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Cette année, ce sera vous le Roi ou la Reine de la Galette !


A l’approche de l'épiphanie, la blogosphère va déborder de recettes de galettes des rois.

Mais entre les pâtes feuilletées classique, inversée, ou rapide, et les termes techniques comme la détrempe, le beurre de tourage, les tours simples ou doubles, on se dit qu'on n'y arrivera pas.


Et on court acheter une pâte toute faite (pur beurre quand même !), ou une galette chez son boulanger.

Pourtant, il est très simple de réussir la pâte feuilletée maison ! A condition (comme toujours) de comprendre ce qui se passe.

La version courte
Une pâte feuilletée maison, c’est très simple et rapide. Le plus long, c’est le temps de repos au réfrigérateur. Mais on n’est pas obligé d’attendre devant ☺

La pâte feuilletée « inversée », c’est beaucoup plus facile que la pâte feuilletée « classique » : au lieu d’enfermer du beurre dans une pâte, on enferme la pâte dans du beurre mélangé à de la farine : du coup, fini l’angoisse du beurre qui coule !

Et comme on fait moins de plis que pour la pâte feuilletée classique, le résultat est plus croquant.

Quelques règles simples pour réussir la pâte feuilletée (inversée) à tous les coups :
  • S’appliquer lors de la première étape : si le beurre enveloppe bien la pâte, le reste se passera bien.
  • Respecter les temps de repos au froid : plus le beurre sera froid et la pâte aura reposé, meilleur sera le feuilletage. Comptez au moins 30 mn entre chaque opération, idéalement 2 heures.
  • Etre délicat pendant les étapes de tourage : on étale avec douceur, et pas besoin d’étirer trop finement (1cm, c’est bien)
  • Ne pas faire plus de tours que nécessaire : 2 tours doubles et 1 tour simple, c’est suffisant. Au-delà, la pâte est moins croquante.
  • Laisser cuire assez longtemps (30 à 45 mn) et donc à four pas trop chaud (max. 180°C)

A la fin de cet article, je partage avec vous la recette de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder (un maître pâtissier) et la recette de galette des Rois à la frangipane de Olivier Bajard (meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des desserts). Que des références !

Et bien sûr, on n'oublie pas la fève !

Que nous dit la science
Le principe de la pâte feuilletée
Le principe de la pâte feuilletée, c’est de créer des couches de beurre qui s’intercalent entre des couches de pâte (farine et eau).

Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte va se transformer en vapeur (rappelez-vous qu’1g d’eau donne 1 litre de vapeur).

Et comme les couches de beurre empêchent la vapeur de passer, la pâte va gonfler !

principe du développement de la pâte feuilletée, d'après (1)

Et après un temps suffisant de cuisson, on aura de feuillets de pâte cuite et croquante, entourés de beurre et d'air (la vapeur s'est échappée).

Du beurre « normal », c’est bien. Du beurre sec ou de tourage c’est mieux.
Le beurre « normal » (appelé aussi beurre gras) contient 82% de matières grasses et un maximum de 16% d’eau.

Il a un point de fusion entre 20° et 30°C (c’est la température à laquelle il fond).

C’est à cause de cette température de fusion basse qu’il faut vraiment respecter le temps de repos au froid. Et que les pâtes feuilletées sont plus délicates à faire en été, quand la température dans la cuisine est élevée.

Si vous en trouvez, préférez un beurre dit « sec » ou « de tourage ». Il contient moins d’eau et plus de matière grasse (84%), et il a un point de fusion plus élevé que le beurre normal (>32°C) car il contient une quantité importante d'acide gras saturé (solide à température ambiante). C’est le cas du beurre d'hiver, du beurre des Charentes ou du beurre d’Echiré.

Le repos, ça détend !
Comme nous l’avons vu dans des articles précédents, le fait de mélanger de la farine, de l’eau, et du sel,  fait apparaître un réseau de gluten.

Ce sont les protéines de la farine de blé (les gliadines et les gluténines) qui se déroulent et qui s’attachent les unes aux autres. Quand on étale la pâte, ces protéines se tendent comme des ressorts.

la formation du gluten

Il faut les laisser ces « ressorts » se détendre entre chaque tour (en fait, que les protéines se stabilisent).

Sinon, la pâte résistera moins bien aux tensions lors des tours suivants, et les feuilles vont se déchirer. Le beurre se mélangera alors à la pâte, et le feuilletage ne montera pas.

Et le repos permet également aux couches de beurre de se solidifier entre chaque tour. Et donc de ne pas couler dans les couches de pâte.

Le nombre de tours et de feuillets
La pâte feuilletée inversée se fait en enfermant de la pâte dans du beurre fariné. Donc on aura un feuillet de beurre en plus par rapport aux feuillets de pâte (souvenez-vous, les fameux exercices du nombre de piquets et d’intervalles de l’école primaire).

On réalise 2 tours doubles, puis 1 tour simple.

  • Après le premier tour double, on a donc 4 couches de pâte et 5 couches de beurre.
après le premier tour double, on a 5 couches de beurre et 4 couches de pâte

  • Au final, et après les 2 tours doubles et le tour simple, on aura 4 x 4 x 3 = 48 couches de pâte et donc 49 couches de beurre.

La pâte feuilletée classique se fait en réalisant 6 tours simples. Au final, on obtient 729 couches de beurre (= 3 puissance 6), et donc 730 feuillets de pâte. C'est de là que vient le nom du mille-feuilles !
après le premier tour simple, on a 3 couches de beurre et 4 couches de pâte

Et on comprend mieux pourquoi la pâte feuilletée inversée est plus facile à réussir que la pâte feuilletée classique : dans une pâte étalée à 3 mm d’épaisseur avant la cuisson, les feuillets sont 15 fois plus gros dans la pâte feuilletée inversée que dans la pâte feuilletée classique. C’est 15 fois moins de risques qu’ils ne se déchirent !

Moins il y a de feuillets, et plus la pâte feuilletée est croquante
Lors de séminaires de gastronomie moléculaire, Hervé This et ses collègues ont comparé la même pâte préparée avec un nombre croissant de tours simples : 1 (4 couches de pâte), 2 (10 couches de pâte), 3 (28 couches de pâte), 4 (82 couches de pâte), 5 (244 couches de pâte), 6 (730 couches de pâte), et 7 (2088 couches de pâte).

Pour les petits nombres de tours, le feuilletage produit est croquant plutôt que croustillant. Puis, pour 5 et 6 tours, il est bien croustillant, mais pour 7 tours, il perd sa croustillance dès la première mastication. C’est pour cela que l’on fait 6 tours simples pour la pâte feuilletée classique.

Le croustillant, c’est bien pour les mille-feuilles ou les vols au vent. Mais pour un fond de tarte ou une galette, on veut aussi de la mâche !

Donc on choisira la pâte feuilletée inversée avec ses 48 couches de pâte et 49 couches de beurre.

Quelles implications en cuisine
Étalez délicatement lors des tourages
Avec 48 couches de pâte et 49 couches de beurre les couches sont très minces : environ 2 centièmes de centimètre (200 microns) quand le pâton est aplati à 1 cm d’épaisseur. C’est 2 fois la taille d’un cheveu !

Si on presse trop sur le rouleau, on risque d’écraser les feuillets et de souder entre elles des couches de pâte. Et donc la pâte feuilletée gonflera moins, et le beurre risque de s’écouler.

Alors allez-y doucement avec le rouleau, et ne cherchez pas à étaler trop finement (8 mm). Pensez à préserver ces feuillets de pâte ou de beurre qui sont aussi fins qu’un cheveu (que 2 cheveux en fait) !

Laisser reposer la pâte au froid entre les tours
Le manque de repos de la pâte entre les tours est la principale cause d’échec des pâtes feuilletées maison.

D’une part, le beurre chauffe quand on étale la pâte pour faire les tours. Et si le beurre est trop chaud, il fond et se mélange à la farine. Il ne jouera donc plus son rôle d’isolant pour retenir la vapeur et faire gonfler le feuilletage. Le passage au froid entre chaque tour est essentiel pour refroidir le beurre. Au moins 30 mn, et idéalement 2h.

D’autre part, le repos permet également au réseau élastique (gluten) de la pâte de se détendre. Ainsi, les feuillets de pâte resteront souples. Sinon, ils risquent de casser. Et là aussi, adieu les feuillets !

Cuire suffisamment longtemps, donc pas trop chaud
Souvenez-vous que la pâte feuilletée est constituée de couches superposées de pâte et de beurre. Et entre ces couches, il y a de l’air. Et comme dans un double vitrage, l’air est un isolant.

Il faut donc cuire assez longtemps (45mn) pour laisser le temps aux feuillets du centre de cuire. Sinon, l'intérieur reste cru et fade, et il n'y a pas assez de croustillant.

Coupez les bords au couteau pour les mille-feuilles
Quand on fait les tours, on replie les couches de beurre et de pâte sur elles-mêmes. C’est comme quand on plie une feuille de papier.

Vous avez surement déjà feuilleté un livre ou un magazine dont certaines pages n’étaient pas coupées sur le côté.

Pour les mille-feuilles, c’est la même chose : il faut couper les bords pour libérer les feuillets et permettre leur gonflement.

Mais ce n’est pas nécessaire pour un fond de tarte ou une galette. D’autant que pour la galette, on soude même les deux disques ensemble !

Adaptez les proportions à la taille de votre tarte ou de votre galette
On compte habituellement 250g de feuilletage pour une tarte de 24 cm de diamètreDans la recette, je vous donne les quantités pour 2 disques de 24 cm.

Si vous voulez faire des tartes plus grandes ou plus petites, il faudra adapter ces quantités. Voir un précédent article sur le calcul des proportions.

Par exemple, pour 2 disques de 28 cm, il faudra multiplier les quantités par 1,2 (~28/24).

De même pour la taille des pâtons pour réaliser les tours. Si on veut respecter les dimensions recommandées, et notamment la hauteur des pâtons, il faudra adapter les dimensions.

  • Pour 4 disques de 24 cm, la recette originale recommande d’étaler la pâte (détrempe) sous forme d’un rectangle de 18 x 21 cm, et le beurre sous forme d'un rectangle de 21 x 38 cm (la largeur est la même que la longueur du pâton pâte, et la longueur de 38 cm, c'est le double de la largeur du pâton pâte + 2 cm; ainsi le pâton beurre recouvrira bien la pâte quand on fera le premier tour double. Tout le monde suit ?).
  • Pour 2 disques de 24 cm, il faut réduire les dimensions de 1,4 (la racine carrée de 2) pour conserver la hauteur recommandée. Ce sera donc 13 x 15 cm pour la pâte et 15 x 28 cm pour le beurre.
  • Pour toute autre dimension, à vous de faire les calculs (ou de demander de l'aide dans les commentaires)
taille des pâtons pour 2 disques de 24 cm

Ci-joint un tableau pour vous aider sur les proportions "classiques" (pour le vinaigre, souvenez-vous que 1 cc = 5 ml environ, et 1 CS = 15 ml environ)




Une super astuce proposée par Valérie de C'est Ma Fournée : pliez du papier cuisson ou un sac congélation aux dimensions souhaitées pour les rectangles.

Il n’y a plus qu’à y enfermer la boule de pâte et à l’étaler au rouleau. Elle sera directement aux bonnes dimensions !
plier un sac congélation aux dimensions souhaitées pour étaler facilement les pâtons

La Recette
Je vous propose une recette de galette publiée sur le blog C’est Ma Fournée de Valérie.

Elle reprend la recette de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder (un maître pâtissier) et la recette de galette des Rois à la frangipane de Olivier Bajard (meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des desserts). Que des références !

La pâte feuilletée inversée de Christophe Felder
Je vous donne les proportions pour 2 disques de pâte de 24 cm pour réaliser une galette. On prépare un seul bloc de pâte feuilletée, que l’on coupera en 2 avant d’étaler les 2 disques.

Le Pâton farine (la détrempe) :
Ingrédients :
  • 175g de farine
  • 58g de beurre fondu puis refroidi
  • 75g d'eau froide
  • 9g de fleur de sel (ou de sel fin, à défaut), soit environ 1,5 cc
  • 1,5 cc de vinaigre d'alcool blanc  (ça ne se sentira pas, c'est pour une meilleure conservation et pour que la pâte ne soit pas parsemée de petits points noirs)
Préparation :
  • Dans un récipient (ou la cuve du robot), mélangez 1,5 cc de vinaigre et 9g de sel pour bien le dissoudre.
  • Ajoutez les 175g de farine, 58g de beurre fondu refroidi et 75g d’eau.
  • Travaillez la pâte afin d'obtenir un mélange homogène. Formez une boule.
  • Abaissez la pâte au rouleau pour former un rectangle de 15 cm X 13 cm (voir l'astuce du sac congélation ou du papier cuisson).
  • Réservez alors la pâte au frais, pendant au moins 30 mn, idéalement deux heures (ou jusqu'au lendemain).

Le Pâton beurre (beurre manié) :
Ingrédients :
  • 188g de beurre en morceaux
  • 75g de farine
Préparation :
  • Mélangez le beurre et la farine pour bien les incorporer, et finissez le mélange en travaillant l'ensemble comme une pâte. Formez une boule.
  • Abaissez le beurre au rouleau pour former un rectangle de 15 cm X 28 cm. (astuce papier cuisson ou un sac congélation).
  • Laissez reposer au frais pendant au moins 30 mn, idéalement 2h (ou jusqu'au lendemain).

Les tours
le premier tour double
le premier tour double
  • Farinez légèrement votre plan de travail
  • Déposez le pâton beurre, puis le pâton farine (la détrempe) au centre du pâton beurre, à angle droit.
  • Pliez la moitié supérieure du beurre manié vers le centre, puis la moitié inférieure pour que les bords se touchent : la détrempe doit être totalement recouverte et les bords doivent se rejoindre au milieu.
  • Tournez pour que la jointure soit verticale
  • Abaissez au rouleau sur une épaisseur de 8mm
  • Repliez la partie inférieure vers le milieu, puis la partie supérieure vers le milieu, et pliez en deux. Vous venez de faire un tour double.
  • Filmez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 mn, idéalement 2h.

Le 2° tour double
  • Après le repos, sortez la pâte et mettez-la devant vous de façon à ce qu'elle soit verticale.
  • Abaissez-la sur 8mm d'épaisseur (la pâte se travaille plus facilement maintenant !)
  • Refaites un tour double : repliez la partie inférieure vers le milieu, puis la partie supérieure vers le milieu, et pliez en deux.
  • Filmez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 mn, idéalement deux heures.

On finit par le tour simple
le tour simple
  • Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la sur le plan de travail avec les plis sur le côté, et abaissez la sur 8mm.
  • Faites un tour simple, c'est à dire repliez la pâte en 3 sur elle même.

Ensuite vous pourrez faire plusieurs pâtons, et les congeler en fonction de vos besoins. La pâte se conservera plusieurs mois, bien filmée et dans une boite hermétique fermée.

Au réfrigérateur, elle se conservera jusqu'à 4 jours grâce au vinaigre.

La Galette :
Abaissez chaque pâtons sous forme d'un disque de 3 mm d'épaisseur (pas plus fin !), et remettez-les au frais.

Il m'arrive parfois de faire des rectangles. C’est plus facile que des disques, et ça donne une forme originale à la galette.

La frangipane
Une frangipane, c’est 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de pâte d’amande.

La crème pâtissière :
Ingrédients :
  • 60g de lait entier
  • 25g de "crème "fleurette" entière
  • 15g de jaune d'oeuf (= 1 jaune d'oeuf moyen)
  • 10g de sucre semoule
  • 5g de maïzena
Préparation
  • Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition.
  • Pendant ce temps, mélangez le jaune d’œuf et le sucre dans un récipient, et ajoutez la maïzena. Puis fouettez pour faire blanchir le mélange (commencez toujours par mélanger le jaune et le sucre avant d’ajouter la maïzena. Sinon, c’est plus difficile d’incorporer la maïzena et il risque de rester des paquets de farine)
  • Ajoutez la moitié du liquide chaud sur le jaune blanchi, remuez et remettez dans la casserole
  • Faites chauffer sur feu assez fort en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement. La crème doit prendre en une minute environ, si ce n'est pas le cas c'est que votre feu est trop doux.
  • Versez dans un récipient large (pour accélérer le refroidissement), filmez au contact (c’est-à-dire que le film plastique doit toucher la crème pour éviter la formation d’une « peau »), et mettez au réfrigérateur.

La crème d'amandes :
Ingrédients :
  • 65g de poudre d'amandes
  • 75g de sucre semoule
  • 10g de maïzena
  • 65g de beurre pommade
  • 40g d'oeuf (battez 1 oeuf et mettez seulement 40g ; un œuf normal pèse 55g)
  • 10g de rhum (facultatif)
  • 1/2 cc de sel

Préparation :
  • Dans un saladier, fouettez le beurre. Ensuite, ajoutez dans l'ordre la poudre d'amandes, la maïzena, le sel et le sucre semoule, et mélangez à la maryse. Ajoutez ensuite les 40g d’oeuf, puis le rhum, sans trop travailler la crème (toujours à la maryse).
  • Mélangez ensuite à la crème pâtissière froide : vous obtenez la frangipane.
  • Mettez dans une poche munie d'une douille unie de 10mm de diamètre et réservez au frais.

Le sirop à galette :

  • 25g d'eau
  • 60g de sucre semoule (ou 30g de sucre semoule + 30g de glucose)
  • Portez à ébullition et réservez.

Attention : Il faut stopper la cuisson tout de suite après l'apparition des premiers bouillons ! On ne poursuit pas la cuisson, et on retire tout de suite la casserole du feu. En refroidissant le sirop aura la texture parfaite, plutôt liquide.

Le Montage (enfin !) :

  • Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
  • Laissez la première pâte sur son papier cuisson, et posez-la sur une plaque à pâtisserie.
  • Garnissez cette pâte à la poche à douille, en partant du centre, et en prenant soin de ne pas aller jusqu'aux bords (laissez au moins 2 cm)
  • Déposez la fève (moi perso, j’étais tellement concentré les premières fois, que je l’ai oubliée souvent !)
  • A l'aide d'un pinceau, humectez les bords avec de l’eau
  • Posez la deuxième pâte feuilletée en chassant l'air.
  • Repliez les bords vers le centre.
  • Posez le papier cuisson de la deuxième pâte par-dessus, puis une seconde plaque de pâtisserie, et retournez le tout, pour que la première pâte se retrouve au-dessus. Vous avez maintenant une jolie galette bien plate.
  • Otez le papier cuisson, et dorez une première fois, à l'aide d'un pinceau trempé dans un oeuf entier battu.
  • Réfrigérez.
  • Sortez la galette du réfrigérateur et dorez une seconde fois, puis décorez avec le dos d'un couteau selon votre inspiration.
  • Enfournez pour 30 à 40 mn, en fonction de la coloration. Attention : il faut laisser le temps à la pâte de cuire suffisamment.
  • Sortez la galette du four, passez le sirop chaud dessus au pinceau, et remettez au four pour 5mn.
les étapes du montage des 2 disques pour la galette; source (3)

Vous pouvez consommer la galette tiède ou froide.

Les Références
Les documents suivants m'ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
1) Boulangerie.net, le portail des artisans
2) Hervé This; Pâte feuilletée directe ou inversée, c'est si facile !
3) C'est Ma Fournée:  la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder et la galette des Rois de Olivier Bajard

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