moment critique" de changement (la puberté, la ménopause ou l’andropause). Par analogie, le mûrissement est une phase critique, dite climactérique.

Les fruits climactériques mûrissent sous l’effet de l’éthylène, même à très faible dose. Et le mûrissement commence par une augmentation de la respiration des fruits. On ne sait pas exactement ce qui déclenche le début de la phase de mûrissement.

les fruits climactériques ont un pic de respiration et d'émission d'éthylène au début de leur mûrissement.

Les fruits et légumes climactériques peuvent donc être cueillis à maturité (quand ils ont atteint leur taille et leur forme définitive), mais avant que le mûrissement n'ait commencé. Ils peuvent alors mûrir pendant le transport, le stockage, ou dans notre cuisine.

les fruits climactériques peuvent mûrir après avoir été cueillis

C'est pour cela que quand vous achetez un melon, le marchand vous demande quand vous comptez le manger. Il sait que le melon - qui est un fruit climactérique - va continuer à mûrir chez vous ... à condition de bien le conserver (pas au soleil, ni au frigo avant qu'il soit mûr !).

Les fruits  non climactériques ne mûrissent que sur la plante qui les a portés. Ils sont moins bons s'ils sont cueillis avant d'être complètement mûrs car leur teneur en sucres et en acide n'augmentera plus.

Leur activité respiratoire se ralentit progressivement à partir de la récolte.
les fruits non climactériques ne mûrissent pas après la cueillette

Le rôle de l’éthylène
L'éthylène est un gaz qui joue un rôle essentiel dans la vie des végétaux, et pas seulement dans le mûrissement des fruits. Bien que ce soit un gaz, il joue véritablement le rôle d'une hormone végétale.

Déclenchement du mûrissement des fruits climactériques :
la présence d’éthylène, même à très faible concentration dans l'atmosphère déclenche la « crise respiratoire » du fruit.

L’augmentation de la respiration du fruit va déclencher la production de plus d’éthylène, et ainsi de suite (on parle de synthèse auto-catalytique).

la présence d'éthylène provoque l'auto-production d'éthylène par le fruit climactérique, et finalement son mûrissement : transformation de l'amidon en sucre, ramollissement des parois, transformation des pigments (couleur) et des arômes (odeur).

C'est ce qui explique pourquoi les bananes d'un même régime, ou les tomates d'une même grappe, mûrissent en même temps. L'émission d'éthylène par les premiers fruits provoque la production d'éthylène chez leurs voisin de régime ou de grappe.

Et c'est aussi ce qui explique qu'on peut gérer le transport et le stockage des fruits climactériques : il suffit de les aérer et d'évacuer l'éthylène pour les empêcher de mûrir ... puis de diffuser de l'éthylène pour provoquer le mûrissement. C'est ce qui se pratique dans les mûrisseries pour les bananes.

Hormone de stress : quand un fruit est abimé, il produit beaucoup d’éthylène. C’est pour cela qu’un fruit abimé dans un cageot ou une corbeille provoque le vieillissement de ses voisins.

Chute des fruits et des feuilles : et c’est aussi l’éthylène qui provoque la chute des fruits mûrs, et la chute des feuilles en automne (le stress est provoqué par la baisse de la température et de la durée d’ensoleillement).

C’est d’ailleurs en constatant que des arbres situés à proximité des lampadaires à gaz (qui fonctionnaient à l'éthylène) perdaient leurs feuilles même en été que le rôle de l’éthylène a été découvert.

Accélération du vieillissement des fruits
Le vieillissement des fruits (la sénescence) est un processus génétiquement programmé. Mais il est accéléré en présence d’éthylène (pour tous les fruits, qu'ils soient climactériques ou pas).  

Un fruit ou un légume, même non climactériques, se dégradera  donc beaucoup plus rapidement au contact de l’éthylène produit par un fruit climactérique (une banane ou une pomme dans une corbeille de fruits fait mûrir ou vieillir les autres fruits), ou par un fruit abimé.

un fruit abimé accélère le vieillissement de ses voisins


Il faut donc conserver séparément les fruits climactériques (qui produisent de l'éthylène) et les fruits non climactériques (que vous avez achetés mûrs). Sauf si on veut accélérer leur mûrissement.

Hormone de défense :
Quand un arbre est « attaqué » par des chèvres ou des chevreuils, il produit de l’éthylène pour prévenir ses voisins, qui vont produire des tanins pour rendre les feuilles amères et indigestes.

Les animaux se sont adaptés en "remontant au vent" ! On attend la contre-offensive des arbres !

Quelles applications en cuisine
Achetez malin !
Pour les fruits non-climactériques (Agrumes, Ananas, Cerise, Concombre, Fraise, Litchi, Pastèque, Raisin), il n’y a pas le choix. Il faut absolument les acheter mûrs.

Pour les fruits climactériques (Abricot, Avocat, Banane, Figue, Fruit de la passion, Goyave, Kiwi, Mangue, Melon, Nectarine, Papaye, Pêche, Poire, Pomme, Prune, Tomate), vous pouvez en acheter certains murs, pour les manger rapidement, et d’autres encore durs, et les faire mûrir chez vous.

Le soleil ne fait pas mûrir les fruits après la cueillette !
Contrairement aux idées reçues, laisser les fruits au soleil ne les fait pas mûrir !

Comme nous l’avons vu, c’est l’éthylène qui déclenche les réactions enzymatiques responsables du mûrissement.

Et si certains pensaient que la tomate au soleil pourrait mûrir tranquillement en se croyant encore dans son potager, ou la banane sous les tropiques, et bien non !

Au contraire, une trop forte température provoque le dessèchement et le vieillissement prématuré des fruits. Il vaut mieux les entreposer dans un endroit frais et à l’abri du soleil (cuisine, cave, garage, ..) .

Ne mélangez pas les fruits climactériques et non-climactériques !
Rappelez-vous que tous les fruits sont sensibles à l’éthylène qui accélère leur vieillissement (sénescence).

Pour les fruits non climactériques – que vous avez achetés mûrs -, il faut éviter de les mettre dans la même corbeille que les fruits climactériques (qui émettent de l’éthylène). Sinon, ils vont vieillir prématurément.
dans cette corbeille, les fruits climactériques (bananes, pommes, pêches) vont accélérer le vieillissement des autres fruits (ananas, agrumes, raisin)

La même règle s'applique dans les rayons des fruits et légumes. La prochaine fois que vous irez faire les courses, observez comment les fruits sont disposés. Et si vous trouvez des ananas (non climactériques) à côté des bananes ou des pommes (climactériques), donnez l'adresse de Je Pense donc Je Cuis au marchand !

Accélérer le mûrissement des fruits climactériques
Si vous achetez des fruits climactériques pas totalement mûrs, vous pouvez accélérer leur mûrissement.

C'est particulièrement intéressant pour les abricots, les avocats, les bananes, ou les tomates, qu'on trouve rarement à maturité, ou qu'on veut consommer sur une longue période (on a autre chose à faire que d'aller chez Grand Frais ou au marché tous les jours, non ?).

C'est très simple : il suffit d'enfermer les fruits que vous voulez faire mûrir dans un sac en papier : l’éthylène sera conservé et accélérera leur mûrissement.

Une banane mure est une puissante source d'éthylène pour faire mûrir les fruits climactériques !

Pour des avocats par exemple : vous pouvez les acheter durs, et les laisser mûrir dans un sac en papier pendant 4 à 5 jours. Si vous les mettez avec une banane, ils mûriront en 2 à 3 jours. Une fois murs, vous pouvez les conserver au réfrigérateur.

Attention : pas de sac en plastique, car ils gardent l’humidité, ce qui abimerait les fruits !

Le frigo, c’est bon pour les fruits mûrs … même les tomates !
Pour prolonger la vie de vos fruits, vous pouvez les conserver au réfrigérateur. La température basse va ralentir les phénomènes de vieillissement (activité enzymatique et respiration)

Pour les fruits climactériques, il faut d’abord les laisser mûrir, et ensuite les conserver au réfrigérateur.

Et contrairement aux idées reçues, c’est vrai aussi pour les tomates ! Il suffira de les sortir 24h avant de les manger pour qu’elles « retrouvent » leur goût. Nous aurons l’occasion d’y revenir plus en détail dans un prochain article.

Débarrassez-vous des fruits abimés
Un fruit abimé produit beaucoup d’éthylène (hormone de stress). Il faut donc l'isoler des autres fruits. Sinon, il va accélérer le vieillissement des autres fruits.

Un fruit abimé – à condition de ne pas être pourri - peut être utile pour accélérer le mûrissement des fruits climactériques, car il dégage beaucoup d’éthylène.

Évitez de mélanger les fruits avec certains légumes
L’éthylène dégagé par les fruits accélère la détérioration des légumes. Il peut causer le flétrissement des poivrons et des haricots, le jaunissement du brocoli, des laitues et des concombres ou encore donner un goût amer aux carottes.


L’idéal, c’est d’avoir un réfrigérateur équipé de deux tiroirs séparés : un pour les fruits, l’autre pour les légumes.

La liste pour les courses
Ci-joint la liste des principaux fruits climactériques (qui mûrissent après la cueillette) et non climactériques (qu’il faut acheter murs).

Je vous conseille de la copier dans le bloc note de votre téléphone. Vous l’aurez sous la main quand vous ferez vos courses ou le marché !

Fruits climactériques (qui mûrissent après la cueillette)
Abricot, Avocat, Banane, Figue, Fruit de la passion, Goyave, Kiwi, Mangue, Melon, Nectarine, Papaye, Pêche, Poire, Pomme, Prune, Tomate.

Fruits non-climactériques (qui doivent être achetés murs):
Agrumes (Citron,  Mandarine, Orange, Pamplemousse), Ananas, Cerise, Concombre, Fraise, Lime, Litchi, Pastèque, Raisin.

Références
les documents ci-joint m'ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
1) Paul Keirn; comment faire mûrir les fruits
2) Nicolas Coucke; la corbeille de fruits du futur
3) AgroAgri instruments; la maturité des fruits

Commentaires

  1. Merci beaucoup pour cet article très intéressant. Moi qui pensais que les fruits pouvaient continuer à murir, une fois cueillis, si on les mettait au soleil, je vais essayer la méthode du sac en papier car j'en ai marre de manger l'été des fruits non mures.

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