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Réussissez à tous les coups la pâte à choux (gougères, éclairs, profiteroles)


En comprenant et en appliquant quelques règles simples, vous réussirez à tous les coups votre pâte à choux maison pour de délicieux gougères, profiteroles ou éclairs


La version courte
Rien de plus facile que de réussir une pâte à choux maison. Il suffit de connaitre et d'appliquer quelques règles simples :
  1. faites bouillir le mélange liquide-beurre,
  2. mettez la farine d’un coup et remuez bien,
  3. faites dessécher,
  4. laissez refroidir,
  5. incorporez les œufs en battant bien pour faire entrer de l'air
  6. cuisez longtemps et pas trop chaud.
Avec ça, à vous les délicieuses gougères au fromage, et autres éclairs ou profiterolesEt ça marche aussi avec des farines sans gluten !

A la fin de cet article, je vous propose une recette de gougères au fromage, et des liens vers des recettes d'éclair et de profiteroles.

A vous de jouer et de vous régaler !

Que nous dit la science
La pâte à choux, c’est simplement un mélange d’eau, de beurre et de farine dans lequel on incorpore des œufs.

C’est très simple, et à la fois « magique », car chaque ingrédient et chaque geste joue un rôle précis (je ne sais pas si vous vous rendez compte, mais la pâte à choux gonfle alors qu'il n'y a ni levure, ni levure chimique, ni blanc en neige. Dingue, non?).

L'amidon de la farine
Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents, la farine est composée de grains d’amidon et parfois de gluten (mais ici, le gluten ne nous servira pas).

Quand on mélange la farine à de l’eau chaude, l’eau pénètre entre les grains d’amidon et même à l’intérieur de certains d’entre eux. La préparation devient visqueuse (pensez à une béchamel). On dit que l'amidon se gélatinise.

Et plus le liquide sera chaud (idéalement 100°C, la température d'ébullition de l'eau), plus les grains d'amidon absorberont de l'eau et éclateront. Ce qui donnera du corps à la pâte.

il faut un liquide le plus chaud possible pour gélatiniser les grains d'amidon

La bonne nouvelle, c’est qu’on n’a pas besoin de gluten pour faire de la pâte à choux. Et du coup, les intolérants au gluten peuvent aussi se régaler de gougères, éclairs, profiteroles et autres pommes dauphines. Anna, cet article est pour toi !

C’est l’eau qui fait gonfler … surtout s’il y a de l’air
Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, ce n’est pas l’air contenu dans la pâte à choux (ou dans les soufflés) qui la fait gonfler.

En effet, l’air se dilate peu en chauffant. Selon la loi de Gay-Lussac (à ne pas confondre avec Gay-Luron, dont le dessinateur Gotlib vient de nous quitter), l’air qui passe de 20°C à 100°C n'augmente son volume (gonfle) que de 30%.

C’est suffisant pour gonfler une montgolfière, mais pas assez pour faire doubler ou tripler le volume d’un chou ou d’un soufflé !

C’est donc bien l’eau qui en chauffant s’évapore et fait gonfler la pâte. Pensez qu’un gramme d’eau produit 1 litre de vapeur !

Néanmoins, plus il y aura d’air dans la pâte à choux, et plus il y aura d’évaporation.

En effet, l’évaporation est facilitée par une grande surface d’échange entre l’eau et l’air.

La même quantité d’eau chauffée sur le même feu dans une casserole large (ou une poêle) s’évaporera plus que la même quantité d'eau dans une petite casserole. 

La prochaine fois qu’il pleut, regardez les flaques d’eau : les grandes s’évaporent plus vite que les petites !

Moralité : il faut incorporer le plus d’air possible dans la pâte pour que l'eau qu'elle contient s'évapore au maximum dans le four, et fasse gonfler les choux.

L’œuf pour emprisonner la vapeur
L’œuf apporte de l’eau (70%), mais aussi des protéines.

En cuisant, ces protéines vont coaguler à la surface des choux, et former une enveloppe qui emprisonnera la vapeur d’eau.

Comme elle ne peut pas s’échapper, la vapeur d’eau va faire gonfler le chou. C’est magique, non ?

Il faudra donc bien gérer la température du four : elle doit être suffisamment chaude pour permettre l’évaporation de l’eau (> 100°C) et la coagulation des protéines (> 68°C), mais pas trop pour laisser le temps au chou de gonfler avant que la croûte ne durcisse.

schéma de l'intérieur d'une gougère; Hervé This (source 2)

Si la température du four est trop élevée (>200°C), l’extérieur du chou durcira trop vite, et la vapeur d’eau fera éclater le chou. Et il restera plat.

Quelles implications en cuisine
Faites bouillir le liquide et le beurre
Il faut bien faire bouillir le mélange de liquide (eau, lait) et de beurre. Ainsi, la gélatinisation de l’amidon est maximum. Et en plus, le beurre fond rapidement et il n’y a pas trop d’évaporation.

Mettre toute la farine d’un coup, et bien remuer
Il est capital de mettre toute la farine d’un coup dans le liquide bouillant.

Si on la versait petit à petit, les premiers grains de farine absorberaient tout le liquide, et les suivants ne pourraient pas se gélatiniser. Les choux n’auraient pas assez de structure pour gonfler, et ils auraient un goût de farine crue.

Il est important également de bien remuer la farine après l’avoir versée d’un coup dans l’eau bouillante. Ainsi, on est sûr que l’eau sera bien absorbée et que tout l’amidon sera gélatinisé.

Dessécher rapidement sur feu doux
Une fois le mélange de la farine terminé, remettez la casserole sur feu doux, et mélangez bien jusqu’à ce que la pâte se détache bien du récipient et de la spatule.

le desséchage de la pâte à choux (source 1)

Comme son nom l’indique, l’objectif du desséchage  est d’évaporer de l’eau. Mais alors me direz-vous (je suis sûr que si j'étais en face de vous, vous me poseriez la question. En tous cas, moi je me la poserais) : pourquoi évaporer de l’eau, alors qu’on en a besoin pour faire gonfler les choux ?

La réponse, c’est qu’on enlève de l’eau … pour pouvoir en rajouter avec les œufs.

En effet, il nous faut des œufs pour apporter les protéines qui emprisonneront l’air (si on n'avait que de l'eau et de la farine, on obtiendrait du pain azyme ou de l'hostie

Et comme les œufs contiennent 70% d’eau, il faut enlever de l'eau avant d'ajouter les œufs. Sinon, notre pâte sera trop liquide et ne gonflera pas.

Laissez refroidir avant de mettre les œufs
L'une des raisons de l'échec d'une pâte à choux maison, c'est souvent que la pâte est trop chaude quand on ajoute les œufs.

Du coup, les protéines coagulent, et ne sont plus élastiques quand le choux gonfle dans le four. Et le choux éclate sous la pression de la vapeur d'eau

Certaines recettes recommandent de transvaser la préparation dans un récipient avant d’ajouter les œufs. Ce n’est pas nécessaire si on laisse la préparation refroidir vers 40°C. Pratiquement, c’est bon quand on ne sent plus le chaud quand on met le doigt dans la préparation (le doigt est à 37°5!).

Ajoutez les œufs en battant longtemps, pour incorporer de l’air !
C’est  l’autre raison de l’échec des choux maison. On ne bat pas assez la pâte quand on incorpore les œufs. Du coup, il n’y a pas assez d’air, et l’eau s’évapore moins bien.

C’est la raison pour laquelle la plupart des recettes recommandent d’incorporer les œufs un par un : ça oblige le cuisiner à battre longtemps, et donc à incorporer plus d’air.

Une autre raison, c’est que si la préparation est encore un peu trop chaude, le premier œuf cuira un peu, mais la préparation refroidira avant de mettre les suivants.

Si vous utilisez un robot, battez plutôt à la feuille. Ça permet d’incorporer beaucoup d’air. A la main, soulevez la pâte et laissez la retomber, pour qu’elle emprisonne de l’air.

La bonne consistance
Selon la farine, il ne sera peut-être pas nécessaire d’incorporer tous les œufs, ou au contraire, il faudra rajouter un peu de liquide.

Une pâte à choux trop ferme risque d’éclater dans le four. Trop liquide, elle s'étalera et ne gonflera pas correctement.

Il existe plusieurs moyens de savoir si votre pâte à la bonne consistance :
  • Tracez un sillon au milieu de la pâte : il doit se refermer lentement, mais les bords doivent rester visibles.
  • Levez votre cuillère verticalement : la pointe de pâte doit se rabattre lentement, en restant visible.
  • Prenez un peu de pâte avec le doigt et mettez le en l'air : la pointe de pâte doit former un crochet.
  • Levez la spatule : la pâte qui tombe doit former un V


D'une façon générale les marques réalisées dans la pâte doivent se refermer lentement, tout en restant visibles.

Rainurez la pâte
Pour une cuisson harmonieuse, il est recommandé de rainurer la pâte après l’avoir déposée en petits tas sur la plaque de cuisson.

Ainsi, les choux gonfleront uniformément sans se craqueler. C’est le même principe que les rainures sur le pain ... ou les soufflets d'un accordéon.

C’est pour cela qu’il est recommandé d’utiliser des douilles cannelés pour les éclairs. Sinon, le dos d’une fourchette trempée dans de l’eau fera l’affaire !

Cuisez pas trop chaud, et assez longtemps
Nous avons vu qu’il faut une température suffisante – mais pas trop- pour permettre l’évaporation de l’eau et la formation progressive de la croûte.

Certaines recettes recommandent une cuisson en 2 temps :
  • préchauffer le four à 250°C, puis l’éteindre avant d’enfourner, et laisser monter les choux pendant 10 mn
  • remettre la chaleur à 160°C pour finir de cuire pendant 20 à 30 mn.

D’autres recettes recommandent une cuisson à 180°C pendant 20 à 30 mn, quitte à monter la température à 250°C quelques minutes à la fin de la cuisson, pour bien colorer les choux.

J’ai essayé les 2 et je n’ai pas vu de différence. Faites votre choix … ou allez au plus simple !

Mais dans tous les cas, laissez cuire assez longtemps (20 à 30 mn). Sinon, vos choux seront pâteux.

Les Recettes
La recette de base des pâtes à choux est simple : le même poids d’œuf (un œuf pèse environ 62g) que de liquide, 40% de ce poids de farine, et 20% de beurre. 

Après, il existe de nombreuses variantes. Certains mettent moins de farine, plus de beurre, d’autres utilisent de la poudre de lait, font infuser des herbes ou de la vanille dans l’eau chaude, etc.

Quelle que soit la recette que vous utiliserez, le plus important c’est de respecter les gestes de base pour obtenir de beaux choux :
  1. faire bouillir le liquide,
  2. mettre la farine d’un coup et bien remuer,
  3. faire dessécher,
  4. laisser refroidir,
  5. incorporer les œufs en battant bien pour ajouter de l'air,
  6. cuire longtemps et pas trop chaud.

Je partage avec vous une recette de gougères au fromage.
Pour les éclairs ou les profiteroles, je partage avec vous des liens vers de superbes recettes de Valérie de C’est ma Fournée.

Les gougères selon Hervé This
Ingrédients pour une vingtaine de choux :
  • 80g de beurre
  • 80g de farine
  • 20 cl d’eau
  • 3 œufs (200g environ)
  • 40g de gruyère râpé.

Préparation
  • Préchauffez le four à 200°C
  • Dans une casserole, versez les 20 cl d’eau, une pincée de sel, et les 80g de beurre coupé en morceaux (pour qu’il fonde plus vite)
  • Dès que le mélange se met à bouillir, retirez la casserole du feu et jetez-y les 80g de farine d’un coup. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation soit homogène et se décolle des parois de la casserole.
  • Remettez la casserole sur feu très doux et travaillez la pâte pour la dessécher.
  • Laissez refroidir la pâte. Puis incorporez les œufs (à la main, c’est plus facile un par un) en incorporant le plus d’air possible (soulevez la pâte et laissez la retomber dans la casserole). Incorporez 30g de gruyère râpé.
  • A l’aide d’une petite cuillère, déposez des petits tas de 3 cm sur la plaque du four huilée et farinée (ou sur du papier cuisson). Espacez-les suffisamment car ils vont gonfler.
  • Saupoudrez les petits tas de pâte avec les 10g de gruyère restant.
  • Faites cuire à 190°C pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les choux soient dorés.
  • En fin de cuisson, vous pouvez monter la température du four à 250°C, pour finir de dorer les gougères.

Les versions sucrées
Ci-joint 2 liens vers de superbes recettes sur le site C'est Ma Fournée de Valérie

Références
les documents suivants m'ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
2) Hervé This; Gougères, Révélations Gastronomiques; p.27-30




Commentaires

  1. Merci pour tout cet excellent travail.

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  2. Je sens que votre blog va révolutionner ma cuisine !!!
    Merci 1000 fois =D

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  3. Waouh, j'ai fait les plus belles gougères de ma vie ! Et à la farine T110 ce que je ne m'étais jamais autorisée jusque là, croyant à tord que seule une farine raffinée permettait un beau résultat. Merci vraiment !

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  4. Ravi que cette recette et ces explications vous aient permis de réussir de belles gougères ! Recevoir des "Waouh" est le meilleur stimulant pour continuer à préparer et partager des articles !

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