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Des spaghettis alla carbonara onctueux et légers ... parce que sans crème !


Quoi de plus gourmand qu'un plat de spaghettis alla carbonara ?

Mais attention : on veut une sauce onctueuse et gourmande, mais un plat léger. La bonne nouvelle, c'est que c'est possible !
Dédicace spéciale aux étudiants en médecine ou en dentaire qui sont en train de réviser leurs examens, ... et à tous les autres. Courage !

Ce plat vous fera du bien, ne vous prendra pas trop de temps à préparer, et ne vous fera pas dormir sur vos fiches !

La Version Courte
Il y a quelques gestes très simples pour préparer de délicieux spaghettis alla carbonara, onctueux et légers.

1) Faites cuire les pâtes dans peu d'eau, et utilisez un peu de l'eau de cuisson dans la sauce. L'amidon va enrober les jaunes d’œuf et le fromage, et donner une sauce onctueuse. C'est mieux que de la crème ou de l'huile, qui rendent le plat trop lourd et indigeste !

2) Utilisez quelques œufs entiers. Le blanc garde la sauce plus souple qu'avec des jaunes uniquement. La bonne proportion, c'est 3 œufs entiers pour 1 jaune.

3) Faites chauffer quelques instants les spaghettis et la sauce dans un récipient au bain-marie. En effet, il faut cuire légèrement la sauce pour qu'elle enrobe bien les pâtes.

4) Enfin, ça vaut le coup de faire chauffer les assiettes quelques minutes au micro-ondes, pour profiter de ce plat superbe jusqu'à la dernière bouchée.

A la fin de cet article, je vous propose une recette testée et approuvée. Ainsi qu'une vidéo sur la marche à suivre si besoin. Bon appétit !

Que nous dit la science
Merci l’amylose !
Dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, nous avons vu que les pâtes libèrent de l’amidon (amylose) dans l’eau de cuisson.

L’amylose est une longue molécule composée de sucres attachés les uns aux autres, comme une chaîne qui s’entortille en hélice. En gros, c’est un long fil torsadé !
L'amylose est un long fil torsadé

Eviter les grumeaux de jaune d’œuf
Au contact des pâtes chaudes, les jaunes d’œufs contenus dans la sauce alla carbonara vont cuire.

Pratiquement, les protéines du jaune d’œuf se déroulent sous l’effet de la chaleur, et s’attachent les unes aux autres : le jaune durcit (comme dans un œuf dur), et risque de former des grumeaux désagréables.

Quand on ajoute de l’eau de cuisson des pâtes, les longs fils d’amylose qu'elle contient vont s’enrouler autour des protéines des jaunes d’œufs et les empêcher de (trop) s’attacher les unes aux autres : la sauce restera souple et onctueuse.

l'amylose entoure les protéines du jaune d’œuf et les empêche de se regrouper
C’est pour cette même raison qu’on recommande d’ajouter une pincée de farine dans la crème anglaise : c’est pour éviter que les jaunes d’œufs ne coagulent et ne fassent des grumeaux.

Certains utilisent de la crème ou de l'huile pour les spaghettis alla carbonara. Ça évite en effet que les jaunes ne coagulent (ils sont noyés dans de la matière grasse). Mais au bout de 2 bouchées, on n'a plus faim !

Eviter les grumeaux de fromage
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la fondue savoyarde, un fromage qui chauffe risque de former un bloc compact qui baigne dans de l'huile.

Dans un fromage froid, les protéines (la caséine) et les matières grasses sont bien répartie dans le fromage.

Quand le fromage chauffe, ses protéines se déroulent, se regroupent en paquets, et expulsent le gras. On dit que le fromage "transpire" (pensez au sandwich au gruyère oublié au fond du sac à dos lors de votre dernière randonnée !).


Et c’est particulièrement le cas pour les « vieux » fromages comme le parmesan. En effet, au cours de l'affinage, les protéines se transforment en éléments « simples », qui arrivent plus facilement à se regrouper en « paquets » quand on les chauffe.

la solution : l’amylose contenue dans l’eau de cuisson !
Les longs fils vont entourer les blocs de protéines (caséine) et les empêcher de se regrouper. Ainsi le fromage restera fondant et la sauce onctueuse !

C'est d'ailleurs pour cela qu'on recommande de mettre une pincée de farine ou de maïzena dans la fondue savoyarde

Des blancs d’œufs pour la souplesse
La plupart des recettes de pâtes alla carbonara recommandent d’utiliser uniquement des jaunes d’œufs.

Le problème, c’est que la sauce fige rapidement et colle avant qu’on ait eu le temps de finir notre assiette.

Dans le blanc d’œuf, il existe une protéine qui ne coagule pas à la chaleur : l’ovomucine. C’est elle qui donne le caractère gélifiant aux blancs d’œufs, et qui fait que les blancs d’œufs cuits restent « souples » (pensez au blanc souple des oeufs durs ou au plat)

Mais si on met trop de blancs, la sauce sera trop liquide. Rappelez-vous que les blancs d’œufs contiennent 88% d’eau ! La bonne proportion pour 4 personnes, c'est 3 œufs entiers pour 1 jaune.

Quelles implications en cuisine
Faites cuire les spaghettis dans peu d’eau
Ainsi, vous obtiendrez une eau de cuisson qui contiendra beaucoup d’amylose. Comptez 500 ml d'eau pour 100g de pâtes.

Pour des pâtes simples, on peut descendre jusqu'à 250 ml pour 100g. Mais ici, on veut avoir suffisamment d'eau de cuisson pour lier la sauce et faire chauffer au bain-marie.

Faites chauffer la sauce
La chaleur des pâtes n’est pas suffisante pour cuire les œufs et faire fondre le fromage. Il faut donc un passage à la chaleur.

Sinon, la sauce est trop liquide et n’enveloppe pas bien les pâtes. Et on la retrouve au fond de l’assiette ou du plat de service.



La solution, c’est de faire chauffer les pâtes mélangées à la sauce au bain-marie avant de les servir.

Et c’est très simple, pas besoin de salir de la vaisselle en plus !

chauffage des pâtes et de la sauce au bain-marie; photos (1)
  • faites cuire les pâtes dans une casserole et la viande dans une poêle,
  • mélangez les œufs et le fromage dans un grand récipient,
  • Quand les pâtes sont cuites, mélangez les avec la viande dans la poêle,
  • ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le mélange œufs-fromage, mélangez, ajoutez les pâtes.
  • posez le récipient contenant les pâtes et la sauce au-dessus de la casserole, et mélangez bien. La chaleur de l’eau de cuisson sera suffisante pour légèrement cuire la sauce.
  • Quand la sauce enveloppe bien les pâtes, c’est prêt !


Faites chauffer vos assiettes !
Après tous vos efforts pour réaliser une sauce onctueuse, ça serait dommage qu’elle fige trop rapidement au contact des assiettes à température ambiante.

Faites-les donc chauffer quelques instants au four ou au micro-onde (avec un récipient d'eau posé dessus).
faites chauffer vos assiettes 2 minutes au micro-ondes

Plus les assiettes seront chaudes, plus la sauce restera souple et onctueuse longtemps. Au moins assez pour avoir le temps de déguster ce plat délicieux !

La recette
La recette que je vous propose est une adaptation de celles développées par The American Test Kitchen et Serious Eats

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 400g de spaghettis
  • 85g de guanciale, pancetta, bacon, poitrine, etc coupés en dés (le guanciale, c’est de la viande séchée non fumée issue des joues ou des bajoues du cochon. En italien, joue se dit guancia). A défaut, des morceaux de jambon feront bien l’affaire.
  • 2 CS d’huile d’olive
  • 3 œufs + 1 jaune
  • 50g de parmesan ou de Pecorino, ou un mélange des deux.
  • 2 gousses d’ail hachées (optionnel, mais ça relève bien le plat !)
  • 1 cc de poivre moulu
  • sel

Préparation
Faites bouillir 2L d’eau. Salez. Ajoutez les pâtes et faites les cuire al dente en suivant les indications du fabricant

Pendant ce temps, faites chauffer la viande (Guanciale, pancetta, bacon, poitrine, jambon) et les gousses d’ail haché (optionnel) dans les 2 CS d’huile d’olive à feu moyen pendant 7 mn environ, jusqu’à ce que les morceaux soient croustillants mais encore souples. Éteignez le feu.

Dans un grand récipient (saladier ou cul-de-poule), mélangez bien les 3 œufs, le jaune, les 50g de fromage rapé et la cc de poivre moulu.

Pendant que les pâtes et la viande cuisent, faites chauffer vos assiettes.

Quand les pâtes sont cuites, transférez-les (sans l’eau de cuisson ; utilisez des pinces) dans la poêle contenant la viande, et mélangez bien. Vous pouvez rajouter 1 CS d’huile d’olive si vous avez utilisé une viande maigre (du jambon par exemple).

Laissez refroidir quelques instants, puis transférez dans le récipient contenant la sauce. Ajoutez 120 ml de l’eau de cuisson et mélangez bien.


Rallumez le feu sous la casserole contenant le reste de l’eau de cuisson des pâtes. Posez dessus le récipient contenant les pâtes et la sauce (le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau !).

Mélangez rapidement jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et enveloppe bien les pâtes. La sauce doit laisser des traces sur le bord du récipient (si elle coule, ce n’est pas assez cuit). Si besoin, ajoutez un peu d’eau de cuisson (1 CS à la fois) pour détendre la sauce si vous la trouvez trop épaisse.

Ci-joint un lien vers une vidéo montrant les différentes étapes

Références
Les documents suivants m'ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
2) Cooks Illustrated: The science of Good Cooking; page 190

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