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Une boisson rafraîchissante pour l’été : le Lemon & Mint. Et des astuces pour conserver les herbes aromatiques.



Sauf d’avoir un potager ou un bac à herbes, on s’est tous retrouvés un jour avec un gros bouquet d’herbes fraîches (persil, menthe, basilic, ciboulette, thym, etc.) dont on a utilisé une partie pour une recette, et dont on se demande comment le conserver.

La version courte
Il y a 2 catégories d’herbes aromatiques : les herbes fines (persil, menthe, basilic, ciboulette, etc.) et les herbes dures (thym, romarin, sarriette, marjolaine, origan, etc.)

Pour les herbes fines, vous pourrez le conserver fraîches quelques semaines en les traitant comme un bouquet de fleurs : raccourcissez les tiges et mettez-les dans un récipient avec de l'eau au réfrigérateur, enveloppé dans un sac plastique. Pour le basilic, juste de l'eau, sans sac plastique ni réfrigérateur.

Pour la ciboulette et les herbes dures (thym, romarin, etc.) la meilleure méthode est de les envelopper dans du papier absorbant humidifié et enfermés dans un sac congélation au réfrigérateur.

Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler : dans de l’eau pour une utilisation crue, ou dans de l’huile pour les cuisiner. Vous pouvez aussi les faire sécher au micro-ondes, surtout pour les herbes dures.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Lemon and Mint qui est une boisson très rafraîchissante à base de citron et de menthe, très populaire dans les pays du Golfe et du pourtour méditerranéen.

Que nous dit la science
Les herbes aromatiques
Les herbes aromatiques sont des plantes que l’on utilise en cuisine pour leurs arômes, responsables de leur saveur (ressentie à la mastication nez bouché) ou de leur odeur.

Ces arômes proviennent de glandes situées à la surface de leurs feuilles

Les herbes fines (persil, menthe, estragon, coriandre, cerfeuil, basilic, ciboulette, aneth) ont une tige tendre. Leurs composés aromatiques sont contenus dans des glandes sur ou sous les feuilles.
structure d'une feuille de basilic

Les herbes dures (thym, romarin, sarriette, marjolaine, origan) ont une tige dure. Elles poussent sous des climats chauds et secs et leurs composés aromatiques sont moins volatils, car protégés dans des structures dures de la feuille.
coupe d'une feuille de thym.
On observe une glande (jaune) avec ses cellules glandulaires (8 en tout) disposées en rosette, l’essence est retenue sous la cuticule de la glande.

Les principaux ennemis de la conservation des herbes fraîches
En résumé, il y a 5 ennemis contre lesquels il faut lutter pour conserver les herbes aromatiques fraîches: trop de lumière, trop d'oxygène, trop d'humidité, pas assez d'humidité, trop de chaleur.




La sublimation
La sublimation est le passage direct de l'eau de l'état solide (glace) à l'état gazeux (vapeur) à basse température et dans un milieu sec. L'eau s'échappe sous forme de vapeur pour essayer d'équilibrer la concentration de vapeur d'eau avec le milieu ambiant très sec.

C'est ce phénomène qui explique que la neige est poudreuse quand il fait très froid et sec, comme dans les régions polaires.

sublimation d'un flocon de neige. La concentration de vapeur d’eau va de la saturation (bleu) à la concentration nulle (rouge).


blancs de poulet brûlés par la congélation
Ce phénomène est responsable de la brûlure des aliments s'ils sont congelés sans être enfermés hermétiquement.

Qui n'a jamais retrouvé du pain congelé avec une trace blanche et sèche au centre de la baguette, ou des blancs de poulet parcheminés sur les bords ? Je ne pose pas la question à Margaud qui elle sait tout cela ...

C'est pour cette raison qu'il faut toujours congeler les aliments en les enfermant dans des sacs hermétiques, et en chassant le plus d'air possible.

Quel rapport avec les herbes ?
Comme les feuilles ont une grande surface d'échange, il est quasiment impossible de chasser tout l'air et d'éviter la sublimation quand on congèle des herbes tendres. Et les arômes seront perdus avec l'eau.

la solution : les congeler dans de l'eau ou de l'huile pour éviter le contact des feuilles avec l'air.

Quelles implications en cuisine
Conservation des herbes fraîches
Bien les laver pour les débarrasser des saletés qui vont accélérer leur dégradation.

Pour les herbes dures (romarin, thym, sauge, etc) : les rouler dans un sopalin légèrement humide, les enfermer dans un sac plastique ou à congélation et les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour les herbes tendres (Persil, coriandre, aneth, Menthe, Estragon, cerfeuil) :

  • coupez la base des tiges et ôter les feuilles abimées ou décolorées.
  • mettez-les dans un bocal avec environ 3 cm d’eau. 
  • Fermez le bocal avec son couvercle (s’il est assez haut). Sinon, recouvrez avec un sac plastique tenu par un élastique ou du ruban adhésif, pour empêcher l’air de pénétrer.
  • conservez au réfrigérateur.

Pour le basilic : coupez la base des tiges et placez le bouquet dans un bocal ou un vase, comme un bouquet de fleurs. Conservez à température ambiante dans un endroit clair, mais pas en lumière directe.

Congélation :
La congélation directe des herbes aromatiques n’est pas idéale car compte-tenu de leur grande surface d’échange avec l’air, les feuilles vont subir la cuisson du congélateur. L’eau va se sublimer, et emporter les arômes.

Comment congeler des herbes pour une utilisation en cuisine:
  • lavez et séchez les feuilles, et ciselez-les
  • mettez les dans un récipient et enduisez les d'huile.
  • mettez-les dans un sac de congélation, chassez l'air et congelez-les à plat.
La congélation à plat est beaucoup plus rapide que dans des bacs à glaçons, et les feuilles seront moins abimées. Et la décongélation sera également plus rapide.

Pour une utilisation dans des cocktails ou des infusions
  • lavez et ciselez les feuilles
  • congelez-les avec de l'eau dans des bacs à glaçons ou des petits récipients (type moule à gâteaux).
Le séchage
Le séchage est une méthode particulièrement adaptée aux herbes dures (thym, romarin, origan, etc.)

La meilleure méthode est d'utiliser le micro-ondes qui va les sécher sans trop perdre de couleur ou d’arômes. Voir un article précédent sur le micro-ondes.
  • Effeuillez les herbes et répartissez les feuilles sur du papier absorbant. Recouvrez de papier absorbant
  • Faites chauffer à puissance maximum. Pour les herbes dures : 1 mn puis par session de 20s jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Pour les herbes tendres : 40s puis par session de 20s.
  • Les feuilles sont sèches quand elles craquent quand vous les pliezSi elles sont toujours souples, poursuivez la cuisson par tranche de 10s.
Vous pouvez les conserver entières ou les broyer en poudre. A conserver dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière.

Recette de Lemon and Mint
Il existe autant de recettes de Lemon and Mint que de barman. Elles varient principalement en fonction de la quantité de menthe ou de citron.

Celle que je vous propose est celle que je préfère. Essayez-la et ajustez à votre goût.

Ingrédients pour 2 verres (400 ml)
  • le jus de 1 citron jaune (ou moitié citron jaune / moitié de citron vert)
  • 15 feuilles de menthe (à ajuster à la puissance de votre menthe)
  • 2 CS de sucre en poudre
  • 250 ml d’eau
  • 4 glaçons.
Préparation
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer pendant 1 mn. On peut verser directement ou passer à travers une passoire.

Certaines recettes incluent un quartier entier de citron, pour donner de l'épaisseur à la boisson. Je n'ai pas aimé les petits morceaux, mais vous pouvez essayer

Si vous n'avez pas de mixer, vous pouvez écraser les feuilles de menthe dans un récipient et ajouter les autres ingrédients. La boisson sera moins verte, mais le goût de la menthe sera là !

A adapter ensuite en fonction du goût. Bonne dégustation !!

Les Références
Les documents suivants m'ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
1) Kenji Lopez; Serious Eats: The best way to store fresh herbs.


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