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Réussissez votre caramel pour du popcorn caramélisé ou une sauce caramel au beurre salé


"Papa, est-ce que tu as recette de popcorn au caramel ?" Ni une, ni deux, super Papa (c'est moi 😁) commence à chercher sur le net et dans ses livres.

Il existe sur le net des centaines d'articles sur le caramel. Mais je n'en ai pas trouvé qui explique simplement ce qu'est le caramel et pourquoi il faut faire ou ne pas faire certaines choses.

J'espère que vous apprécierez cet article et que vous prendrez plaisir à préparer des caramels.

La version courte
Le principal problème quand on fait du caramel, c’est qu’il peut arriver que le mélange « masse », c’est-à-dire que des cristaux se forment.

Ca n’arrivera pas si vous comprenez et suivez les recommandations suivantes:
  • Utilisez du sucre blanc en poudre, qui ne contient pas d'impuretés.
  • Mouillez bien votre sucre avec de l’eau avant de le faire chauffer. Ça le dissoudra et ça fera disparaître les cristaux.
  • Si vous voulez du caramel crémeux, ajoutez le beurre avant la cuisson. Les matières grasses empêcheront les cristaux de se former. C’est ceinture et bretelles !
  • Ne remuez pas le mélange pendant la cuisson. Si besoin, faites tourner la casserole pour uniformiser le mélange.
  • Cuisez à température moyenne. Ça prend un peu plus de temps, mais ça vous permet de suivre la cuisson de votre caramel et d’éviter de le brûler.
A la fin de cet article, je vous propose 2 recettes : une recette de pop-corn caramélisé, et une recette de sauce caramel au beurre salé.

Que nous dit la science
Le sucre
Le sucre vient de plantes sucrières (betterave sucrière, canne à sucre) dont on extrait un jus qui est ensuite purifié, évaporé et cristallisé pour donner du sucre cristal.

Il peut être moulu pour donner du sucre en poudre (sucre semoule) ou du sucre glace, ou moulé pour donner du sucre en morceaux.

Le sucre de betterave est naturellement blanc. Il peut être coloré par chauffage pour donner la vergeoiseLe sucre de canne est naturellement roux (cassonade). Il peut être raffiné pour donner du sucre blanc raffiné.


Pour faire du caramel, il faut du sucre le plus pur possible, car les impuretés peuvent favoriser la création des cristaux. Donc préférez du sucre blanc en poudre.

Le chauffage du sucre
Le sucre de table (saccharose en français ou sucrose en anglais) est une grosse molécule. Sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau, cette grosse molécule va se couper en 2 et donner du glucose et du fructose.

Transformation du sucre de table (saccharose) en glucose et fructose en présence d'eau et en chauffant

Il faut donc de l'eau pour faire du caramel ! Et même si on fait du caramel « à sec », il y a quand même de l’eau, captée par le sucre dans l'humidité ambiante.

Certaines recettes recommandent d'ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron : ce sont des ions H+ que l'on ajoute pour faciliter la séparation du saccharose.

Quand on continue à chauffer toute l’eau va s’évaporer et quand il n’y aura plus d’eau on va atteindre des températures supérieures aux 100 °C de l'ébullition de l'eau pure : 110, 120, 130…

A ces températures, les mouvements des atomes et des molécules deviennent très vigoureux. Les molécules se disloquent et se réorganisent de très nombreuses façons différentes pour former des composés responsables de la couleur et du goût du caramel.
transformation du glucose et du fructose pendant la caramélisation
On devrait d'ailleurs parler des caramels, tellement il y a de combinaisons possibles entre ces composés

La cristallisation
Le sucre est un solide moléculaire. On peut imaginer un grain de sucre comme une superposition de million de minuscules cristaux.
cristaux de sucre au microscope
Chaque cristal est constitué de molécules de saccharose liées les unes aux autres par liaisons hydrogènes (des interactions électriques entre leurs groupes hydroxyles OH). Ce sont les mêmes interactions qui assurent la cohésion des molécules d’eau dans l’eau.
molécules de saccharose dans un cristal de sucre, reliées par des liaisons hydrogène (en pointillés)
Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les sorbets maison ou sur les glaçons, le principe de la cristallisation est que les molécules qui cristallisent (sel, sucre, glace, chocolat, etc.) ont tendance à se ranger de la même façon en imitant des cristaux déjà présents.

La preuve : l’expérience des sucettes de sucre cristallisé.
on peut faire des sucettes de sucre cristallisé en dissolvant du sucre dans l'eau et en y plongeant un bâtonnet roulé dans du sucre. Le sucre dissout va reformer des cristaux au contact des cristaux de sucre qui sont sur le bâtonnet. 

C’est pour cela qu’on recommande de ne pas remuer du caramel qui chauffe. C’est pour éviter que des impuretés présentes sur la cuillère ne servent de modèle pour la cristallisation.

La dissolution du sucre
Quand on verse de l’eau sur du sucre, les molécules d’eau attirent les molécules de saccharose qui vont de séparer les unes des autres. Les cristaux de sucre se dissocient : on dit que le sucre se dissout.
dissolution du sucre : l'eau sépare les molécules de saccharose et détruit le cristal de sucre.
Si vous voulez des explications sur les liaisons hydrogène, les liaisons covalentes et les forces de Van Der Waals, posez votre question dans les commentaires et Eliott vous répondra.

Et comme il n’y a plus de cristaux de sucre, il y a moins de risque que le caramel cristallise pendant la cuisson. C’est pour cela que la méthode « mouillée » est plus sure que la méthode « à sec » pour faire du caramel.

Différence entre la caramélisation et les réactions de Maillard
Bien qu’elles provoquent toutes les 2 la coloration des aliments et produisent des composés odorants et goûteux, ces 2 réactions sont différentes :

La caramélisation implique des sucres et de l’eau. Les réactions de Maillard impliquent des sucres et des protéines (pensez à la croûte du pain ou au grillé de la viande).

Quand on fait fondre du beurre dans le sucre (comme dans nos recettes) pour faire du caramel, on combine les 2 réactions : les protéines contenues dans le beurre vont réagir avec les sucres contenus dans le beurre et dans le sucre pour donner des composés odorants et goûteux supplémentaires.

Je pense que c’est différent quand on « détend » simplement le caramel avec de la crème en fin de cuisson pour faire une sauce caramel : dans ce cas, il n’y a pas assez de chaleur (ou très peu) pour permettre les réactions de Maillard. Mais je n'ai pas trouvé d'informations précises sur le sujet.

Un caramel aéré
caramel en nid d'abeille
Si on veut un caramel aéré, on peut y mettre un peu de bicarbonate de sodium en fin de la cuisson. 

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les pancakes, le bicarbonate va réagir avec les acides présents dans le caramel et produire du gaz carbonique (CO2).

Quand le caramel va refroidir, les bulles de C02 seront piégées et le caramel aura des trous, un peu comme un nid d’abeille. C’est le principe du caramel en nid d’abeille ou honeycomb dont il existe de nombreuses recettes sur le net.

Quelles implications en cuisine
Mouillez bien le sucre
Ne lésinez pas sur la quantité d’eau : elle s’évaporera pendant la cuisson. Il vaut mieux en mettre plus, et bien dissoudre les cristaux de sucre, que pas assez et risquer la catastrophe.

On ne remue pas
L’objectif est d’éviter d’introduire des cristaux qui seraient sur la cuillère, ou d’éviter de projeter des cristaux de sucre sur les parois de la casserole qui, en retombant, provoqueraient la cristallisation du caramel.

Si la chaleur ne se répartit pas bien dans la casserole, remuez doucement la casserole pour répartir le sirop de sucre.

Surveillez bien le chauffage du sucre
Ne perdez pas votre sucre des yeux ! Tant qu’il reste de l’eau, tout va bien car la température reste inférieure ou égale à 100°C.

Quand il n’y a plus d’eau, la température augmente très rapidement. Et c’est là que les soucis peuvent arriver. Si on chauffe trop, le caramel sera foncé et très amer. Et impossible de faire marche arrière !


quelques degrés en plus font une grande différence sur la couleur et le goût du caramel

Si ça cristallise, on met de l’eau et on recommence
Si votre caramel a la bonne couleur mais qu’il a cristallisé, pas de panique ! Il suffit de rajouter un peu d’eau pour dissoudre les cristaux, et de laisser chauffer pour que l’eau s’évapore à nouveau. Mais attention de ne pas faire chauffer trop longtemps, pour ne pas développer des composés amers.

Les recettes
Je vous propose 2 recettes qui utilisent toutes les 2 la technique de la fonte du beurre avec le sucre. Après différents essais, c’est une méthode qui est beaucoup plus facile et donne de bons résultats.

Pop-corn au caramel
La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée sur le site de Jujube en cuisine.

Si vous utilisez du pop-corn du commerce, faites-le réchauffer au four à 200°C pendant quelques minutes. Le caramel se répartit mieux sur du pop-corn chaud.

Vous trouverez sur ce blog une recette facile de pop-corn au micro-ondes.

ingrédients pour 100g de pop-corn
  • 80 g de sucre en poudre
  • 25 g de beurre (doux ou demi-sel)
  • 1 pincée de fleur de sel (sauf si le beurre est demi-sel)
  • 1 pincée de bicarbonate de soude (optionnel)
Préparation
Vous aurez besoin d’une grande casserole car vous allez verser les pop-corns dedans quand le caramel sera prêt.
  • Versez dans la casserole les 80g de sucre et mouillez bien avec de l'eau. Ajoutez les 25g de beurre coupé en morceaux et la pincée de sel (optionnel).
  • Faites chauffer à feu moyen et mélangez bien avec une cuillère en bois ou une maryse pendant que le mélange fond.
  • Laissez chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel ait une couleur ambrée. Ca devrait prendre 5 mn environ (mais ça dépend de la quantité d’eau au départ).
  • Sortez la casserole du feu.
  • Ajoutez la pincée de bicarbonate. Le mélange va "mousser".
  • Versez les pop-corn sur le caramel et remuez rapidement avec une cuillère en bois ou une maryse jusqu’à ce que tous les popcorns soient bien recouverts de caramel.
  • Versez ensuite les popcorns caramélisés sur une plaque de cuisson et séparez ceux qui auraient formé des tas.
  • Laissez-les refroidir.

Caramel au beurre salé.

La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée par Valérie sur son site C'est ma Fournée.

Même principe que précédemment : on fait chauffer le sucre avec le beurre.

Ingrédients (pour un bocal) :
  • 140g sucre en poudre
  • 100g de beurre salé
  • 65g de crème liquide entière
  • 1 belle pincée de fleur de sel
Préparation :
  • Faites un peu chauffer la crème au micro-onde et gardez-la à température ambiante. L’objectif est qu’elle ne soit pas trop froide si elle sort du frigo, pour éviter de durcir le caramel lors du mélange.
  • Dans une petite casserole, versez les 140g de sucre et mouillez-le (dans sa recette, Valérie ne mouille pas le sucre. J’ai essayé avec et sans eau, et je trouve que c’est plus facile de mouiller le sucre).
  • Ajoutez les 100g de beurre coupé en morceaux
  • Faites chauffer sur feu moyen et mélangez bien pendant que ça fond.
  • Faites tourner la casserole de temps en temps pour répartir le mélange. Dans sa recette, Valérie recommande de remuer sans arrêt. J’ai essayé mais j’ai parfois eu des cristaux.
  • Lorsque la couleur est légèrement ambrée, retirez la casserole du feu.
  • Hors du feu, ajoutez très progressivement la crème (pour éviter les projections) et remuez bien.
  • Si le caramel a durci lors de l’ajout de crème, remettez la casserole sur feu doux et mélangez bien. Au besoin, rajoutez un peu de crème ou un peu d’eau pour obtenir la bonne texture.
  • Laissez refroidir et versez dans un bocal. Cette sauce au caramel se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.
Idéale pour napper des pancakes ou des crêpes, ou simplement pour déguster à la cuillère.

Et si vous laissez épaissir au feu, vous pourrez faire des bonbons au caramel au beurre salé.

Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
1) Hervé This; la formation des caramels.
2) Pourquoi, comment : pourquoi le sucre ne disparaît-il pas dans le café
3) Garrett Serack: caramel 3.0 - a new beginning
4) C'est ma fournée : vous ne raterez plus jamais votre caramel au beurre salé
5) Jujube en cuisine : Popcorn au caramel (beurre salé) comme au cinéma (mais moins cher ... et meilleur !)

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