Accéder au contenu principal

Bien choisir sa crème et réussir à tous les coups la crème chantilly


Rien de telle qu'une crème chantilly maison pour sublimer des fraises ou une coupe de fruits, accompagner un gâteau au chocolat, farcir des choux, ou pour une version allégée de la tarte tatin !

Et c'est vraiment très facile dès qu'on sait quelle crème utiliser, quels gestes réaliser, et qu'on comprend pourquoi.


La version courte
Dans cet article je vous "explique" les crèmes pour vous aider à vous y retrouver dans les rayons et entre toutes les appellations.

Pour faire une crème fouettée (chantilly quand on ajoute du sucre glace), il faut une crème entière (au moins 30% de matière grasse) et liquide.

Je vous propose des astuces si vous n'avez que de la crème allégée ou épaisse. Elle est pas belle la vie ?

L'idéal est d'utiliser une crème fraîche (pasteurisée). Mais on peut aussi utiliser de la crème liquide UHT.

A partir de là, c'est très simple
  • travaillez au froid en mettant le bol (métallique de préférence) et le fouet au congélateur au moins 15mn avant de préparer votre crème fouettée,
  • commencez par battre de bord à bord pendant au moins 1 mn pour épaissir la crème et éviter d'en mettre partout,
  • puis de haut en bas pour introduire de l'air pendant au moins 5 mn,
  • arrêtez de battre quand le fouet laisse des traces dans la crème (vous n'aurez jamais le même rendu que la bombe du commerce ou le siphon). Sinon vous obtiendrez du beurre.
A la fin de cet article je vous donne des proportions et un mode opératoire, et quelques astuces pour rattraper vos erreurs.

Que nous dit la science
Les crèmes
Il est difficile de s’y retrouver dans toutes les appellations des crèmes. Entre les crème fraîches, fleurettes, liquides, épaisses, semi-épaisses, etc. on ne sait pas toujours ce qu'on achète ni comment les utiliser.

Pour faire simple, on distingue les crèmes en fonction de 3 critères :

1- leur mode de stérilisation: pasteurisation ou stérilisation UHT (Ultra-Haute Température)
  • La pasteurisation consiste à chauffer la crème entre 65°C et 85°C pendant 20 secondes. Les crèmes pasteurisées (liquides ou épaisses) se vendent et conservent au froid, et ont une durée de conservation limitée.
  • La stérilisation UHT consiste à chauffer la crème à 150°C pendant 2 secondes. Les crèmes stérilisées (liquides ou épaisses) se vendent et se conservent à température ambiante.
Seules les crèmes crues ou pasteurisées ont le droit de s'appeler "crème fraîche". Les autres s'appellent crèmes tout simplement.

2- leur procédé de fabrication :
Toutes les les crèmes sont liquides à l'origine.

Les crèmes épaisses sont des crèmes liquides auxquelles on a ajouté des ferments lactiques pour faire coaguler leurs protéines (comme pour la fabrication des yaourts).

L'objectif est qu'elles aient de la texture en bouche et qu'elles se tiennent à la cuisson. Ce n’est pas parce qu’elle est épaisse qu’une crème épaisse contient plus de matières grasses qu'une crème liquide. Elle en contient autant !

Les crèmes semi-épaisses sont des crèmes liquide auxquelles on ajoute des agents épaississants (gommes, amidon) qui leur donnent une bonne tenue à la cuisson.

3- leur teneur en matière grasse
Les crèmes entières (bouchons rouges) doivent contenir au moins 30% de matières grasses. Les crèmes allégées (bouchon bleu) contiennent entre 12% et 21% de matières grasses.

Un petit schéma pour récapituler


L'appellation "crème fleurette" n'est pas réglementée et toutes les crèmes fraîches liquides peuvent s'appeler "fleurette". Regardez leur teneur en matière grasse avant de les payer plus cher. 

2 crèmes épaisses bénéficient même d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée)
  • la crème AOP d'Isigny qui est une crème fraîche épaisse avec au moins 35% de matière grasse.
  • la crème AOP de Bresse qui est une crème fraîche épaisse avec au moins 36% de matière grasse. Elle existe en version semi-épaisse (sans ajout d'épaississants) ou épaisse.
Enfin, il existe même des crèmes doubles qui contiennent au moins 45% de matière grasse. La « crème double de Gruyère » produite à partir de lait de la Gruyère en contient souvent 50 %.

Et pour ceux qui vivent dans un pays anglo-saxon, ou qui suivent des recettes anglo-saxonnes, les appellations sont un peu différentes :
  • La crème fraiche (en anglais dans le texte) est l’équivalent de nos crèmes fraîches épaisses.
  • La whipping cream est l’équivalent de notre crème fraîche liquide (ou fleurette). Elle contient au moins 30% de matières grasses
  • La heavy cream ou heavy whipping cream est une crème fraîche liquide qui contient au moins 36% de matières grasses.

La chantilly
La crème est une émulsion de gouttelettes de matière grasse dans du liquide.

La matière grasse est sous la forme de globules (les globules gras) qui contiennent les corps gras (des triglycérides) entourés d’une membrane qui les isole du liquide ambiant.
représentation schématique de la crème.
Les globules gras sont constitués de triglycérides (en jaune) entourés d'une membrane (en rouge)

Quand on bat de la crème on provoque 2 phénomènes :
  • On introduit de l’air dans l’émulsion.
  • On déstabilise les membranes des globules gras. Ceux-ci se rapprochent les uns des autres, et forment un réseau qui emprisonne les bulles d’air.
Si la crème est froide, la matière grasse forme des cristaux et le réseau est assez solide pour retenir les bulles d’air. Le volume augmente: on dit que la crème foisonne.
Représentation schématique de la crème fouettée.
les globules gras froids (points noirs) forment un réseau qui retient les bulles d'air.

Si on continue à fouetter, les gouttelettes de gras vont continuer à se regrouper en plus gros cristaux et donner … du beurre ! C'est le principe du barattage du beurre.

Le maniement du fouet
On va vu que l’on fouette la crème pour déstabiliser la structure des gouttelettes de gras et pour introduire de l’air.

Dans une étude, les équipes de Cooks Illustrated ont comparé 3 méthodes de fouettage : de bord à bord, de haut en bas et circulaire.

La méthode « bord à bord » est celle qui a donné de meilleurs résultats pour émulsionner une vinaigrette, faire une crème fouettée ou monter des blancs en neige.

C'est grâce à l'effet de cisaillement : quand on fouette de bord à bord le fouet et le liquide vont dans un sens contraire, ce qui augmente l'effet du fouettage.

effet de cisaillement du fouet manié de bord à bord.

Quelles implications en cuisine
Tout doit être très froid
Pour que la chantilly « monte », il faut que les gouttelettes de gras soient froides. C’est pour cela qu’il faut mettre votre crème au froid, et aussi le bol et le fouet.

L’idéal est d’utiliser un bol métallique (il refroidira mieux) et de le mettre au congélateur avec le fouet au moins 15 mn avant de préparer la crème chantilly.

Je trouve que c'est bien plus efficace et pratique que la méthode qui consiste à mettre votre saladier rempli de crème dans un saladier plus grand rempli d’eau et de glaçons.

Bien choisir sa crème
Forcément une crème entière !
Pour réussir une crème chantilly il faut une crème entière, c'est à dire qui contient au moins 30% de matière grasse.

S’il n’y a pas assez de matière grasse, les gouttelettes de gras ne pourront pas créer un réseau assez solide pour retenir l’air, et la crème ne montera pas.

Une crème fraîche (pasteurisée) monte un peu mieux qu'une crème UHT
le traitement UHT modifie la structure des globules gras qui ont tendance à s'aggréger, ce qui rend moins efficace l'action du fouet.

Cela est dû à l'adsorption de protéines du sérum sur les enveloppes des globules gras.
représentation  des globules gras dans une crème pasteurisée (crème fraiche) ou UHT. D'après (3)
Mais on peut faire une crème fouettée très honorable avec de la crème UHT !

Comment je fais si je n’ai que de la crème allégée ?
Imaginons que vous n’ayez que de la crème allégée, disons à 12% de MG. Cela veut dire qu’elle ne contient que 12g de matière grasse pour 100g de crème. Or vous avez besoin de minimum 30g de matière grasse dans 100g de crème.

La solution ? rajouter de la matière grasse avec du beurre fondu, environ 1/3 du poids initial de la crème allégéePour ceux que ça intéresse le détail des calculs est à la fin de l’article.

Crème liquide ou crème épaisse ?
Nous avons vu que la quantité de matière grasse est la même dans une crème liquide que dans une crème épaisse.

Mais dans la crème épaisse la fermentation a provoqué la coagulation des protéines (caséines), et va gêner les mouvements du fouet et la déstructuration des gouttelettes de gras.

La solution ? diluer la crème épaisse avec 10% de son volume en lait entier. Le résultat ne sera pas aussi foisonné qu'avec une crème liquide mais on arrive à quelque chose de très acceptable.

Battre à 2 vitesses
Commencer doucement
Dans un premier temps on cherche à déstabiliser la structure des gouttelettes de gras. Il faut donc battre doucement de bord à bord, pendant au moins 1 mn. En plus, ça évite de projeter la crème liquide partout dans et hors du bol.

Accélérer pour introduire de l'air
Quand la crème commence à se solidifier vous pouvez accélérer le fouettage et battre de haut en bas pour incorporer le plus d’air possible.

Ca prend au moins 5 mn. On s’arrête dès que le fouet laisse des traces à la surface de la crème. Si on continue les gouttelettes de gras vont se regrouper et former des paquets … de beurre.

J’ai trop battu et je commence à avoir du beurre
Pas de problème ! Il suffit de faire chauffer 1 CS d’eau dans une casserole, d’y mettre la crème, de remélanger le tout, de mettre au réfrigérateur … et de recommencer.

La recette
Ingrédients pour 4 personnes :
  • 20 cl de crème fraîche liquide avec au moins 30% de MG. Elle doit sortir du réfrigérateur.
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide (facultatif)
Préparation:
  • mettez le bol (idéalement métallique) et le fouet au congélateur au moins 15 mn avant de préparer votre crème fouettée.
  • si vous utilisez de la crème UHT conservée à température ambiante, mettez-la aussi dans le congélateur.
  • versez la crème dans le saladier
  • Battez la crème doucement de bord à bord jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir, pendant au moins 1 mn.
  • puis battez plus rapidement de haut en bas pour incorporer de l'air.
  • Votre crème se transforme et votre fouet forme des sillons. Soyez patient(e), ça prend au moins 5 mn.
  • Quand la crème est montée, incorporez délicatement le sucre glace et la vanille avec une cuillère souple.
Dégustez ou conservez au frais avant de déguster. Si vous avez conservé la crème au réfrigérateur et qu’elle est un peu retombée, donnez lui qq coups de fouet avant de l’utiliser.

Personnellement je n'utilise pas de poche à douille, parce qu'on perd beaucoup de la préparation dans la poche. A vous de voir.

Les Références
Les documents suivants m'ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
1) produits-laitiers.com: quelle crème pour quel usage ?
2) University of Guelph: whipped cream structure

Détails pour le calcul de la quantité de beurre fondu à ajouter à une crème allégée (12% de matière grasse (MG)) pour en faire un crème à 30% de MG
  • la crème allégée contient 12g de MG pour 100g de crème
  • on veut une crème qui contient 30g de MG pour 100g de crème.
  • le beurre contient 82% de MG.
  • si x est le poids de beurre à ajouter, on peut écrire que (12 + 0,82*x) / (100+x) = 0,30.
  • Donc x = (30-12)/(0,82-0,30) = 35.
  • Il faut donc ajouter 35g de beurre fondu à 100g de crème à 12% pour obtenir une crème à 30% de MG, soit environ 1/3.





Commentaires

Articles favoris

Le popcorn : quelques gestes simples pour le réussir à tous les coups !

Le charbon de bois : savoir bien l'acheter et l'utiliser, pour réussir vos barbecues !

Les Asperges au micro-onde : c’est rapide, mais c’est surtout bon et beau !