Qui n’a jamais galéré pour filtrer l’huile après avoir fait des frites ou des beignets ?

Entre le filtre à café qui se bouche, ou le porte filtre qui se casse la figure, on finit par jeter l’huile ou par la remettre telle quelle dans la bouteille.

Heureusement, il y a un moyen facile et efficace de filtrer l’huile de friture, en utilisant de la gélatine.

Il est important de filtrer l’huile après chaque friture, pour prolonger sa qualité et sa durée d’utilisation. Sinon, les débris alimentaires accélèrent le noircissement de l’huile et la dégradation des acides gras.

L’astuce est d’utiliser de la gélatine qui en refroidissant va former un filet et piéger les particules alimentaires.

Découvrez aussi dans cet article comment

• bien choisir votre huile de friture : il faut qu’elle contienne peu d’acides gras saturés (mauvais pour la santé), peu de poly-insaturés (se dégradent rapidement) et donc beaucoup de mono-insaturés. L’huile d’olive raffinée est une excellente option pour la friture.
• bien la conserver : dans un récipient hermétique et au frais (on ne la laisse pas dans la friteuse !).

Les graisses et les huiles

Les graisses et les huiles sont majoritairement composées de triglycérides, qui sont des molécules formées d’un glycérol auquel sont attachés 3 acides gras.

On distingue 3 types de triglycérides en fonction de la structure chimique de leurs acides gras

• Les acides gras saturés, dans lesquels il n’y a que des liaisons simples entre les atomes de carbone. Pour cette raison, ils sont solides à température ambiante. On les retrouve essentiellement dans les graisses animales.
• Les acide gras mono-insaturés, avec 1 double liaison entre 2 atomes de carbone. Ils sont principalement représentés par l’acide oléique de l’huile d’olive. C’est un oméga 9 car la double liaison se situe sur le 9e carbone en partant du côté opposé au glycérol.
• Les acides gras poly-insaturés, qui contiennent plusieurs doubles liaisons entre des atomes de carbone. Parmi eux on trouve les oméga 3 (première double liaison sur le 3° carbone opposé au glycérol) et les oméga 6 (première double liaison sur le 6e carbone).

Les doubles liaisons sont des points de fragilité pour les acides gras des huiles de cuisson, car elles sont susceptibles de se rompre sous l’effet de la chaleur, de l’oxygène de l’air (oxydation) ou de l’eau (hydrolyse).

Les huiles les plus stables pour les fritures sont donc celles qui contiennent davantage de gras mono-insaturés et saturés.

Le point de fumée

Un critère important pour choisir son huile de cuisson est son point de fumée, qui est la température à partir de laquelle l’huile produit de la fumée de façon continue. Cette fumée est le signe d’une dégradation de ses acides gras et de la production de composés toxiques.

Une huile doit avoir un point de fumée supérieur à 200°C pour être utilisable en friture. Le point de fumée diminue avec le vieillissement et l’utilisation des huiles. C’est pour cela que quand une huile fume beaucoup, c’est le signe qu’il faut la changer.

Le raffinage

L’objectif du raffinage des huiles et graisses est d’éliminer les acides gras libres et autres substances indésirables, y compris les impuretés.

Ce n’est pas idéal pour leur consommation crue, mais indispensable pour leur utilisation pour la cuisson ou la friture. En effet, les acides gras libres et les impuretés abaissent le point de fumée et provoquent la formation de composés nocifs à haute température.

Le tournesol oléique et le colza oléique sont des variétés sélectionnées pour leur teneur élevée en acide gras oléique, qui rend leurs huiles plus aptes à l’utilisation en friture. L’huile d’olive raffinée est également une excellente option.

Pourquoi filtrer

Il faut filtrer l’huile de friture après chaque usage pour la débarrasser des débris de alimentaires qui provoquent son noircissement (carbone), accélèrent sa dégradation, et favorisent le développement de bactéries responsables d’une odeur de rancissement et de la création de résines (huiles épaisses sur les parois de la friteuse).

La gélatine

Comme nous l’avons vu dans un article sur la panna cotta, la gélatine est une protéine naturelle, issue de tissus animaux riches en collagène. Pour ceux qui ne mangent pas de viande ni de porc, il existe de la gélatine de poisson.

Il faut imaginer les molécules de gélatine comme des fils torsadés et repliés sur eux-mêmes.

Quand on les plonge dans un liquide chaud, ils se déplient. Puis, quand le liquide refroidit, les fils s’attachent les uns aux autres et forment une sorte de filet en 3 dimensions dans lequel le liquide est piégé : c’est un gel (pensez au bouillon d’un pot-au-feu qui forme une masse quand il est froid).

Nous allons utiliser cette propriété pour filtrer l’huile de friture. Après l’avoir laissée s’hydrater, on va chauffer la gélatine et la mélanger à l’huile de friture. En refroidissant au réfrigérateur elle va former un filet qui va piéger les particules contenues dans l’huile.

Et comme l’eau et la gélatine sont plus denses que l’huile, elles vont tomber au fond du récipient et on pourra récupérer l’huile propre au-dessus.

Lisez bien les étiquettes

Pour des fritures saines et diététiques, il vaut mieux utiliser une huile raffinée riche en acides gras mono-insaturés comme l’huile d’olive raffinée, l’huile de tournesol oléique, l’huile de colza oléique, ou des mélanges.

Dans ces 2 exemples vendus comme « huile spéciale friture », celle de gauche contient beaucoup d’acides gras poly-insaturés. Elle ne durera pas longtemps ! Il vaut mieux acheter celle de droite.

Conservez l’huile à l’abri de l’air et de la chaleur

Nous avons vu que l’huile est sensible à l’air (oxydation) et à la chaleur (même ambiante). Il faut donc la conserver dans un récipient hermétique (on ne laisse pas l’huile dans la friteuse !) et dans un endroit frais, idéalement au réfrigérateur ou même au congélateur.

Renouvelez l’huile

Ajoutez un peu d’huile fraîche au bain de friture à chaque usage (10 à 15% du volume total). L’huile fraîche apportera des antioxydants qui ralentiront sa dégradation.

Ne chauffez pas trop !

L’huile de friture ne doit pas chauffer au delà de 180°C. C’est suffisant pour réussir les fritures et ça prolonge sa durée d’utilisation.

Quand changer d’huile de friture ?

Certains signes permettent de déceler le changement d’huile à effectuer : huile qui mousse, couleur plus sombre, texture plus épaisse, odeur plus prononcée.

Attention : ne confondez pas les grosses bulles (de vapeur d’eau) qui apparaissent normalement lorsque vous plongez vos aliments dans l’huile chaude avec la mousse fine et dense d’une huile usagée, qui ressemble à la mousse d’une bière.

En règle général, il est recommandé de changer l’huile de friture après 8 à 10 utilisations.

Ne la jetez surtout pas dans l’évier mais apportez la dans votre déchetterie pour qu’elle soit recyclée.

La technique de filtration

Ingrédients

Pour filtrer 1 litre d’huile

• 1 cc de gélatine en poudre (3g) ou 2 feuilles de gélatine.
• 125 ml d’eau

Préparation

• Laissez l’huile refroidir à température ambiante et versez la dans un grand saladier. Enlevez les plus gros débris avec une écumoire.
• Si vous utilisez de la gélatine en poudre : saupoudrez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez-la s’hydrater quelques minutes. Faites chauffer jusqu’à frémissement à la casserole ou au micro-ondes. Remuez pour bien dissoudre la gélatine.
• Si vous utilisez de la gélatine en feuille : faites tremper vos feuilles de gélatine pour les ramollir. Faites chauffer l’eau jusqu’à frémissement. Essorez vos feuilles de gélatine entre vos doigts et mettez-les dans l’eau chaude. Remuez pour bien dissoudre la gélatine.
• Remuez vigoureusement l’huile avec une cuillère et versez-y le mélange d’eau et de gélatine. L’huile sera trouble mais devra paraitre homogène.
• Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant une nuit.
• Le lendemain, versez l’huile propre dans son récipient de stockage. Au fond du saladier il restera un disque de gélatine avec toutes les impuretés. Jetez-le.
• Quand vous utiliserez à nouveau l’huile, il se peut qu’elle crépite un peu au début. C’est normal, car il reste un peu d’eau qui s’évaporera rapidement et les crépitements cesseront.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. J. Kenji Lopez-Alt, Serious Eats: a mind blowing technique for cleaning deep-fry oil using gelatin
2. Ricardo Cuisine: Friture 101
3. La Toque magazine : comment bien utiliser les huiles de friture