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La pâte brisée de Christophe Michalak

Cette recette de pâte brisée a été développée par Christophe Michalak. C'est celle que j'utilise et que je vous recommande pour les préparations salées ou sucrées.

Elle illustre l'article sur les pâtes à tarte.


Les Ingrédients:
Pour un cercle de 24 cm :

  • 125g de beurre froid
  • 200g de farine 
  • 1/2 teaspoon de fleur de sel (3g)
  • 30g de lait froid (qui sort du frigo)
  • 1 jaune d'oeuf froid (qui sort aussi du frigo !)

La réalisation :
  • Coupez les 125g de beurre en morceaux, et mettez-les dans la cuve du robot (ou dans votre saladier si vous faites la pâte à la main).
  • Ajoutez 200g de farine et 1/2 teaspoon de fleur de sel. Si vous n'avez pas de robot pâtissier, vous pouvez très facilement faire une pâte brisée à la main : il suffit de sabler le mélange farine/beurre/sel avec les deux mains, puis d'ajouter le lait froid et le jaune d'oeuf froid et de former une boule homogène. Filmez et réservez au frais au moins une heure (ou une nuit). 
  • Préchauffez votre four à 170°C à chaleur statique.
  • Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la soit entre deux exopat, soit sur un plan de travail TRÈS LÉGÈREMENT fariné (pas trop de farine sinon vous allez changer la texture). Si votre pâte est bien froide vous verrez que très peu de farine suffit. Au départ vous allez avoir du mal à l'étaler, mais le beurre va vite chauffer sous l'action du rouleau, et au final on y arrive très facilement (la pâte a plein de petits points blancs, c'est normal : c'est la fleur de sel, qui croquera sous la dent après cuisson !).
  • Roulez alors la pâte autour du rouleau (le cercle doit être beurré, et déposé sur une feuille de papier sulfurisé, le tout sur une plaque en métal).
  • Déroulez alors délicatement, afin de déposer la pâte sur le cercle. Foncez bien votre cercle, en faisant en sorte que la pâte épouse parfaitement les contours, et de bien marquer l'angle droit.
  • Appuyez légèrement à l'aide du pouce tout le long de la pâte, afin de la faire légèrement remonter sur le cercle. Ça doit faire comme un petit bourrelet qui remonte par-dessus. Le cercle est bien foncé. Réservez encore au frais le temps de la réalisation de la garniture.
Adaptez le temps de cuisson à la garniture.

Pour plus de détails et pour profiter d'excellentes photos et du style inimitable de Valérie, je vous renvoie vers la description de cette pâte dans son cultissime blog "C'est Ma Fournée" - CLIC -

Commentaires

  1. Bonjour
    Bravo pour votre site passionnant.
    J'arrive sur celle-ci depuis l'excellente page Tout le monde peut réussir sa pâte à tarte !
    Ici on met de l'œuf alors que sur la page précédente vous dites la pâte brisée n'a besoin que de farine, de beurre et de liquide (eau ou lait). Étonnant ?
    La partie réalisation oublie le lait et l'œuf !
    Merci
    Vincent

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    Réponses
    1. Bonjour Vincent. Merci pour vos encouragements ! Pour la recette de la pâte brisée de Michalak, le lait et le jaune d’oeuf correspondent aux « liquides » qu’il faut ajouter après le sablage. Je vous l’accorde ce n’est pas très clair. Je vais changer la formulation.

      Concernant le fait d’utiliser ou pas de l’oeuf dans une pâte brisée, la situation illustre mon propos dans l’article : il n’y a pas une recette mais différentes combinaisons possibles pour des résultats différents. Personnellement j’utilise de l’oeuf pour des tartes aux fruits. Et pas pour des quiches par exemple.

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