Préparez facilement un chocolat chaud épais, onctueux et gourmand

Après une balade en forêt, une journée de ski, ou simplement pour un gouter gourmand, quel plaisir de déguster une tasse de chocolat chaud épais et savoureux.

Certains ont le souvenir d’un chocolat épais dégusté en plein hiver sur la Plaza Del Sol à Madrid, ou dans un bar Italien à Londres (n’est-ce pas Queen M?).

De retour à la maison on essaye de refaire la recette, mais c’est souvent une déception: le chocolat est trop liquide, ou trop épais, ou écœurant.

Pourtant, il est facile de réussir un délicieux chocolat chaud onctueux et gourmand.

Le secret d’un chocolat chaud épais à l’Espagnol ou à l’Italienne réside dans l’utilisation d’amidon (maïzena, farine de riz ou de tapioca) pour l’épaissir et lui donner son onctuosité.

La preuve : les chocolats (en tablette ou en poudre) vendus en Espagne pour faire des chocolats chauds (Chocolate a la Taza) contiennent de la farine de riz.

L’idéal est d’utiliser du cacao en poudre. Mais on peut aussi utiliser du chocolat en tablette. Il faut juste ajuster les proportions pour avoir la bonne quantité de particules de cacao (cacao sec) qui donnent le goût chocolaté.

A la fin de cet article je partage une recette pour un chocolat chaud onctueux et gourmand. A vous d’inventer votre recette en modifiant les quantités de maïzena, de cacao, de sucre, ou en ajoutant de la vanille ou même des épices.

Cacao et chocolat

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la sauce au chocolat, le chocolat noir est un mélange de particules de cacao (cacao sec), de beurre de cacao et de sucre. Pour le chocolat au lait il y a aussi du lait en poudre.

Le cacao en poudre contient peu de beurre de cacao et pas de sucre ajouté s’il est pur. Il est produit à partir du tourteau de cacao qui résulte du pressage de la masse de cacao pour en extraire le beurre de cacao.

Comme pour le chocolat en tablette, il faut bien lire les étiquettes pour connaitre la quantité de cacao sec contenue dans le cacao en poudre, pur ou non.

Retenez que la quantité de cacao sec = quantité totale de cacao – quantité de matières grasses.

Le pouvoir épaississant des amidons

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles dans ce blog (recherchez avec le mot clé amidon), les amidons sont des sucres complexes (polysaccharides), composés du mélange de deux sortes de groupements (polymères) de « sucres simples » (glucose) :

• L’amylose, dans lequel les sucres sont regroupés de façon linéaire comme une chaine qui s’entortille en hélice.
• L’amylopectine, dans lequel les sucres sont regroupés sous forme de branchements (comme les branches d’un arbre).

Physiquement, les amidons se présentent sous forme de grains de forme ovoïde. Quand on les chauffe en présence de liquide, les amidons se transforment :

• dans un premier temps ils gonflent et se soudent (gélatinisation): le mélange épaissit.
• puis ils éclatent (empesage) et leurs molécules se dispersent dans le liquide pour former un gel qui emprisonne le liquide: le mélange devient onctueux.

C’est le « secret » du chocolat chaud à l’Espagnol. En effet, le chocolat vendu en Espagne pour le chocolat chaud (Chocolate a la taza) contient de la farine de riz (harina de arroz), qui rend la boisson épaisse et onctueuse.

Aucune chance d’obtenir un chocolat épais et onctueux sans amidon !

Remplacer le cacao par du chocolat

Idéalement, il vaut mieux utiliser du cacao pur en poudre pour faire le chocolat chaud. Ça permet de contrôler la quantité de sucre (à ajouter car le cacao pur n’en contient pas) et d’avoir la bonne quantité de cacao sec (cacao brut dégraissé) qui donne le goût.

Si vous n’avez que du chocolat en tablette, il faudra faire des calculs simples.

• si votre recette recommande 25g de poudre de cacao pur pour 4 tasses de chocolat chaud, cela correspond à 20g de cacao sec (car la poudre contient 20% de matières grasses, à vérifier sur le paquet).
• Vous pouvez donc remplacer cette quantité de cacao pur en poudre par un cacao en poudre sucré avec plus ou moins de cacao, ou par du chocolat en tablette, en calculant la quantité nécessaire pour avoir 20g de cacao sec.
• Quantité pour 20g de cacao brut = 20 / (% de cacao brut dégraissé). Je vous ai préparé un petit tableau pour vous aider.

Diluez la fécule dans un peu de liquide

Préférez la farine de riz ou la fécule de pomme de terre ou de tapioca

Si vous avez le choix, utilisez de la farine de riz ou de la fécule de pomme de terre ou de tapioca, car leur amidon contient proportionnellement plus d’amylopectine que l’amidon de blé ou de mais (maïzena).

Grâce à sa forme ramifiée, l’amylopectine retient mieux l’eau et donne un gel plus souple, donc une boisson plus onctueuse. Pour plus de détails voir l’article sur la cuisson du riz

Considérez la recette que je vous propose comme une base, à adapter à vos goûts: plus ou moins de cacao ou de sucre, plus ou moins de fécule, ajout de vanille ou de cannelle, etc.

Bien qu’il soit important d’utiliser une balance en cuisine, je vous donne aussi les quantités en volume pour vous aider.

Ingrédients pour 4 tasses

• 500 ml de lait (entier ou demi-écrémé)
• 50g de sucre (si vous utilisez du cacao pur non sucré), soit 3 CS + 1 cc. Si vous utilisez du cacao sucré ou du chocolat en tablette, je vous conseille de ne pas ajouter de sucre en poudre. Il sera toujours possible de rajouter du sucre après avoir goûté le chocolat chaud.
• 25g de cacao pur soit environ 3 CS. Faites un petit calcul si vous utilisez du cacao sucré ou du chocolat en tablette, pour obtenir 20g de cacao sec.
• 10g de maïzena soit 1 CS ou 3 cc. Vous pouvez augmenter la quantité pour une boisson plus épaisse

Préparation

• Versez le lait dans une casserole.
• Prélevez une petite quantité de lait et versez la dans un petit récipient. Versez-y la maïzena et remuez bien à la cuillère ou au fouet.

Si vous utilisez du cacao en poudre

• Versez le cacao dans le mélange lait et maïzena et remuez pour bien mélanger, puis versez le tout dans la casserole de lait.
• Ajoutez le sucre en poudre (si votre cacao n’est pas déjà sucré)
• Faites chauffer à feu moyen fort en remuant continuellement pour éviter que le mélange n’accroche dans le fond de la casserole.
• Quand les premières bulles apparaissent baissez le feu et laissez cuire encore 1 à 2 mn.
• Versez dans les tasses et régalez-vous.

Si vous utilisez du chocolat en morceaux

• Hachez le chocolat au couteau.
• Versez le chocolat haché et le mélange lait et maïzena dans la casserole de lait.
• Faites chauffer à feu moyen en remuant continuellement pour éviter que le mélange n’accroche dans le fond de la casserole.
• Quand les premières bulles apparaissent baissez le feu et laissez cuire encore 1 à 2 mn.
• Versez dans les tasses et régalez-vous.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Bocker France : les amidons, un trésor technologique
2. Blog Mes Inspirations Culinaires : le chocolat chaud espagnol épais
3. Blog C’est ma Fournée : Chocolate Con Churros