Accéder au contenu principal

Tout le monde peut réussir sa pâte à tarte !



Une pâte à tarte faite maison, c’est bien meilleur qu’une pâte industrielle ! On sait ce qu’il y a dedans (du vrai beurre, et pas de conservateurs ni autres produits chimiques), on peut y apporter sa touche personnelle, et on ne boude pas le plaisir du « c’est moi qui l’ai fait ! ».

Là où ça se complique, c’est quand on essaye de trouver LA recette !

Ç'est un vrai casse-tête d'essayer de comprendre les recettes entre les différentes sortes de pâtes (brisées, sablées, feuilletées, sucrées, à foncer, …), les ingrédients (œuf ou pas œuf, œuf entier ou jaune seulement, sucre ou pas sucre, sucre semoule ou sucre glace, poudre d’amande ou pas, eau ou lait, …), les quantités, et les façons de procéder (sablage ou crémage, beurre froid ou beurre pommade, …). A croire qu'ils le font exprès pour nous décourager !

Il y a quelques temps, j’ai commencé à rassembler dans un tableau différentes recettes de pâtes brisées et de pâte sablée pour essayer de comprendre. Au bout de 15 recettes différentes de pâtes brisées, et autant de pâtes sablées j’ai renoncé !

Pour faire simple, je vous propose d'imaginer que faire une pâte à tarte, c’est comme un jeu de construction. On associe différents éléments (farine, liquide, beurre, ...) et on obtient des résultats différents - tous excellents ! - selon les éléments qu'on utilise, et la façon de les associer.

Finalement, il existe autant de recette que de pâtissier pour la préparation d’une pâte à tarte.

A condition de connaître et de comprendre quelques principes de base, tout le monde peut réussir et inventer sa pâte à tarte !

La version courte
La pâte "de base" est la pâte brisée. Simple et très rapide à faire, on n'a besoin que de farine, de beurre et de liquide (eau ou lait). Elle est parfaite pour les préparations salées (quiches, tourtes) et les tartes aux fruits cuits (pommes, abricots, ...). 

Pour les fruits crus (fraises, framboises) et les préparations crémeuses (tarte au citron, aux pralines, ...), on peut faire une pâte sablée, qui est simplement un pâte brisée avec un peu plus de beurre, du sucre glace et de l’œuf. La tarte sablée est plus friable, plus sucrée, et la pâte "explose" agréablement en bouche quand on la mange.

La seule contrainte, c'est de les préparer un peu en avance pour leur laisser le temps de s'imbiber au froid avant de les étaler dans le moule, et de les faire cuire à une température pas trop élevée (max. 170°C), à chaleur statique

A la fin de cet article je vous propose des liens vers une recette de référence pour la pâte brisée, et pour la pâte sablée. La pâte feuilletée fait appel à d'autres techniques. Elle fera l'objet d'un autre article.

Que nous dit la science ?
Quand on prépare une pâte à tarte, on cherche à obtenir une pâte qui a du goût, suffisamment malléable pour qu’on puisse l’étaler et la disposer dans un moule, que l'on peut remplir (de fruits, d'une préparation salée ou sucrée), et qui reste fondante et croquante après la cuisson, tout en gardant de la tenue.

Les ingrédients

La farine et l’eau : quand on mélange de la farine et de l’eau (ou du lait), l’eau pénètre entre les grains de farine par capillarité (comme le café qui remonte dans le morceau de sucre quand on fait un « canard »).

L’eau s’introduit ensuite entre les grains d’amidon et les lie entre eux : c’est comme cela qu'on obtient une pâte.


grains d'amidon de blé vus en microscopie électronique
Au début de la cuisson (à partir de 60°C), l’eau pénètre dans les grains d’amidon et les fait gonfler (gélatinisation). Puis les grains d’amidon continuent à gonfler jusqu’à éclater (empesage), et libèrent une partie de leur contenu (amylose et amylopectine). Ce contenu durcit (coagule) pendant la cuisson, et assure la tenue de la pâte (comme du ciment qui soude les grains de sable et le gravier du béton).
comportement des grains d'amidon en présence d'eau, avant et pendant la cuisson

En plus, l’amidon de la farine va se torréfier pendant la cuisson (réactions de Maillard) donnant le bon goût de biscuit des pâtes à tarte cuites.

Le réseau de gluten : un peu, mais pas trop !
Certaines farines (notamment la farine de blé) contiennent des protéines non-solubles (gliadines et gluténines) qui forment ce qu’on appelle le glutenCes protéines sont sous la forme de pelotes repliées sur elles-mêmes.

Quand on ajoute de l'eau à de la farine, les molécules d'eau rentrent dans ces pelotes, qui se déroulent et s’associent entre elles pour former un réseau élastique.
les différentes liaisons entre les molécules du gluten qui confèrent l'élasticité et la viscosité à la pâte

Et plus on pétrit la pâte, plus on favorise le déploiement de ces molécules et la constitution de ce réseau élastique par une action mécanique. C'est pour cela qu'il ne faut pas trop travailler les pâtes à tarte !

Vous pouvez faire l'expérience vous même: mélangez 1 CS de farine et 1 cc d'eau. Comme vous le feriez pour la pâte à tarte, pétrissez quelques instants (pas trop longtemps), et laissez au repos quelques minutes : vous obtenez une masse molle. Passez la sous un filet d'eau : la matière blanche qui coulera, ce sont les grains d'amidon. Et la matière caoutchouteuse qui restera, c'est le réseau de gluten. Comme vous pourrez le constater, le réseau de gluten se développe rapidement, même quand on pétrit peu le mélange de farine et d'eau. 

A la cuisson, ce réseau de protéine va durcir et assurer la tenue de la pâte. On a besoin d’un peu de réseau de gluten pour que la pâte se tienne après la cuisson. Mais si on en a trop, la pâte sera plus (trop) dure !

Comment faire pour limiter le réseau de gluten ?
  1. limiter la quantité de liquide,
  2. limiter le pétrissage,
  3. utiliser du beurre (et du sucre pour les pâtes sablées)
  4. "travailler" avec des produits froids,
  5. bien faire préchauffer le four.

Ce sont finalement les seuls "secrets" pour réussir sa pâte à tarte.

Le rôle du beurre :
le beurre est constitué de 80 à 85% de matière grasse, le reste étant de l’eau. En plus du bon goût qu’il apporte à la pâte, le rôle du beurre (ou de tout autre corps gras comme pour les pâtes à l’huile d’olive) est de limiter la pénétration de l’eau dans la farine.
On a longtemps pensé que la matière grasse enveloppait les grains de farine pour les « imperméabiliser » et éviter que trop d’eau ne pénètre dans la farine. 

Depuis peu, les "experts" penchent pour une théorie inverse : les grains de farine viendraient "se coller" contre les morceaux de beurre. Et ce serait seulement la partie en contact avec le beurre qui empêcherait la pénétration de l’eau.

L’autre rôle important du beurre, c’est d’assurer la cohésion de la pâte cuite après refroidissement. Lors de la cuisson, le beurre fond et se répand entre les grains de farine. Quand la pâte refroidit, le beurre se solidifie et la pâte "se tient". C’est pour cela qu’il faut laisser vos tartes refroidir avant de les manipuler. Sinon, elles se cassent. Et en particulier les pâtes sablées.

Le rôle du sucre :
Au delà du fait de sucrer la pâte, le principal rôle du sucre et de donner de la structure à la pâte. Et notamment la pâte sablée dans laquelle il faut toujours ajouter du sucre.

Comme le sucre est très soluble dans l’eau, il va se lier avec les molécules d’eau, et les empêcher de dérouler les protéines. Donc l'ajout de sucre va limiter la formation du réseau de gluten.

C'est pour cela qu'on recommande d'utiliser du sucre glace, qui se dissout mieux et plus rapidement dans l'eau.

Vous pouvez faire l’expérience : malaxez de la farine et de l’eau pour former une pâte souple. Puis ajoutez du sucre : la pâte devient liquide. C’est "l’effet sucre" !
Le rôle des œufs :
les œufs sont constitués essentiellement d’eau (75%), de protéines (12%) et de matières grasses (11%).

Un œuf entier moyen sans la coquille pèse environ 55g. Quand on ajoute un œuf à une pâte à tarte, on ajoute essentiellement de l’eau (40ml), des protéines qui vont durcir (coaguler) lors de la cuisson et souder les grains de farine entre eux pour que la pâte se tienne, et des matières grasses qui vont donner du goût.
Un jaune d’œuf moyen pèse environ 20g. Il est constitué pour moitié d’eau, le reste étant des lipides (31%) et des protéines (16%). Quand on ajoute un jaune d’œuf à une pâte à tarte, on ajoute donc l’équivalent de 10 ml d’eau, des lipides pour le goût, et des protéines qui vont coaguler pour la tenue de la pâte après cuisson.

Les autres ingrédients :
Certaines recettes recommandent l’utilisation de poudres (amande, noisettes, praliné, ...), de maïzena, ou de fécule de pomme de terre.

La poudre d’amande apporte du goût (surtout si elle est torréfiée avant) et du croustillant à la pâte. Elle permet aussi d’éviter une pâte trop dure car elle ne contient pas de gluten.
Mais elle ne peut pas remplacer toute la farine car elle ne contient pas d’amidon ni de gluten. Sauf à vouloir faire une pâte de type « cheese cake », qui est en fait un crumble compacté au fond d’un moule. C’est bon aussi, mais ce n’est pas une « pâte ». Selon les recettes, on peut remplacer de 10% à 60% du poids de la farine par de la poudre d’amande.

La maïzena ou la fécule de pomme de terre : toutes les deux apportent de l’amidon, pour la formation de la pâte (empesage de l’amidon). Comme elles ne contiennent pas de gluten, elles permettent de limiter le risque d’avoir une pâte trop dure. Mais si on en met trop, la pâte sera friable. On peut remplacer environ 10% du poids de la farine par de la maïzena ou de la fécule.

Quelles applications en cuisine ?
Choisir des farines pauvres en gluten
Malheureusement, le taux de gluten n’est pas indiqué sur les paquets de farine (sauf pour les professionnels) !

Contrairement à ce qui est (trop) souvent écrit, y compris par des pâtissiers de renom, le chiffre inscrit sur les paquets de farine (type 45, 55, etc.) n’a rien à voir avec le taux de gluten. Il s’agit du taux de cendres (matières minérales) contenues dans 100g de farine. Plus le taux de cendres est faible, plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son.

Si la farine était toujours préparée à partir des mêmes blés, on pourrait faire le lien entre le taux de centre (T45, T55, etc.) et le taux de gluten. Mais comme les approvisionnements varient, on ne sait pas.

Si vous hésitez entre 2 farines, choisissez celle qui a le pourcentage de protéines le plus faible (il est indiqué dans la composition). Sinon, utilisez plutôt une farine de type 45, qui a plus de chances d’être moins riche en protéines, et qui est souvent plus fluide (moins de grumeaux).

La pâte sablée, c’est simplement une pâte brisée avec plus de beurre, du sucre, et de l’œuf !

La pâte brisée est la pâte « de base » en pâtisserie. Elle est utilisée pour les préparations salées (quiches, tourtes) et les tartes aux fruits à cuire (tartes aux pommes, abricots, …).

Ses proportions sont habituellement de 250g de farine + la moitié de beurre (125g) + 20% de liquide (50 ml d’eau ou de lait). On peut ajouter du sucre (40 à 50g) pour faire une pâte brisée sucrée. Au-delà de cette quantité de sucre, on aura une pâte sablée, plus "explosive", mais aussi plus friable.

Pour la pâte sablée, on recherche un résultat différent, avec une pâte qui "explose" dans la bouche quand on la mange. Elle est recommandée pour les tartes avec des fruits peu juteux (tartes aux fraises) ou des garnitures crémeuses (tarte au citron, aux pralines, au chocolat).

Les proportions d’une pâte sablée sont habituellement de 250g de farine + 150g de beurre + 90g de sucre glace + 1 petit œuf (ou un jaune). L’ajout de sucre et de plus de beurre va limiter la formation du gluten.

L’ajout d’œuf (notamment le jaune) va créer une sorte de semoule. A la cuisson, la coagulation du jaune va donner une texture « sablée » (d’où le nom) : les grains seront solidaires (grâce au jaune d’œuf coagulé), mais beaucoup plus friables que pour la pâte brisée.

Sablage fin, sablage grossier, ou crémage : c'est vous qui décidez !
Le sablage (qui n'a rien à voir avec la pâte sablée ... vous suivez toujours ?) consiste à mélanger le beurre et la farine (à la main ou au robot) avant d’ajouter les liquides (eau, lait, œuf). L’objectif est de limiter la pénétration des liquides dans les grains de farine quand on les ajoutera


Le sablage fin : la plupart des recettes recommandent un sablage fin. Il s’agit d’incorporer le plus finement possible le beurre et les poudres (farine, sucre). On doit arriver à quelque chose qui ressemble à du sable (d’où le nom de sablage). Ensuite, on ajoute le liquide, ou l’oeuf entier, et on rassemble la pâte en boule.
ajout de l'oeuf (ou du liquide) après le sablage

Le sablage « grossier » suivi du fraisage : certaines recettes recommandent de laisser de gros morceaux de beurre, puis de « fraiser » la pâte 2 ou 3 fois. Il s’agit de l’étaler devant soi avec la paume de la main. Ça permet de créer des lignes de beurre pur au milieu de la pâte.


fraisage de la pâte
En cuisant, le beurre va fondre et se répartir dans la pâte. Il va emprisonner la vapeur d’eau contenue dans le reste de la pâte, un peu à la manière de la pâte feuilletée. J’ai essayé plusieurs fois, et je n’ai jamais trouvé de différence significative. En plus, on en met plein le plan de travail !

Le crémage : certaines recettes –et notamment celles contenant du sucre (pâte brisée sucrée, pâte sablée) recommandent de commencer par bien mélanger le beurre mou, l’œuf et le sucre, puis de saupoudrer la farine, et de mélanger. L’objectif serait de laisser au sucre le temps de bien se dissoudre dans l’eau des œufs et du beurre, pour « capturer » l’eau et l’empêcher d’aller dérouler les protéines du gluten.

Là aussi, j’ai essayé, sans différence significative. En plus, le mélange beurre-oeuf-sucre est très collant et difficile à manipuler. Et on en met partout !

Travaillez avec des produits froids !
Plus le beurre est froid, plus son eau (15% à 20% du poids de beurre) sera prisonnière de la matière grasse, et moins elle pourra pénétrer dans les grains de farine et développer le gluten. Certains puristes vont même jusqu’à mettre la farine au réfrigérateur. Mais là, il ne faut pas exagérer quand même !

Certains pâtissiers recommandent - à juste titre - de remettre la pâte au réfrigérateur après l’avoir étalée dans le moule. L’objectif est que le beurre soit le plus froid possible avant de mettre la pâte au four. C'est une bonne idée !

Le repos de la pâte : pour qu'elle s'imbibe !
Il faut laisser la pâte "se reposer" avant de l'étaler. C’est l’une des étapes essentielles pour la réussite des pâtes à tarte « maison » !

Et bien souvent on ne le fait pas, ou pas assez, car on décide au dernier moment de faire une pâte. Et c'est pour cela qu'on n'obtient pas toujours le résultat attendu.

Contrairement à ce qui est trop souvent écrit (encore !), ce n'est pas pour laisser la pâte se reposer et éviter quelle ne se rétracte à la cuisson qu'il faut la laisser reposer.
L’objectif est de laisser le temps à l’eau de s’immiscer au maximum entre les grains de farine, et de pénétrer dans les grains d’amidon. Ainsi, la pâte aura plus de tenue quand vous l'étalerez, et après la cuisson. Et souvenez-vous que l'eau s’infiltre par capillarité (le canard dans le café). Ça prend du temps !
Qu’est-ce qui se passe si on ne la laisse "s'imbiber" assez longtemps ? Une partie de l'amidon ne sera pas assez hydratée, et il n'y aura pas eu assez de développement du gluten. La pâte risque d'être friable et cassante, et difficile à étaler. Et elle aura moins de tenue après la cuisson. C’est surtout vrai pour les pâtes brisées, moins pour les pâtes sablées qui contiennent moins d’eau en proportion, et dont la tenue est de toutes façons assurée par l’œuf.

Repos en boule ou déjà étalée ?
La plupart des recettes recommandent de mettre la pâte en boule et de l'envelopper d'un film plastique avant de la mettre au frais pour qu'elle s'imbibe. Comme la pâte est en boule, l'eau aura moins de distance à parcourir pour se répartir uniformément. 

Mais comme la pâte contient beaucoup de beurre, elle sera très dure et difficile à étaler après son repos au froid. Et vous risquez de la déchirer sous le rouleau, ou qu'elle colle au plan de travail.

Mon conseil : après avoir amalgamé la pâte en boule et l'avoir enveloppée de film plastique, profitez qu'elle soit encore malléable pour lui donner une forme de disque épais (le film plastique est étirable). Ainsi vous pourrez plus facilement l'étaler après le repos, et l'eau pourra quand même se répartir uniformément.

La cuisson : une étape cruciale !
Après tous ces efforts pour éviter la formation du réseau de gluten, le plus important reste la cuisson de la pâte, soit « à blanc », c’est-à-dire sans rien dans la pâte, pour la garnir ensuite avec des fruits frais, soit garnie (quiches, tarte aux pommes).

Je recommande une cuisson à chaleur statique (sole et voûte) pour que la chaleur arrive par le dessous (sole) et par le dessus (voûte), avec la grille sur le gradin le plus basComme cela, le fond de la pâte cuira bien avant que la garniture ne cuise trop

La chaleur tournante est à éviter car elle cuit trop les bords de la tarte (qui sont plus fins) et qui ont tendance à brunir avant que le fond ou la garniture ne soient suffisamment cuit.

A quelle température ?
Il faut mieux cuire plus longtemps à une température modérée. Ça laisse le temps à l’eau de bien empeser les grains d’amidon, au beurre de fondre et de se répartir dans la pâte, et à la farine et au sucre de développer un bon goût de biscuit.

Je recommande une température de 170°C maximum pendant une durée à adapter au contenu de la tarte. Beaucoup de recettes recommandent des températures plus élevées (190° à 200°C) pendant un temps plus court. Mais souvent le fond de la pâte n'est pas assez cuit, alors que les bords ou la garniture sont presque brûlés.

Faites bien préchauffer le four !
Plus le four sera chaud quand vous enfournerez la tarte, et plus rapidement l'eau sera transformée en vapeur. Ainsi, elle n'aura pas le temps de former plus de gluten qui fait durcir la pâte.

Préférez des moules en pyrex ou en métal mat qui conduisent mieux la chaleur que les moules brillants. Les moules jetables en aluminium sont à éviter (pensez aux pâtisseries des grandes surfaces qui ne sont souvent pas assez cuites !)

Quelle quantité / quelle taille de moule ?
Pour la pâte brisée, qui a besoin d’être un peu épaisse (pour les quiches et les tartes aux fruits cuits), il faut compter 375g de pâte pour un moule de 24cm de diamètre. C’est un peu plus que pour les pâtes industrielles (230g), mais il est difficile d’étaler aussi finement qu’eux.

Pour la pâte sablée, il faut compter 400g de pâte pour un moule de 24 cm. C’est un peu plus que pour les pâtes industrielles (320g), mais là aussi, difficile d’étaler aussi finement qu’eux.

Pour adapter à un moule plus grand ou plus petit, vous pouvez utiliser la formule proposée dans un autre article.

Ainsi, pour un moule de 20 cm, il faudra prendre 70% des quantités recommandées pour un moule de 24 cm.

« Mes » recettes
Maintenant que je vous ai donné envie de faire vos pâtes à tarte, je ne peux pas vous abandonner en si bon chemin !

Je vous propose une RECETTE DE PATE BRISEE et une RECETTE DE PATE SABLEE que je considère comme mes « inratables».

Quand vous les maîtriserez, j’espère que vous y apporterez votre touche personnelle … et que vous partagerez avec nous !

Références :
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
1) Hervé This; Révélations Gastronomiques (pp 252-254) et Les Secrets de la Casserole (pp. 156-157)
2) L'effet du sucre sur la farine - Site Patisserie 21 -
3) Serious Eats - Site Web Serious Eats -

Commentaires

  1. Quelle mine d'information, ces billets ! C'est intelligent et ça donne furieusement envie de cuisiner. Merci !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. merci Céline ! C'est justement pour provoquer de telles "furieuses envies" que je le fais ! A suivre !!

      Supprimer

Publier un commentaire

Articles favoris

Le popcorn : quelques gestes simples pour le réussir à tous les coups !

Le charbon de bois : savoir bien l'acheter et l'utiliser, pour réussir vos barbecues !

Les Asperges au micro-onde : c’est rapide, mais c’est surtout bon et beau !